Maraş Dövme Dondurması, Türkiye’nin Kahramanmaraş iline özgü, geleneksel yöntemlerle üretilen ve mahreç işaretiyle tescillenmiş bir dondurma çeşididir. Üretim süreci, içerik özellikleri ve tüketim biçimiyle diğer dondurma türlerinden ayrılan bu ürün, yerel kültürel mirasın ve geleneksel gıda üretim tekniklerinin somut bir örneğini oluşturur.

^{Maraş Dondurması (Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi)}

Özellikler

Maraş Dövme Dondurması; keçi sütü, salep ve şekerin özgün oranlarda kullanıldığı, dövülerek yoğunlaştırılan ve lifli yapısıyla tanımlanan bir üründür. Keçi sütü, Kahramanmaraş ili sınırlarında, doğal florada (kekik, keven, sümbül, çiğdem gibi bitkilerle) beslenen keçilerden elde edilir ve bu özelliğiyle ürüne özgün tat ve kıvam kazandırır. Salep ise, Ahır Dağı bölgesinde yetişen yabani orkidelerin yumrularından elde edilir; içeriğindeki glikomannan adlı madde, dondurmanın elastik ve geç eriyen yapısının temelini oluşturur.

“Dövme” işlemi, dondurma karışımının soğutulmuş kazanlarda metal çubuklarla sürekli bastırılıp çevrilmesiyle yapılır. Bu yöntem ürünün çiğnenebilir, elastik bir yapı kazanmasını sağlar ve içerdiği hava oranı %15–30 arasında sınırlandırılarak dondurmanın yapısal bütünlüğü korunur. Maraş Dondurması bu nedenle çatal ve bıçakla kesilebilecek sertliktedir.

Coğrafi İşaret ve Tescil Süreci

Maraş Dövme Dondurması, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında, Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası’nın başvurusu üzerine Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 18 Nisan 2018 tarihinde 344 tescil numarasıyla ve mahreç işareti türünde tescillenmiştir. Bu tescil, ürünün yalnızca hammaddelerinin değil; üretim, işleme, ambalajlama ve depolama gibi tüm aşamalarının da Kahramanmaraş ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmesini zorunlu kılmakta ve Maraş Dövme Dondurması’nı coğrafi kaynakla sıkı sıkıya ilişkilendiren bir koruma sağlamaktadır.

^{Külahta Maraş Dondurması (Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi)}

Tarihsel ve Kültürel Arka Plan

Osmanlı döneminde Kahramanmaraş’ta, yaylalardan toplanan karla yapılan “karsambaç” isimli tatlının içine zamanla keçi sütü ve salep eklenmesiyle Maraş Dondurması’nın temelleri atılmıştır. Rivayete göre, “Maraşlı Osman Ağa” isimli bir kişi, salep, süt ve şekeri karla karıştırarak ilk örnekleri üretmiştir. Bu karışımın kıvamının zamanla değişerek elastik hale gelmesi, bugünkü dondurmanın ilk nüvesini oluşturmuştur. Ürün, zamanla dövülerek bugünkü kıvamına ve üretim yöntemine kavuşmuştur.

^{Maraş Dondurmacısı (Anadolu Ajansı)}

Üretim Teknikleri

Keçi sütü, sağımın ardından 4 saat içinde üretim yerine ulaştırılır ve pastörize edilir. Şeker ilavesinden sonra süt tekrar kaynatılır; ardından salep eklenerek karışım 3–5 dakika daha kaynatılır. Karışımın toplam kuru madde oranı en az %33 olacak şekilde yoğunlaştırılır. Sonraki aşamada karışım -5 °C ila -8 °C arasında dövülür ve -40 °C’de şoklanarak -20 °C merkez sıcaklığa ulaştırılır. Nihai ürün, -18 °C ve altı sıcaklıklarda 1 yıl muhafaza edilebilir.

Ticarileşme ve Uluslararasılaşma

Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi’nin ve yerel üreticilerin yürüttüğü tanıtım faaliyetleri, Maraş Dövme Dondurması’nın yurt içinde ve yurt dışında bilinirliğini artırmıştır. 2019 yılı itibarıyla Avrupa Birliği ülkelerine ihracat için çalışmalar başlatılmış; bu kapsamda üretim standardizasyonu, hijyen koşulları ve ambalajlama teknikleri geliştirilmiştir. Dondurma, yurt dışındaki tanıtım fuarlarında Türkiye’yi temsil eden ürünlerden biri olarak yer almakta ve özgün yapısı nedeniyle gastronomi turizminin dikkat çeken unsurlarından biri haline gelmiştir.