Isparta gülyağı, Isparta ili ve çevresindeki belirli bölgelerde yetişen Rosa damascena Mill. türünden elde edilen, yüksek kaliteli uçucu yağ içeriğiyle dünya çapında tanınan bir üründür. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında menşe adı olarak 10.01.2018 tarihinde başvurusu yapılmış ve 07.03.2019 tarihinde tescil edilmiştir. Tescil, Isparta Ticaret Borsası tarafından gerçekleştirilmiş olup, ürünün coğrafi sınırı Isparta ili (2.039 ha), Burdur ili Merkez ve Ağlasun ilçeleri (409,6 ha), Afyonkarahisar ili Dazkırı, Dinar ve Başmakçı ilçeleri (259,0 ha) ve Denizli ili (32,0 ha) ile sınırlıdır.

^{Isparta Gülleri (AA)}

Ürünün Tanımı ve Özellikleri

Isparta gülyağı, Rosa damascena Mill. türünden, yani Isparta gülü olarak bilinen yağ gülünden üretilir. Bu gül türü, Rosaceae familyasına ait olup, Türkiye’de gül yağı üretiminde kullanılan tek kültürel türdür. Yağ gülü, mutedil iklim koşullarında, açık, havadar ve bol ışık alan arazilerde yetişir. İlkbaharda kurak, don ve kırağı gibi olaylardan etkilenmeyen, çiçeklenme döneminde çiğ düşen iklimler yağ verimini artırır. Isparta’nın iklim ve toprak yapısı, gül yağı üretiminde yüksek kalite ve verim sağlar. Bölgedeki topraklar, kumlu-tınlı ve tınlı tekstürlü, alkali tepkimeli, organik madde ve azot açısından zayıf, kireççe zengin, fosfor, potasyum, magnezyum ve kalsiyum açısından yeterli, sodyum açısından fakir, çinko ve mangan açısından zengin özelliklere sahiptir. Bu toprak yapısı, uygun gübreleme ile birleştiğinde yüksek çiçek ve yağ verimi elde edilmesini sağlar.

Isparta gülünün koku molekülleri, çiçeğin petal yapraklarındaki epidermis hücrelerinde sentezlenir. Koku sentezi, çiçek gelişimi boyunca değişkenlik gösterir. Çiçeklenme sezonu (5-10 Mayıs ile 1 Temmuz arası), her sabah 05:00-10:00 saatleri arasında elle toplanan taze gül çiçeklerinden elde edilen uçucu yağ oranı %0,030-0,055 arasında değişir. Ortalama 3-4 ton taze gül çiçeğinden 1 kg gülyağı üretilir.

Kimyasal Bileşenler

Isparta gülyağında, gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) analizleriyle 400’den fazla uçucu yağ bileşeni tespit edilmiştir. Türkiye’de gülyağı standartları, 1971 yılında yayımlanan TS 1040:1971 esas alınarak belirlenir. Yağın temel koku bileşenleri şunlardır:

• Monoterpenik alkoller (%70-85): Citronellol (%30,0-54,6), geraniol (%7,8-23,5), nerol (%4,6-10,2), linalool (%1,1-3,1) ve etil alkol (%0,2-0,9).
• Parafinler ve stearoptenler (%15-30): Nonadesan, nonadesen, eikosan, heneikosan ve trikosan.
• Diğer önemli bileşenler: β-damasenon, β-damasen ve β-iyonen gibi düşük oranlı ancak koku oluşumuna büyük katkı sağlayan maddeler; hidrokarbonlar (heptadesan, oktodesan), seskiterpenler (humulen, murolen), oksit ve eter grubu (metil eugenol), ester ve aldehit grubu (geranil asetat, geranial) ve fenol grubu (eugenol).

Bu bileşenler, fenilpropanoitler, yağ asidi türevleri ve terpenoitler olarak üç ana grupta sınıflandırılır.

Fiziksel Özellikler

Isparta gülyağının fiziksel özellikleri şöyledir:

• Renk: Açık sarı-yeşilimsi sarı (taze yağda azulen nedeniyle yeşilimsi tonlar gözlenebilir, zamanla açık sarıya döner).
• Yoğunluk (25 °C): 0,844-0,868.
• Kırılma indeksi (nD25): 1,452-1,463.
• Optik rotasyon (25 °C): -3,3° ile -5,9°.
• Erime noktası: 21,0-25,0 °C.
• Katılaşma noktası: 16,5-22,5 °C (20 °C altında kısmen, 16 °C altında tamamen katılaşır).
• Asit sayısı: 1,0-3,8 mg KOH/g.
• Ester sayısı: 8,4-17,3 mg KOH/g.
• Stearopten miktarı: %12,0-23,0.
• Toplam alkol: %68,2-83,1.

Stearoptenler, yağın düşük sıcaklıklarda katılaşan kısmını oluşturur ve kokuya katkısı sınırlıdır.

^{Isparta Gülleri (AA)}

Üretim Süreci

Isparta gülyağı, su distilasyonu yöntemiyle üretilir ve iki farklı yöntemle elde edilir: köylü tipi ve fabrika (endüstriyel) tipi.

Köylü Tipi Üretim

Köylü tipi üretimde, imbik adı verilen basit damıtma kazanları kullanılır. İmbiklere 15 kg taze gül çiçeği ve 45 litre su eklenir. İki saat kaynatılarak 15 litre distilat elde edilir. Bu işlem üç kez tekrarlanır (toplam 45 kg çiçek). Toplanan 45 litre distilat, tekrar distile edilerek gülyağı elde edilir. Bu yöntem, daha küçük ölçekli ve geleneksel bir yaklaşımdır.

Fabrika Tipi Üretim

Endüstriyel üretimde, genellikle 3000 litre hacimli kalaylı bakır veya paslanmaz çelik kazanlar kullanılır. Bakır kazanlarda damıtılan yağ, yeşilden sarıya değişen berrak bir renkteyken, paslanmaz çelik kazanlarda açık sarı renktedir. Geleneksel olarak bakır kazanlar, yağın kalitesiyle ilişkilendirilir. Kazana 500 kg taze gül çiçeği ve 1,5 ton su (1:3 oran) eklenir. Çiçekler, kazanın alt kısmıyla temas etmemesi için ızgara üzerine yerleştirilir. Buhar kazanlarıyla ısıtılan su, 1,5-2 saatlik damıtma işlemiyle 500 litre distilat üretir. Kondenser sıcaklığı 35 °C’de tutulur, böylece mumsu maddelerin katılaşması önlenir. İlk distilasyonda elde edilen yağ, “birinci yağ” veya “çiçek yağı” olarak adlandırılır. Birinci yağın altında kalan yağ altı suyu, Veronika sistemi adı verilen paslanmaz çelik kazanda ikinci distilasyona tabi tutularak “ikinci yağ” veya “su yağı” elde edilir. Birinci ve ikinci yağlar belirli oranlarda karıştırılır, süzülür ve 20-25 °C’de dinlendirildikten sonra pazarlanır.

Hasat ve Toplama

Gül çiçekleri, 5-10 Mayıs tarihlerinde düşük rakımlı bölgelerde başlayarak, yüksek rakımlı bölgelerde Temmuz başına kadar devam eden 40-50 günlük bir dönemde hasat edilir. Çiçekler, sabah 05:00-10:00 saatleri arasında elle toplanır, yumurtalığın altından kırılarak çuvallara yerleştirilir ve hızlıca damıtma tesislerine ulaştırılır.

Denetim Süreci

Isparta gülyağının kalite ve coğrafi işaret standartlarına uygunluğu, Isparta Ticaret Borsası koordinasyonunda, Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Ziraat Fakültesi ve Süleyman Demirel Üniversitesi Doğal Ürünler Uygulama ve Araştırma Merkezi’nden temsilcilerin yer aldığı bir denetim mercii tarafından kontrol edilir. Denetimler, hasat dönemi (Mayıs-Temmuz) ve sonrasında düzenli olarak yapılır; şikayet veya gerek görülen hallerde ek denetimler gerçekleştirilir. Hammadde kaynağının coğrafi sınırlar içinde olup olmadığı müstahsil makbuzları ve üretici avanslarıyla doğrulanır. Üretim tesislerinden alınan gülyağı numuneleri, ilgili araştırma merkezlerinde analiz edilerek standartlara uygunluğu kontrol edilir. Standartlara uygun ürünler, Isparta Gülyağı coğrafi işareti kullanım izni alır.

Kullanım ve Ambalaj

Isparta Gülyağı ibaresi ve menşe adı amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılır. Eğer bu mümkün değilse, işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulur. Ürünün yüksek kalitesi ve özgün koku profili, parfüm, kozmetik ve aromaterapi gibi alanlarda kullanımını yaygınlaştırmaktadır.