Rize Etli Kara Lahana Sarması

Rize Etli Karalahana Sarması, Türkiye'nin Karadeniz Bölgesi'nde yer alan Rize iline özgü, coğrafi işaretle koruma altına alınmış bir sarmadır. Mahreç işareti türünde tescillenen bu yemek, karalahana yapraklarına sarılan etli iç harç ile hazırlanan, sıcak olarak servis edilen bir ana yemektir.

Tescil ve Coğrafi İşaret Bilgileri

Rize Etli Karalahana Sarması, 11 Haziran 2024 tarihinde 1599 tescil numarasıyla Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş bir coğrafi işaretli üründür. Başvurusu C2022/000127 numarasıyla 14 Nisan 2022 tarihinde yapılmıştır. Mahreç işareti statüsünde tescillenmiş olan ürünün tescil ettireni Rize Ticaret ve Sanayi Odasıdır. Ürünün coğrafi sınırı Rize ili ile sınırlıdır.

Coğrafi işaretin kullanımına ilişkin kurallara göre, “Rize Etli Karalahana Sarması” ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürün ambalajı üzerinde yer almak zorundadır. Ambalaj üzerinde yer almaması durumunda ise söz konusu ibare ve amblem, işletme içinde kolayca görülebilecek şekilde bulundurulmalıdır.

Ayırt Edici Özellikler

Rize Etli Karalahana Sarması, temel olarak iç harcın karalahana yapraklarına sarılması ve ardından sosla pişirilmesiyle elde edilir. İç harç; pirinç, kuru soğan, domates ve biber salçaları, ayçiçek yağı, maydanoz, tuz, karabiber ve dana veya kuzu eti/kıyması ile hazırlanır. Harç, haşlanmış karalahana (Brassica oleracea Acephala) yapraklarına sarılır, üzerine zeytinyağı, tereyağı, tuz ve domates salçalı sos dökülerek pişirilir. Ürün, sıcak olarak ve tercihen yanında yoğurt ile servis edilir.

Ürünün ayırt edici fiziksel özellikleri şunlardır:

• Uzunluk: 5–9 cm
• Çap/Kalınlık: 1,5–3 cm
• Ağırlık: 10–20 g
• Şekil: Silindir

Yapımında kullanılan karalahanalar yalnızca Rize ilinde yetiştirilen karalahanalardır. Rize Etli Karalahana Sarması, yerel yemek kültürü içerisinde yer edinmiş olup, coğrafi sınır ile ün bağı taşıyan bir üründür.

Üretim Metodu

Bileşenler (3 Porsiyon İçin)

• Karalahana yaprağı: 30 adet
• İç harç:
• • 400 g dana/kuzu kuşbaşı et veya kıyma
  • 270 g pirinç
  • 16 g domates salçası
  • 16 g biber salçası
  • 200 g kuru soğan
  • 40 g maydanoz
  • 92 ml ayçiçek yağı
  • 8 g tuz
  • 6 g karabiber

• Pişirme bileşenleri:
• • 1 adet karalahana yaprağı
  • 100 g etli kemik (isteğe bağlı)
  • 16 g domates salçası
  • 16 g tuz
  • 14 g tereyağı
  • 100 ml zeytinyağı

• Servis:
• • 240 ml yoğurt (isteğe bağlı)

Hazırlık Aşamaları

1. Karalahana Hazırlığı: Karalahana yaprakları saplarından ayrılır, yıkanır ve 4–6 dakika kaynar suda haşlanır. Ardından sararmalarını önlemek amacıyla soğuk sudan geçirilerek süzülür. Oda sıcaklığında 2 gün, buzdolabında (4 ℃) 10 gün, derin dondurucuda 6 ay saklanabilir.
2. İç Harç Hazırlığı: Pirinç ıslatılıp süzülür. Soğanlar küçük doğranır, maydanoz ince kıyılır. Tüm iç harç bileşenleri geniş bir kapta yoğurularak karıştırılır.
3. Sarma İşlemi: Haşlanmış yaprakların ortasındaki sert damar çıkarılır ve yapraklar ikiye bölünür. İç harç, damarlı kısım içe gelecek şekilde sarılır. Harç yapraktan taşmayacak ölçüde konur.
4. Dizim ve Pişirme: Tencerenin tabanına karalahana sapları dizilir. Üzerine isteğe bağlı olarak etli kemik yerleştirilir. Sarmalar sıkı şekilde tencereye dizilir. Zeytinyağı, tereyağı ve tuz eklendikten sonra üzerini geçecek kadar su konur. 200 ml suda eritilmiş domates salçası ve tuzla hazırlanan sos da sarmaların üzerine dökülür. En üste bir adet karalahana yaprağı kapatılarak tencerenin kapağı örtülür. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 45–60 dakika pişirilir. Pişen sarmalar 45 dakika dinlendirilir.
5. Servis: Sıcak olarak ve tercihen yoğurt eşliğinde sunulur.

Saklama Koşulları

Pişmiş haldeki Rize Etli Karalahana Sarması, 4 °C sıcaklıktaki buzdolabında üç gün süreyle muhafaza edilebilir. Daha uzun süreli saklama amacıyla, ürün derin dondurucuda iki aya kadar saklanabilir. Ancak, dondurulmuş ürün çözüldükten sonra tekrar dondurulması uygun değildir. 

Üretim ve Coğrafi Sınır

Rize Etli Karalahana Sarmasının üretiminin tüm aşamaları, yalnızca Rize ili sınırları içinde gerçekleşebilir. Bu kural, ürünün hem coğrafi işaret gereklerine uygunluğunu hem de yerel ün bağıyla ilişkisini güvence altına alır. Özellikle kullanılan karalahanaların Rize'den temin edilmesi zorunludur.

Denetim

Ürünün coğrafi işaret gereklerine uygun üretimi, Rize Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde oluşturulan denetim mercii tarafından sağlanır. Mercii; Rize Ticaret ve Sanayi Odası, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Ardeşen Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ve Rize Belediyesi'nden uzman en az birer kişiden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; gerektiğinde veya şikâyet üzerine ek denetimler gerçekleştirilebilir.

Denetim kriterleri şunlardır:

• Karalahanaların Rize'den temin edilmesi
• Bileşenlerin uygunluğu
• Üretim metoduna uygunluk
• Ürün özelliklerinin uygunluğu
• Mahreç işareti ve isim kullanımına uygunluk

Denetim sonuçları her yıl Türk Patent ve Marka Kurumu’na raporlanır.