Keçi sütü, evcil keçilerden (Capra aegagrus hircus) elde edilen bir süt türüdür. Dünya genelinde üretimi ve tüketimi yapılan keçi sütü, besleyici özellikleri ve inek sütüne kıyasla bazı farklılıkları nedeniyle dikkat çekmektedir. Çeşitli süt ürünlerinin yapımında da kullanılmaktadır. 

Üretim

Dünya genelinde keçi varlığı milyonlarca baş olup keçi sütü üretimi özellikle Akdeniz, Orta Doğu ülkeleri ve Asya'nın bazı bölgelerinde yaygındır. Hindistan, Bangladeş, Sudan ve Pakistan gibi ülkeler önemli üreticiler arasında yer almaktadır. Türkiye'de de keçi yetiştiriciliği yapılmakta olup özellikle Kıl Keçisi gibi yerli ırklar yaygındır ve ülke toplam süt üretiminde keçi sütünün payı bulunmaktadır. Keçi sütü üretimi, hayvanın ırkı, beslenme koşulları, yaşı, laktasyon dönemi ve yetiştirildiği coğrafi bölge gibi birçok faktöre bağlı olarak değişiklik gösterebilir. 

Bileşimi 

Keçi sütünün kimyasal bileşimi, inek ve koyun sütünden farklılıklar gösterir. Genel olarak koyun sütü, keçi ve inek sütüne göre daha yüksek kuru madde içeriğine sahiptir. Keçi sütünün ortalama bileşenleri ve fizikokimyasal özellikleri şunlardır:

Makro Besin Öğeleri

• Yağ: Keçi sütündeki yağ oranı ortalama %3.8 civarındadır. Yağ globüllerinin çapı, inek sütüne göre daha küçüktür; bu da sütün daha homojen bir yapıda olmasına ve sindiriminin daha kolay olmasına katkıda bulunur. Keçi sütü, kaproik (C6:0), kaprilik (C8:0) ve kaprik (C10:0) gibi kısa ve orta zincirli yağ asitleri bakımından inek sütüne göre daha zengindir; bu yağ asitleri keçi sütünün karakteristik kokusuna da katkıda bulunur. Ayrıca keçi sütü ürünlerine özgü tat ve kokuyu veren, 11 karbondan az dallanmış zincirli serbest yağ asitleri de içerir. Trans yağ asidi içeriği nispeten düşüktür. Kolesterol içeriğinin ise inek ve insan sütüne göre daha düşük olduğu rapor edilmiştir. 

• Protein: Ortalama protein içeriği %3.4 civarındadır. Kazeinler ($\alpha_{s_1}$​- kazein, $\alpha_{s_2}$​- kazein,$\beta$ - kazein,$\kappa$- kazein) ve serum (whey) proteinleri olmak üzere iki ana gruba ayrılır. Keçi sütünde β-kazein, inek sütündeki α-kazeinlere kıyasla daha baskın olan kazein türüdür. $\alpha_{s_1}$​- kazein içeriği inek sütüne göre genellikle daha düşüktür, bu da daha yumuşak bir pıhtı oluşumuna ve potansiyel olarak daha kolay sindirime yol açabilir. Bazı keçi ırklarında $\alpha_{s_1}$​- kazein bulunmadığı veya çok düşük seviyelerde olduğu, bu durumun hipoalerjenik potansiyel taşıdığı belirtilmiştir. Protein olmayan azot (NPN) içeriği inek sütünden daha yüksek, insan sütüne yakındır. Bu NPN bileşikleri arasında karnitin gibi biyoaktif maddeler de bulunur; keçi sütü karnitin açısından insan sütünden daha zengindir. 

• Karbonhidrat: Başlıca karbonhidrat laktozdur ve oranı yaklaşık %4.1'dir; bu miktar inek sütünden biraz daha düşüktür. Keçi sütü, inek sütüne kıyasla daha yüksek miktarda ve çeşitlilikte oligosakkarit içerir; bu özellikleriyle anne sütüne daha yakındır. Nükleotid şekeri içeriği de inek ve koyun sütünden daha yüksektir. Sialik asit konsantrasyonu inek sütünden yaklaşık dört kat fazladır. 

Mikro Besin Ögeleri (Vitaminler ve Mineraller)

• Vitaminler: Keçi sütü, A vitamini ve niasin açısından inek sütünden daha zengindir. β-karotenin tamamının A vitaminine dönüşmesi nedeniyle, rengi inek sütünden daha beyazdır. Tiamin, riboflavin ve pantotenik asit için de iyi bir kaynaktır. Ancak folik asit ve B12 vitamini açısından inek sütüne göre önemli ölçüde fakirdir; bu durum, özellikle takviyesiz beslenen bebeklerde "keçi sütü anemisi" olarak bilinen megaloblastik anemiye yol açabilir. Piridoksin (B6 vitamini), C vitamini ve D vitamini açısından da yetersizdir. 

• Mineraller: Keçi sütü kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum ve klorür gibi mineraller açısından inek sütünden genellikle daha zengindir. Sodyum, demir, kükürt ve çinko içeriği ise daha düşük olabilir. Özellikle yüksek klorür ve fosfor içeriği ile diğer sütlerden ayrılır. Selenyum içeriği inek sütünden daha yüksektir vel insan sütüne yakındır. Demirin biyoyararlanımının keçi sütünde inek sütüne göre daha yüksek olabileceği belirtilmiştir. Yüksek toplam mineral ve elektrolit içeriği, özellikle bebekler için, dengelenmemiş tüketimde sorunlara yol açabilir. 

Fiziksel ve Kimyasal Özellikler 

Keçi sütünün yoğunluğu (1.029−1.039 g/cm³) inek sütüne yakındır. Viskozitesi inek sütünden biraz daha yüksek olabilir. Keçi sütü kazein miselleri, inek sütündekilere göre mineralizasyon, hidrasyon ve ortalama çap açısından farklılıklar gösterir; bazı kaynaklar keçi sütü misel boyutunun daha büyük, bazıları ise daha küçük olduğunu belirtir. Isıl stabilitesi genellikle inek sütünden daha düşüktür ve bu durum pH, tuz dengesi, NPN içeriği gibi faktörlerden etkilenir. Keçi sütünün tamponlama kapasitesi, yüksek protein, NPN ve fosfat içeriği sayesinde yüksektir, bu da gastrointestinal sağlığın korunmasına yardımcı olabilir. 

Türev Ürünler 

Keçi sütünden peynir, yoğurt, tereyağı, kefir, krema, dondurma, süt tozu ve bebek maması gibi çeşitli gıda ürünleri elde edilmektedir. Ayrıca sabun ve kozmetik ürünlerinin yapımında da kullanılmaktadır. Türkiye'de Maraş dondurması, Ezine peyniri gibi bazı coğrafi işaretli ürünlerin yanı sıra çeşitli yöresel peynir ve yoğurtların yapımında da keçi sütü kullanılmaktadır. 

Sağlık ve Beslenme Açısından Değerlendirmeler

• Sindirilebilirlik: Keçi sütünün yağ globüllerinin küçük çaplı olması ve kazein profilinin (düşük $\alpha_{s_1}$​- kazein) farklılığı nedeniyle inek sütüne göre daha kolay sindirildiği düşünülmektedir. 

• Alerjenite: Keçi sütü, inek sütü alerjisi (İSA) olan bazı bireyler için alternatif olarak düşünülse de iki süt arasında yüksek oranda çapraz reaksiyon riski bulunmaktadır. İnek sütündeki başlıca alerjenlerden olan $\alpha_{s_1}$​- kazein ve β-laktoglobulin, keçi sütünde de bulunur ve yapısal benzerlikler nedeniyle İSA olan bireylerin önemli bir kısmı keçi sütüne de reaksiyon gösterebilir. İSA olan bebeklerde keçi sütü tüketimi sonrası ciddi anafilaktik reaksiyonlar bildirilmiştir. Bu nedenle, İSA durumunda keçi sütü kullanımı ancak doktor kontrolünde ve testler sonucunda güvenli bulunursa düşünülmelidir. 

• Bebek Beslenmesi: Anne sütü, bebekler için en uygun besindir. Anne sütünün yetersiz olduğu veya verilemediği durumlarda, keçi sütü bazlı formülalar bir seçenek olabilir. Ancak işlenmemiş (çiğ veya pastörize edilmiş) keçi sütü, özellikle folik asit, B12 vitamini, C vitamini, D vitamini ve demir gibi bazı önemli besin öğeleri açısından yetersizdir ve yüksek elektrolit yükü bebekler için uygun değildir. Bu nedenle bebek beslenmesinde kullanılacaksa, bu eksikliklerin giderilmesi ve elektrolit dengesinin ayarlanması için teknolojik işlemden geçmiş ve zenginleştirilmiş formda olmalıdır. 

• Riskler: Çiğ keçi sütü tüketimi, Q ateşi, toksoplazmozis, brusellozis ve E. coli O157:H7 gibi patojen mikroorganizmaların bulaşma riskini taşır. Bu nedenle keçi sütünün pastörize edilerek tüketilmesi önemlidir. Ayrıca işlem görmemiş keçi sütünün bebeklere verilmesi ciddi elektrolit dengesizlikleri, renal disfonksiyon ve metabolik asidoz gibi sağlık sorunlarına yol açabilir. 

Biyoaktif Bileşenler 

Keçi sütü, sindirim sırasında veya fermantasyonla ortaya çıkabilen antihipertansif, antimikrobiyal, antitrombotik, opioid ve mineral bağlayıcı peptidler gibi çeşitli biyoaktif peptitler içerebilir. Ayrıca sfingolipidler ve konjuge linoleik asit (CLA) gibi biyoaktif lipitler de bulunur.