Kastamonu pastırması, Kastamonu iline özgü geleneksel bir et ürünüdür. Üretim sürecinde kemiksiz sırt etine derin kesikler atılarak (şaklama) kaya tuzu ile tuzlanması, bekletme sonrası sıkıştırılması, yıkanması, güneşte kurutulması ve ardından coğrafi işaret tescilli Taşköprü sarımsağı içeren özel bir çemenle kaplanması esastır. Genellikle eylül ve nisan ayları arasında imal edilen bu ürün, kendine has tadı ve dokusuyla ayırt edilir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 29.03.2021 tarihinde tescil edilmiştir.

Ürün Özellikleri

Kastamonu pastırmasının karakteristik yapısı, hammadde seçimi, üretim yöntemi ve nihai ürün nitelikleri ile belirlenir.

Hammadde

• Üretimde, Kastamonu yaylalarında beslenen, 2-2,5 yaş aralığındaki büyükbaş hayvanların etleri kullanılır.
• Hayvanlar kesimden önce 3-6 ay besiye alınır ve son 1-2 ay buğday, arpa, mısır ile beslenir.
• 600-800 kg kesim ağırlığına ulaşan hayvanların sırt, kontrfile, bonfile ve antrikot gibi değerli kısımları tercih edilir.
• Bonfileden elde edilen ve sinirsiz olması nedeniyle en kaliteli çeşit olarak bilinen pastırma, kuşgömü adını alır. Kontrfileden yapılan az yağlı çeşidi ise genel olarak sırt olarak adlandırılır. Antrikottan yapılan pastırma ise daha yağlı ve yumuşak bir yapıya sahiptir.
• Pastırmanın çemeninde, aromatik özelliğini veren kükürtlü uçucu yağların fazlalığı sebebiyle coğrafi işaretli Taşköprü sarımsağı kullanılır.

Nihai Ürün Nitelikleri

• Orta düzeyde tuzlu, hafif asidik lezzete ve belirgin bir sarımsak aromasına sahiptir.
• Güneş kurusu olması ve sıcaklık farkının etin iç ve dış katmanlarını aynı anda kurutması sayesinde sert olmayan bir yapıya sahiptir.
• Elle kesim işleminde, ortalama dilim kalınlığı 0,750±0,147 mm'dir.
• Dilim yüzey rengi açık kahverengiden kiremit kırmızımsı kahverengiye, yağ rengi ise beyazdan ekru ve sarımsı beyaza değişir.
• Duyusal doku özellikleri; orta düzeyde çiğnenebilir, orta derecede lifli, nemli ve sıkı yapıda olup, hafif orta derecede elastiktir.
• Kimyasal bileşiminde nem miktarı %45,41 ile %50,04 arasında, protein miktarı %25,97 ile %36,91 arasında ve kuru maddede tuz miktarı %7,32 ile %13,57 arasında değişir. pH değeri 5,40 ile 6,07 aralığındadır.

Üretim Metodu

Kastamonu pastırmasının üretimi, geleneksel yöntemlerle belirlenen aşamaları takip eder:

• Büyükbaş hayvanların kemiksiz sırt etlerine derin kesikler (şaklama/çizik atma) atılır.
• Kesik atılan etler bol miktarda kaya tuzu ile tuzlanarak üst üste dizilir ve 3 gün bekletilir. Bu işlemle etin içerisindeki su büyük oranda uzaklaştırılır.
• Suyu büyük oranda kaybetmiş etler yıkanır ve üzeri örtülü (sayvan) açık alanlarda, Ilgaz Dağı'ndan gelen esinti ile sağlıklı şartlarda yaklaşık 30 gün boyunca güneşte kurutulur.
• Kurutulan etler, çemen unu, su, kırmızı toz biber, kimyon, tuz ve Taşköprü sarımsağı kullanılarak hazırlanan çemen karışımıyla kaplanır.

Çemen Bileşimi

1. % 60 su
2. % 30 Buy otu tohumu unu (çemen unu)
3. % 8 Taşköprü Sarımsağı
4. % 1 Kırmızıbiber
5. % 0,5 Kimyon
6. % 0,5 Tuz

• Taşköprü sarımsağı ezmesi, kırmızıbiber, su, tuz ve kimyon karışımına eklenir. Ardından buy otu tohumu unu karıştırılarak kıvam artırılır.
• Hazırlanan çemen, kurumuş etin üzerine, etin ağırlığının %10-15'i oranında olacak şekilde, tüm parça boyunca eşit kalınlıkta ve homojen olarak sürülür.
• Çemenleme sonrası pastırma tekrar sayvanda kurumaya bırakılır ve servise hazır hale gelmesi için 2-3 gün çemen odasında bekletilir.
• Tüketime hazır Kastamonu pastırması, keskin bir bıçak yardımıyla elle ince dilimler hâlinde kesilir.

Coğrafi Sınır

Kastamonu pastırmasının coğrafi sınırı Kastamonu ilidir. Ürünün ayırt edici özelliklerinin kaynağı olan; et seçimi ve hazırlanması, Ilgaz Dağı esintisiyle geleneksel kurutma, çemeninde coğrafi işaret tescilli Taşköprü sarımsağının kullanılması ve blok pastırmanın el ile ince dilimlenmesi gibi aşamalar ustalık gerektirdiğinden, üretimin tüm aşamaları bu coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Denetim

Ürünün denetimi, Kastamonu Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği koordinatörlüğünde oluşturulan en az 4 kişilik bir denetim mercii tarafından yılda en az bir kez gerçekleştirilir. Şikâyet durumunda ek denetimler de yapılabilir.

Denetim Mercii Üyeleri

• Kastamonu Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği
• Kastamonu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Kastamonu Belediye Başkanlığı
• Kastamonu Üniversitesi
• Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası

Denetim Kriterleri

• Ham madde kontrolü (Kastamonu besi hayvanı olduğunun kesimhane raporları ve faturalarla doğrulanması).
• Üretim tekniği ve ürün özelliklerinin Kastamonu pastırması standartlarına uygunluğu.
• Tuzlama sürecinde kaya tuzu kullanımı.
• Çemen yapımında coğrafi işaret tescilli Taşköprü sarımsağı kullanımı.
• Nihai ürünün satış sırasında yeterli incelikte, el ile dilimlenip dilimlenmediği.

Denetim sırasında numuneler mercii tarafından alınır ve denetim raporları ilgili mevzuatta belirtilen sürelerde Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.