Pazaryeri Bozası

Pazaryeri Bozası, Bilecik ilinin Pazaryeri ilçesinde üretilen, mısır unu esaslı, laktik asit ve alkol fermantasyonu yoluyla hazırlanan geleneksel bir fermente içecektir. Ürün, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 19.11.2024 tarihinden itibaren korunmak üzere 24.08.2026 tarihinde 1891 tescil numarası ile mahreç işareti türünde tescil edilmiştir. Tescil ettiren kurum Bilecik Ticaret Borsası'dır.

Pazaryeri Bozası; kremsi kıvamlı, homojen yapıda, yoğun fakat içilebilir akışkanlığa sahip fermente bir içecektir.

Rengi açık sarıdan hafif altın tonlarına kadar değişir; genellikle parlak ve hafif opak bir görünüme sahiptir.

Hafif ekşi bir lezzet profili taşır. Üretimde dışarıdan herhangi bir aroma verici bileşen eklenmez; ürünün kendine özgü kokusu ve lezzeti, kaynatma süreci dahil olmak üzere üretim prosesinde doğal olarak oluşur.

Dışarıdan ayrı bir maya ilave edilmez. Fermantasyon, ham maddelerden ve üretim ortamından gelen doğal mikro flora sayesinde kendiliğinden gelişir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne uygun olarak üretilen içecek, 0,5 - 1,23 g/L etil alkol miktarı ile alkolsüz içecekler tebliği standartlarına uygundur.

Ham maddelerin kıvamında pişirilmesi, bileşen dengesi ve ustalık becerisi gerektirmesi nedeniyle Pazaryeri ilçesi ile güçlü bir ün bağına sahiptir. Ürünün tüm üretim aşamalarının Pazaryeri ilçesi coğrafi sınırı içerisinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

10–11 litre Pazaryeri Bozası elde etmek için kullanılan ham madde ve bileşen oranları şu şekildedir:

• 1.430 – 1.450 g mısır unu
• 12,25 – 13,00 L su (kaynatma ve süzme aşamalarında)
• 650 – 715 g kristal toz şeker
• Servis için: 30 g tarçın ve 150 g leblebi

1. Kaynatma: Mısır ununun yaklaşık 6 katı kadar (8,75 - 9,00 L) su, büyük kazanlarda ısıtılır. Topaklanmayı önlemek için sürekli karıştırılarak 1-2 saat süresince kaynatılır. Bu aşamada tahıl nişastası jelatinize olur; nişasta granülleri suyu emip çözünerek akışkan faza geçer ve fermantasyona uygun bir ortam oluşur.
2. Soğutma: Kaynatılan karışım geniş teknelere alınarak 16 - 25°C sıcaklık aralığına gelene kadar 2 ila 12 saat arasında doğal yollarla soğutulur. Karışımın homojen soğuması için belirli aralıklarla karıştırma yapılır. Yetersiz hijyen, istenmeyen mikroorganizma gelişimine yol açabileceğinden ekipman hijyeni kritiktir.
3. Süzme: Soğutulan karışıma mısır ununun yaklaşık iki buçuk katı kadar (3,5 - 4,0 L) su ilave edilerek kıvam inceltilir. Karışım, ince delikli eleklerden geçirilerek iri parçalardan arındırılır ve pürüzsüz bir doku sağlanır.
4. Şeker İlavesi: Süzülen karışıma kristal toz şeker eklenir ve topak kalmayacak şekilde karıştırılır. Şeker, mikroorganizmalar için karbonhidrat kaynağı sağlar ve tat profilini dengeler.
5. Fermantasyon: Haricen maya eklenmeksizin, 16 - 25°C sıcaklıkta yaklaşık 24 saat süresince gerçekleştirilir. Ortamdaki doğal laktik asit bakterilerinin gelişimiyle asitlik artar; ürünün pH değeri 4 - 4,5 seviyesine ulaştığında fermantasyon tamamlanır.
6. Pastörizasyon: Mikrobiyal stabiliteyi sağlamak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla ürün 80°C sıcaklıkta 20 dakika boyunca ısıl işleme tabi tutulur ve ardından hızla soğutulur.

Pastörize edilen boza, steril kaplara doldurulur; oksijen temasını en aza indiren kapak sistemleri kullanılır. 15^oC nin altındaki serin ortamlarda kapalı ambalajında yaklaşık 3 ay boyunca tazeliğini korur. Ambalaj açıldıktan sonra buzdolabında (+4°C) saklanmalı ve en geç 3 gün içerisinde tüketilmelidir.

Tüketim sırasında isteğe bağlı olarak üzerine tarçın ve leblebi ilave edilerek servis edilir.

Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde "Pazaryeri Bozası" ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır. Ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulması zorunludur.

Pazaryeri Bozası'nın denetimleri, Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde yürütülür. Denetim mercii; Bilecik Ticaret ve Sanayi Odası, Bursa Eskişehir Bilecik Kalkınma Ajansı (BEBKA) ve Bilecik İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan en az 3 kişilik bir ekipten meydana gelir.

Yılda en az bir kez düzenli olarak; ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen hâllerde denetim yapılır. Hazırlanan denetim raporları her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.

Kullanılan bileşen miktarları, soğutma koşulları ve sıcaklığı, fermantasyon ve pastörizasyon süre/sıcaklıkları, etil alkol miktarı, pH değeri, renk, görünüm, akışkanlık ile mahreç işareti ambleminin mevzuata uygun kullanımı denetlenmektedir.