Erzurum Sucuğu

Erzurum sucuğu, büyükbaş hayvan etlerinin kıyma haline getirilmesi, bu kıymanın tuz, beyaz şeker ve çeşitli baharatlarla karıştırılması sonucu elde edilen hamurun, kılıflara doldurularak olgunlaştırılmasıyla üretilen fermente ve kurutulmuş bir et ürünüdür. Erzurum Ticaret Borsası tarafından yapılan başvuru sonucunda, 23.03.2021 tarihli müracaat ile 25.04.2022 tarihinde 1092 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescillenmiştir.

Ürün Özellikleri

Erzurum sucuğu üretiminde; kesim öncesi yorulmamış, pH değeri 5,90’ın üzerinde olan, sinir ve fazla yağlarından ayrılmış, iyi soğutulmuş veya dondurulmuş sığır, düve ya da dana eti kullanılır. Üründe yağ kaynağı olarak yalnızca koyun kuyruk yağı kullanılır; iç yağ veya çöz yağı içermez. Olgunlaşmış ürünün rengi kiremit kırmızısından koyu kahverengiye kadar değişen tonlardadır. Fermentasyon ve baharatların etkisiyle oluşan fermente et tadına ve olgunlaşmış sucuk kokusuna sahiptir.

Kesit yüzeyi hava boşluğu ve çatlak barındırmaz, mozaik bir görünümdedir. Kılıf ile sucuk hamuru arasında hava boşluğu bulunmaz. Ürünün kimyasal özellikleri arasında; en fazla %40 rutubet, en az %18 protein (N x 6,25) ve en fazla %30 yağ (m/m) bulunur. pH değeri 4,7 ile 5,4 aralığındadır. Nitrit içeren kürleme tuzu içeriği en fazla 150 ppm, hidroksiprolin miktarı ise en fazla 400 mg/100 g olarak belirlenmiştir. Ürün boyar madde içermez. Tuz oranı (kg/kg) en fazla 2, beyaz şeker oranı (kg/kg) en fazla 0,5'tir.

Üretim Metodu

Erzurum sucuğu üretiminde tercihen Erzurum meralarında doğal yemlerle beslenen büyükbaş hayvanların kol ve döş etleri ile yine bu meralarda beslenen koyunların kuyruk yağı kullanılır.

100 kg ürün bileşenleri; 85 kg et, 15 kg kuyruk yağı, 5 kg sucuk kombi (baharat karışımı), 1,7 kg kürleme tuzu ve 100 g "baybal" (koruyucu katkı maddesi karışımı) içerir.

Üretim süreci şu aşamalardan oluşur:

• 0-4 °C sıcaklıktaki etler kıyma makinesinden geçirilir.
• Kıymaya hayvansal yağ, kürleme tuzu ve baharatlar eklenir, bir gece bekletilir.
• Karışım, homojenleşmesi için ikinci kez kıyma makinesinden çekilir.
• Hazırlanan karışım, pH değeri 5,9’a düşene kadar 4 °C’de 24 saat dinlendirilerek olgunlaştırılır.
• Karışım, doğal veya yapay kılıflara dolum makinesi ile doldurulur.
• Doldurulan sucuklar, pH değeri 5,4’ün altına inene kadar 20-22 °C’de 52 saat boyunca fermentasyon ve olgunlaştırma işlemine tabi tutulur.
• Paketlenen ürünler, 4 °C’de depolanabilir.

Coğrafi Sınır

Erzurum sucuğu, Erzurum ilinin yemek kültüründeki yeri ve geçmişe dayanan ünü sebebiyle coğrafi sınırla bir bağa sahiptir. Ürünün tüm üretim aşamaları, belirlenen bu coğrafi sınır olan Erzurum ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir.

Denetim

Denetim işlemleri, Erzurum Ticaret Borsası koordinatörlüğünde yürütülür. Denetim mercii; Borsa, Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Erzurum İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan üç kişilik bir ekiptir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca şikâyet üzerine veya ihtiyaç halinde her zaman yapılır.

Denetimlerde bileşenlerin, üretim metodunun ve kimyasal özelliklerin uygunluğu ile Erzurum sucuğu ibaresi, logosu ve mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir.