Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu, Japonya'nın Kagoshima Eyaleti'nde üretilen geleneksel bir coğrafi işaretli (GI) pirinç sirkesidir. Edo dönemine (1600-1868) dayanan bir geçmişe sahip olan bu ürün, hammaddesi olan pirincin açık havada özel porselen tencerelerde demlenmesiyle elde edilir. Sirkenin kehribar rengini alması ve olgunlaştıktan sonra kahverengiden siyah-kahverengiye dönmesi nedeniyle "siyah sirke" anlamına gelen Kurozu olarak adlandırılmıştır.

Üretim Süreci ve Özellikleri

Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu'nun üretimi, yüksek oranda parlatılmış pirincin hazırlanmasıyla başlar; pirinç yıkanır, pişirilir, soğutulur ve üzerine sarı Aspergillus tohumu kojisi serpilerek pirinç kojisi (malt) yapılır. Ardından bu pirinç kojisi, buharda pişirilmiş pirinç ve su dışarıdaki porselen kaplara sırayla karıştırılır ve üzerine çok sayıda spor üreten bir pirinç kojisi serpilir. Sürecin özelliği, fermantasyon ve olgunlaşmanın açık hava kavanozlarında gerçekleşmesidir. Hazırlığın ardından sirke, en az 6 ay veya daha fazla fermantasyon ve sonrasında 6 aydan fazla süren bir olgunlaşma aşamasından geçer. Sıradan pirinç sirkesine kıyasla zengin bir asiditeye sahip olması, bol miktarda piroglutamik asit ve ekşilik sağlayan laktik asit içermesinden kaynaklanmaktadır.

^{Kagoshima no Tsubozukuri Kurozu Hakkında (地理的表示産品情報発信サイト)}

Kullanılan Ekipman

Kurozu yapımında kullanılan geleneksel tencerenin formu, antik çağlardan beri değişmemiştir. Bu tencereler, Kagoshima bölgesinin geleneksel çömlekçiliği olan Satsuma-yaki'nin temsili fırınlarından biri olan Narashirogawa'da pişirilmiştir. 1800'lerin başlarında siyah sirke üretimi başladığında, bu tencerenin o dönemde Satsuma'da günlük yemek kabı olarak zaten pişiriliyor olması, sirkeyi hazırlamak ve fermente etmek için uygun bir kabın el altında bulunmasını sağlamıştır.

Üretim Alanının Etkisi

Sirkenin üretim alanı, Kirishima Şehri'nin Fukuyama-cho ve Hayato-cho bölgelerini kapsar. Bu bölge, Makinohara platosunun kıyısında, Kinko Körfezi'ne bakan bir topografik görünüme sahiptir. Ilıman iklimi, kuzey rüzgarlarının olmaması ve kışın don olayının az olmasıyla karakterizedir. Yıl boyunca sıcak bir iklimin hakim olması ve en yüksek ile en düşük sıcaklıklar arasındaki küçük fark, mikroorganizmaların çoğalması için bir ortam sunar.