Mâconnais, Fransa'nın güney Bourgogne bölgesine özgü bir keçi peyniridir Mâconnais, pastörize edilmemiş (çiğ) ve tam keçi sütünden yapılan küçük bir peynirdir. Peynir, menşe korumalı tanımına (AOP) sahiptir. Peynir, ilk olarak 2006 yılında menşe kontrollü tanımını (AOC) elde etmiştir. Ardından, 2009 yılında Avrupa düzeyinde tanınarak korumalı menşe tanımı (AOP) haline gelmiştir. Mâconnais, Bourgogne-Franche-Comté bölgesinde, özellikle Saône-et-Loire departmanının güneyinde ve Rhône departmanının 1 komününü kapsayan bir alanda üretilir. Peynir, Mâconnais’nin güney Bourgogne’de yer alan küçük bir bölgede ortaya çıkmıştır. Mâconnais AOP sektöründe 2021 yılında 5 işletme, 3 süt üreticisi ve 2 dönüştürücü/olgunlaştırıcı faaliyet göstermiştir. Bu dönemde 107 ton peynir ticarileştirilmiştir ve bu 1,5 milyon peynire karşılık gelmektedir.

Tarihi

Mâconnais peynirinin tarihi, bölgedeki bağ kültürüyle yakından iç içe geçmiştir. Mâconnais bölgesi, tarihsel olarak "Bourgogne'nin şarap ambarı" olarak adlandırılırdı ve keçi yetiştiriciliği başlangıçta bağcılığa tamamlayıcı bir faaliyet oluşturuyordu. Bağ sahipleri, kendi peynir ürünlerini üretmek ve böylece ek gelir sağlamak amacıyla bağları çevreleyen çayırlarda birkaç keçi yetiştirirdi.

Mâconnais peyniri, o dönemde üzüm işletmecilerinin "kır yemeği" (casse-croûte) olarak biliniyordu. Peynirin ünü zamanla bağ bölgesinin dışına yayılmıştır. Hatta, 1885 yılında, "The Mâconnais" adı bir İngiliz süt ürünleri kitabında bahsedilmiştir. Üreticiler, 19. yüzyılda Mâconnais'de keçileri ortadan kaldırma çabalarına rağmen hayvanların varlığı devam etmiştir.

Hammadde ve Hayvan Irkları

Mâconnais AOP peynirleri, katı kurallara uygun olarak üretilir. Peynirler, münhasıran Alpine ve Poitevine keçi ırklarının sütünden yapılır. Bu keçiler Mâconnais manzaralarının merkezinde yetiştirilir ve güney Bourgogne'den temin edilen yem ve tahıllarla beslenir. Bölgenin arazisi, keçilerin çok sevdiği çalılıklar ve çitlerle serpiştirilmiş otlakları ve yamaçlardaki kuru çayırları sunar.

Geleneksel Üretim Yöntemi ve Şekli

Mâconnais peyniri, geleneksel bir imalat sürecine sahiptir. Peynir, az mayalanmış çiğ keçi sütünden elde edilir. Süt, kepçeyle özel bir kalıba dökülerek şekillendirilir. Bu kalıp, peynire kendine özgü kesik konik şeklini (forme tronconique) verir. Mâconnais'nin en ayırt edici özelliklerinden biri, olgunlaşma süresinin sonuna kadar çevrilmemesidir.Peynir sadece tek bir yüzünden tuzlanır. Peynirin minimum olgunlaşma süresi 10 gündür.Geleneksel olarak, peynir eskiden "chazère" adı verilen, asılı küçük bir peynir kafesinde rüzgarın etkisiyle kurutulurdu.

Tat ve Olgunlaşmaya Göre Değişim

Mâconnais'nin tadı, olgunlaşma süresine (affinage) göre önemli ölçüde gelişir ve geniş bir aroma yelpazesi sunar:

• Genç Peynir: Peynir gençken, kremsi bir yapıya ve ağızda eriyen bir peynir hamuruna sahiptir. Bu aşamada laktik ve tereyağlı notalar yayar.
• Orta Olgunluk: 15 günlük olgunlaşmadan sonra, peynirin kabuğunda mavimsi lekeler ortaya çıkmaya başlar.
• Olgun Peynir (Üç Hafta Sonrası): Üç hafta sonunda mavimsi lekeler kabuğun tamamını kaplar ve peynirin tadı daha keskin (plus fort) hale gelir. Daha çok olgunlaştığında, fındık ve saman aromaları geliştirir.

Geçici Değişiklikler

Covid-19 salgını sırasında sektör, ciddi pazar kayıpları ve işgücü zorluklarıyla karşılaşmıştır. Bu durum, Mâconnais AOP üretim kurallarında geçici değişikliklere neden olmuştur. Üreticiler (AOP üretiminin yaklaşık %90'ını temsil eden çiftlik üreticileri), yerel pazarların (restoran ve perakende) kaybı ve keçi sütü üretiminin zirve yaptığı dönemde satışlarda %50 kayıp yaşamıştır. Ayrıca dönüştürücüler, işgücü sıkıntıları ve lojistik kısıtlamalarıyla karşı karşıya kalmıştır.

Geçici Kural Değişikliği: Normalde süt imalatında, sütün maksimum 48 saat içinde toplanan 4 sağım ile toplanması gerekmekteydi. Salgın nedeniyle, 1 Nisan 2020'den itibaren (ve sağlık acil durumu önlemleri kaldırıldıktan sonraki 7 güne kadar), toplanma süresi esnetilmiştir: Süt, maksimum 72 saat içinde toplanan 6 sağım ile toplanabilmiştir (sadece süt imalatında). Bu değişiklik, dönüştürücülerin toplamayı optimize etmesine yardımcı olmak amacıyla yapılmıştır.