Tokat Ekmeği

Tokat ekmeği, tam buğday unu ve ekşi hamur mayasıyla hazırlanan, kendine özgü üretim yöntemi ve pişirme tekniği bulunan geleneksel bir ekmek çeşididir. Tokat yöresinde ev ekmeği adıyla da bilinen ürün, özellikle kendine özgü fırınlarda pişirilmesiyle tanınır.^【1】

Üretiminde tam buğday unu, ekşi hamur mayası, su ve tuz kullanılır. Pişirildiğinde kabarık bir görünüm kazanan ekmeğin kabuğunda renk dağılımı homojendir. İç kısmı süngerimsi yapıdadır ve gözenekleri mümkün olduğunca eşit dağılır. Hamurumsu veya yapışkan bir dokuya sahip olmaması, kabuk ile iç kısmı arasında belirgin bir ayrım bulunmaması beklenir.

Üretimin ilk aşamasında un, su ve tuzla hazırlanan hamur ekşi maya ile yoğrulur. Mayanın hazırlanmasında buğday unu, su ve tercihen tuz karışımı laktik asit bakterileri ve mayalar aracılığıyla fermente edilir. Hazırlanan ekşi hamur mayası, sonraki üretimlerde de kullanılmak üzere ayrılır. Yoğurma işlemi 25-30 °C sıcaklıkta en fazla bir saat sürer. Ardından hamur, yaklaşık 90 dakika fermantasyona bırakılır. Hacmi yüzde 30-40 oranında artan hamurdan 1.700-1.800 gramlık parçalar alınarak yuvarlak şekil verilir. Yaklaşık 30-40 cm çapındaki ekmekler, 200-220 °C sıcaklıktaki fırında 90 dakika pişirilir. Pişirme sonrasında 20-30 dakika dinlendirilen ekmekler satışa sunulur. Pişirme işleminde kullanılan fırınların yapısı da üretimin ayırt edici unsurlarındandır. Fırının tabanında yaklaşık bir metre yüksekliğinde kum, bunun üzerinde fırınlanmış kaya tuzu ve ateş tuğlaları bulunur. Yan duvarları ve kubbe biçimindeki tavanı ateş tuğlasıyla örülür. Isıtma işleminde çoğunlukla pelit, daha az miktarda gürgen odunu kullanılır. Bu odunların yanmasıyla ortaya çıkan tütsü ve reçineli bileşikler ekmeğin aromasını etkiler.^【2】

Tokat mutfağında bat, madımak ve tirit gibi yöresel yemeklerin yanında tüketilir. Çorbalar ve sulu yemeklerle birlikte de sofralarda yer alır. Ayrıca Tokat'a gelen ziyaretçiler tarafından satın alınan ve şehir dışına götürülen yöresel ürünlerden biridir.^【3】

Tokat ekmeği, ticari üretime geçilmeden önce Tokat merkezinde, ilçelerinde ve köylerinde köy ekmeği adıyla hazırlanmıştır. Geleneksel üretim biçimi zamanla ticari üretimde de sürdürülmüştür.^【4】Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinin başvurusu üzerine Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 17 Eylül 2021 tarihinde 896 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi işaretin sınırı Tokat ilidir. Tescil kapsamında ürünün üretiminde kullanılan ekşi hamur mayasının ve fırının yöreye özgü nitelik taşıması nedeniyle üretimin bütün aşamalarının Tokat ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmesi şartı getirilmiştir.^【5】