Urfa Aya Köftesi / Şanlıurfa Aya Köftesi

Şanlıurfa aya köftesi ya da diğer adıyla Urfa aya köftesi, Şanlıurfa iline özgü geleneksel bir yemektir. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti olarak 24.05.2023 tarihinde tescil edilmiştir. Bu yemek, bölgenin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir ve genellikle ana yemeklerin yanında sunulur. Köftenin yörede çiğ köfteden türediği ve Ramazan ayında dayanıklılığını artırmak amacıyla kızartılması sonucu ortaya çıktığı rivayet edilir. Tescil numarası 1362 olan bu coğrafi işaretli ürün, yemekler ve çorbalar ürün grubunda yer almaktadır.

Urfa aya köftesi / Şanlıurfa aya köftesi, ivesi ırkı koyunun "kara et" olarak adlandırılan etinin, ince köftelik bulgur, isot (Şanlıurfa biberi), tuz ve kıyılmış kuru soğan ile yoğrulmasıyla hazırlanır. Köfteler yoğrulduktan sonra avuç içinde "aya" (avuç içi) şekli verilerek kızartılır.

Ayırt edici özellikleri arasında; yörede yetiştirilen ivesi ırkı kuzunun etinin kullanılması, etin geleneksel yöntemde hem dövülerek hem de bıçakla çekilerek kıyma haline getirilmesi yer alır. Bu süreçte etin sinirleri ayıklanır. Ayrıca, köfte harcının bakır leğende isot ve bulgur ile harç kıvamına gelene kadar yaklaşık 45 dakika boyunca azar azar su eklenerek ve avuç içinde ezilerek karıştırılması da belirleyici unsurlardandır. Yoğurma işlemi tamamlandığında bulgurun tane olarak görülmesi ancak yumuşak olması ve ağızda kolay dağılması beklenir. Kullanılan ivesi ırkı koyunların az kuyruklu olması nedeniyle, kuyruk yağı etin içerisine yayılarak yemeğin lezzetini artırır. Köfte, kızartma işlemi sonrasında yaklaşık 8 cm çapında, ortası hafif bombeli, yassı yuvarlak bir şekle sahiptir.

Şanlıurfa aya köftesinin hazırlanmasında geleneksel veya modern yöntemler kullanılabilir.

• Et, bir gün dinlendirildikten sonra yağ ve sinirlerinden temizlenir.
• Geleneksel yöntemde iri doğranan et, eski Şanlıurfa evlerinin avlularında bulunan "kara taş" üzerinde, tokmak ve bıçak kullanılarak yaklaşık 30 dakika dövülerek kıyma haline getirilir. Modern yöntemde ise mutfak robotunda yaklaşık 5 dakika çekilerek kıyma elde edilir.
• İnce köftelik bulgur yıkanır ve suyu süzülür.
• Geniş bir tepsi içerisinde; kıyılmış soğan, kıyma, isot, tarçın ve tuz birbiriyle iyice karıştırılır.
• Karışım, çiğ köfte yoğurma tekniğine benzer şekilde, su yardımıyla en az 45 dakika boyunca avuç içinde ezilerek yoğrulur.
• Yoğrulan harçtan mandalina büyüklüğünde parçalar kopartılır ve avuç içinde yuvarlanarak aya (avuç içi) şekli verilir. Yaklaşık 8 cm çapında, yassı yuvarlak bir form oluşturulur.
• Şekil verilen köfteler, 200 °C sıcaklıktaki kızgın ayçiçek yağında, iki tarafı da açık kahverengiden kahverengiye dönüşene kadar yaklaşık 4 dakika kızartılır.
• Kızartılan köfteler, ana yemeklerin yanında yenmek üzere tabağın kenarlarına dizilir, genellikle yıkanmış maydanoz ve limon kabuğu ile servis edilir.

Urfa aya köftesi / Şanlıurfa aya köftesinin coğrafi sınırı Şanlıurfa ilidir. Ürünün geçmişinin eskiye dayanması, Şanlıurfa mutfak kültüründeki önemi ve üretiminde yörede yetişen ivesi ırkı koyun kuzularının etinin kullanılması gibi sebeplerle, tescil edilmiş ürünün ün bağı coğrafi sınırla ilişkilidir. Bu nedenle ürünün tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmek zorundadır.

Urfa aya köftesi / Şanlıurfa aya köftesinin denetimi, Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi koordinatörlüğünde bir denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Bu denetim mercii, Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi, Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteciler ve Tatlıcılar Odası, Harran Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Şanlıurfa Ticaret Odası'ndan konuda uzman birer kişinin katılımıyla, en az 4 kişilik bir heyetten oluşur.

Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda her zaman denetim gerçekleştirilebilir. Denetim sırasında aşağıdaki kriterler esas alınır:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu.
• Belirtilen üretim metoduna uygunluk.
• Urfa aya köftesi / Şanlıurfa aya köftesi ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.

Denetim raporları Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumu'na gönderilir.