Gümüşhane Deleme Peyniri, Türkiye’nin Gümüşhane iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir peynir çeşididir. 14 Mart 2018 tarihli başvuru ile 17 Mart 2021 tarihinde tescil edilmiş olan bu ürün, Gümüşhane ile güçlü bir üretim ve ün bağına sahiptir. Üretimi ve işlenmesi yalnızca bu coğrafi sınır içerisinde yapılabilmektedir.

^{Deleme Peyniri (Tarım Orman Bakanlığı)}

Genel Özellikler

Gümüşhane Deleme Peyniri, yarı sert kıvamlı, gözeneksiz ve pürüzsüz yapılı, ısıtıldığında eriyebilen bir peynirdir. Sarımsı renge sahip olan bu ürün, belirgin süt aroması ve hafif mayhoş (asidik) tadıyla öne çıkar. Üretiminde yalnızca inek sütü kullanılır. Çiğ sütten doğal yöntemlerle elde edilmesi ve üretim sürecinde maya kullanılmaması, onu benzerlerinden ayıran en temel özelliğidir.

Üretim Süreci

Peynir üretimi, sağım sonrası süt yağının krema makinesi ile ayrılmasıyla başlar. Elde edilen yağsız süt, 8-20°C sıcaklık aralığında 1 ila 5 gün dinlendirilerek doğal yolla asitlenmesi sağlanır. Bu süreçte süt pH’ı yaklaşık 4,9–5,5 seviyelerine düşer ve süt kendi hâlinde pıhtılaşır. Elde edilen bu çökelek, kazanda ısıtılarak kesilir ve süzme torbalarında ayrıştırılır.

Çökelek, yeniden kazana alınır; içerisine iki katı oranında en az %3,5 yağlı süt ve yaklaşık %20 oranında su ilave edilerek karışım ısıtılır. Sürekli karıştırılarak yoğrulan bu karışımdan elastik bir hamur elde edilir. Peynir hamuru, %1–1,5 oranında tuz ilave edilerek yoğrulur, şekillendirilir ve gıda ile temasa uygun kaplara sıkıca doldurulur. Ürün, taze olarak tüketilebildiği gibi, tercihe göre yer altında en az 3 ay süreyle olgunlaştırılarak da saklanabilir.

Üretim Dönemi ve Tüketim

Gümüşhane Deleme Peyniri, yılın tüm aylarında üretilebilen bir üründür. Genellikle taze olarak tüketilmekle birlikte, olgunlaştırılmış biçimi de yaygın olarak tercih edilir. Eriyebilen yapısı sayesinde yemeklerde ve kahvaltılarda çeşitli şekillerde kullanılabilir. Tüketim sırasında yanında çoğunlukla su tercih edilir.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Ürünün tüm üretim aşamaları Gümüşhane ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır. Özellikle çiğ sütün asitlenme süreci, peynir altı suyunun ayrışması ve özgün tadın elde edilmesi için gereken koşullar, geleneksel bilgi ve ustalık gerektirir. Denetimler, Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda oluşturulan en az 5 kişilik bir kurul tarafından yılda en az bir kez düzenli olarak yürütülür. Gerekli durumlarda ya da şikâyet üzerine ilave denetimler yapılabilir.