Maraş parmak/sıkma peyniri, Kahramanmaraş yöresine özgü, pastörize inek, keçi, koyun sütlerinden veya bunların karışımından üretilen, sıcak suda yaklaşık iki parmak (2-3 cm) eninde şekil verilen geleneksel bir peynir çeşididir. Coğrafi işaretler, Maraş parmak/sıkma peyniri gibi belirli bir coğrafi bölgeye özgü niteliklere sahip ürünlerin korunması ve tanıtılması açısından önem arz etmektedir.

Ürün Profili ve Coğrafi İşaret Türü

Maraş parmak/sıkma peyniri, peynir ürün grubunda yer almaktadır. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "mahreç işareti" olarak tescil edilmiştir. Mahreç işareti, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibarıyla kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işarettir; ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinden en az birinin belirlenmiş coğrafi alan içinde gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu durum, Maraş parmak/sıkma peynirinin ününün ve bazı özelliklerinin Kahramanmaraş yöresiyle bağlantılı olduğunu ifade eder.

^{Maraş Parmak/Sıkma Peyniri (Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi)}

Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Maraş parmak/sıkma peyniri, üretiminden sonra herhangi bir işlem görmeden taze olarak tüketilebildiği gibi, çeşitli börek ve güveçlerde, tuzsuzlaştırılarak tatlı yapımında da kullanılabilen bir peynirdir. Kahramanmaraş'ta parmak peyniri üretimine dair en eski resmi kayıt 1969 yılına dayanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'ne göre tam yağlı ve sert peynirler sınıfına girmektedir. Ayırt edici özelliği, sıcak suda elle sıkılarak iki parmak eninde (yaklaşık 2-3 cm) şekil verilmesidir.

Üretim Metodu

Maraş parmak/sıkma peynirinin üretim aşamalarının tamamı Kahramanmaraş ilinde gerçekleştirilmelidir. Üretim süreci aşağıdaki adımları içerir:

1. Süt Temini ve Pastörizasyon: Kahramanmaraş il sınırları içinde yetiştirilen hayvanlardan elde edilen inek, keçi, koyun sütü veya bunların karışımı, 63˚C'de 30 dakika süreyle pastörize edilir.
2. Kalsiyum Klorür İlavesi (Gerekirse): Süt, 42-45 ˚C'ye geldiğinde, eğer gerekiyorsa kalsiyum klorür ilave edilir.
3. Mayalama: Süt, 30 ± 1˚C'ye soğutulduktan sonra, yaklaşık on katı soğuk su ile seyreltilmiş peynir mayası (rennet) eklenir.
4. Pıhtı Kesimi ve Süzme: Pıhtı tam olarak oluştuğunda, yaklaşık 3x3x3 cm boyutlarında kesilir. Peynir altı suyu süzülür ve pıhtı peynir bezine toplanır.
5. Presleme: Pıhtıya 1-2 saat süreyle baskı uygulanır.
6. Fermantasyon: Pıhtı, oda sıcaklığında (22-24˚C) fermantasyona bırakılır.
7. Şekillendirme ve Haşlama: Peynir, 5x3 cm veya 5x2 cm boyutlarında kesilir, 65-70 ˚C'deki suda 5 dakika haşlanır ve avuç içinde sıkılarak şekil verilir.
8. Tuzlama: Soğuduktan sonra %1 oranında kuru tuzlama yapılır. Bir gün sonra %12-13 sodyum klorür içeren salamura uygulanabilir.
9. Depolama: Ambalajlanan peynirler 4± 1˚C'de muhafaza edilir.

Coğrafi Köken ve Sınırlar

Maraş parmak/sıkma peynirinin coğrafi sınırı Kahramanmaraş ilinin tamamı olarak belirlenmiştir. Bu, ürünün üretiminde kullanılan sütlerin bu il sınırları içerisinden temin edilmesi ve tüm üretim süreçlerinin, özellikle de peynire özgün şeklini veren işlemlerin bu coğrafi alanda gerçekleştirilmesi gerektiğini vurgular.

Tescil Süreci ve Detayları

Maraş parmak/sıkma peynirinin coğrafi işaret tescili için Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi tarafından başvuruda bulunulmuştur. Başvuru, C2016/082 numara ile 19 Eylül 2016 tarihinde yapılmıştır. Değerlendirme sürecinin ardından ürün, 17 Nisan 2021 tarihinde 727 tescil numarası ile "mahreç işareti" olarak resmi olarak tescillenmiştir. Tescil ettirenin adresi İsmetpaşa Mahallesi, Azerbaycan Bulvarı No:25 Dulkadiroğlu, Kahramanmaraş olarak kayıtlıdır.