Hatay Biber Salçası

Hatay biber salçası, Hatay ilinde yetiştirilen Capsicum annuum L. cv. kapya türü kırmızıbiberlerin ayıklanıp yıkanması, çekirdek evlerinin çıkarılması ve güneş altında kurutulması sonrasında tuz ve/veya sitrik asit ilavesiyle elde edilen geleneksel bir salçadır. Kullanılan kapya biberler, kalın etli, iri ve koyu kırmızı renktedir. Elde edilen ürün, yoğun kıvamı, koyu rengi ve kendine özgü aromatik profiliyle ayırt edici nitelik taşımaktadır.

Ayırt Edici Özellikleri

Hatay biber salçasının karakteristik özellikleri, kapya biberin kalın etli yapısı, meyve eti kalınlığının 2,5–3 mm arasında olması ve salçanın gün kurusundan kaynaklanan yoğun kıvam ve aromasıdır. Ürün; %40,7–55,2 arasında kurumadde oranına, %36,0–47,4 arasında briks derecesine ve %4,0–5,1 protein oranına sahiptir. Salça, “biber sıcakları” olarak adlandırılan dönemde (Ağustos sonu – Eylül başı) kurutularak, küflenme riski azaltılır, renkte koyulaşma ve aroma oluşumu sağlanır. Bu doğal koşullar Hatay iline özgüdür ve ürünün kalitesini doğrudan etkiler.

Üretim Metodu

Hatay biber salçası üretimi, geleneksel yöntemlerle ve hijyen kurallarına uygun şekilde gerçekleştirilir. İlk olarak, kapya biberler temiz su ile yıkanarak yabancı maddelerden arındırılır. Ardından biberler uzunlamasına kesilerek çekirdek evleri çıkarılır; acı biber kullanılacaksa üç parçaya bölünerek damarları da temizlenir. Hazırlanan biberler, bez veya brandalar üzerine serilerek 2–3 gün boyunca güneşte kurutulur. Bu süreçte, enzimatik faaliyetlerle biberlerin rengi koyulaşır ve aroması gelişir; kurutma boyunca biberler düzenli olarak karıştırılır. Kuruyan biberler kıyma makinelerinde veya kırıcılarda küçük parçalara ayrılır. Elde edilen biber karışımına %2,0–2,8 oranında tuz ve gerekirse sitrik asit eklenir. Karışım daha sonra borulu pastörizatörlerde ısıtılarak mikrobiyolojik açıdan güvenli hale getirilir. Pastörize edilen ürün, sıcak dolum tekniğiyle uygun kaplara gramajlarına göre doldurulur, kapatılır ve ambalajlanır. Son olarak, ambalajlanan salçalar doğrudan güneş ışığından uzak, oda sıcaklığında bir yıla kadar muhafaza edilir.

Coğrafi İşaret Tescili

Hatay biber salçası, 4 Kasım 2024 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti türünde tescil edilmiştir. Ürünün tescil numarası 1656 olarak kayıt altına alınmıştır. Koruma başlangıç tarihi 16 Aralık 2020’dir. Ürün grubu olarak “salça / işlenmiş ve işlenmemiş meyve ve sebzeler ile mantarlar” kapsamında yer alan Hatay biber salçasının coğrafi üretim sınırı yalnızca Hatay ili ile sınırlıdır.

Kullanım Biçimi ve Etiketleme

Hatay biber salçası, ambalajlı veya doğrudan tüketim amaçlı olarak piyasaya sunulabilir. Ürünün ambalajı ya da sunum yüzeyinde “Hatay Biber Salçası” ibaresi ile birlikte tescilli mahreç işareti ve logo yer almalıdır. Ambalajın mümkün olmadığı durumlarda ise bu işaretlerin işletmede tüketicinin görebileceği şekilde sergilenmesi gerekmektedir.

Denetim ve Koruma

Denetim süreci, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülür. Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği ve Antakya Ticaret ve Sanayi Odası temsilcilerinden oluşan denetim kurulu tarafından yılda en az bir kez gerçekleştirilir. Denetimlerde, biberlerin uygunluğu, üretim metodu, logo ve mahreç işareti kullanımı kontrol edilir. Gerektiğinde kamu veya özel laboratuvarlarda kimyasal analiz yapılabilir. Uygunsuzluk durumunda gerekli önlemler alınır. Tescil ettiren kurum, hukuki koruma süreçlerini yürütme yetkisine sahiptir.