Yozgat Arabaşısı

Yozgat arabaşısı, Yozgat ili ile özdeşleşmiş, köklü bir geçmişe sahip geleneksel bir yemektir. Ürün; özel olarak hazırlanan arabaşısı çorbası ve ayrı yapılan, çiğnenmeden yutulan arabaşısı hamurundan meydana gelir. Bu ürünü benzerlerinden ayıran temel özellik, çorbanın ekmek yerine yanında hazırlanan hamur ile birlikte, genellikle kış aylarında tüketilmesidir.

Ürün Özellikleri

Yozgat arabaşısı iki ana bileşenden oluşur: Çorba ve hamur. Çorbayı diğer çorbalardan ayıran temel fark, doğal ortamda yetişen veya yaylalarda doğal besinlerle beslenen tavuk, hindi veya kaz etinden elde edilmiş olmasıdır. Çorbanın asıl tat ve aromasını bu etler verir. Hamur ise çorba ile birlikte çiğnenmeden yutulmak üzere hazırlanır.

Hamurun yapımında kullanılan un, yüksek öz (gluten) değerine sahip olmalıdır. Bu un, tip 2 olarak adlandırılır ve kuru maddede en çok %0.60 kül, en çok %0.20 ham selüloz, en az %9.0 kuru gluten ve en çok %0.04 asidite değerlerine sahip olmalıdır. Yağ olarak tereyağı kullanılır. Su, içme suyu kalitesinde, orta sertlikte, güvenli ve koku, tat veya bulanıklık yapıcı maddelerden arındırılmış olmalıdır.

Üretim Metodu

Yozgat arabaşısı üretimi, hamurun ve çorbanın ayrı ayrı hazırlanması aşamalarını içerir.

Yozgat Arabaşısı Hamurunun Hazırlanması

• Su iki kısma ayrılır; bir kısmı kaynatılırken, diğer kısım soğuk tutulur.
• Soğuk suya un eklenerek mikser yardımıyla bulamaç elde edilir.
• Elde edilen bulamaç, kaynamakta olan suya karıştırılarak eklenir.
• Oklava ile sürekli karıştırılan hamur, mısır patlağı gibi patlamaya başlayınca kısa bir süre daha kaynatılır.
• Hamur, suyla ıslatılmış sinilere eşit miktarda dağıtılarak dökülür ve soğumaya bırakılır.
• Soğuyan hamur, ıslak bir bıçak ile baklava dilimleri şeklinde kesilir.
• Tepsinin ortası, çorba kasesinin sığacağı şekilde açılarak çorba kasesi yerleştirilir.
• Kesilen hamur parçaları, kaşık üzerine konularak çorba ile birlikte çiğnenmeden yutulur.

Yozgat Arabaşısı Çorbasının Hazırlanması

• Tavuk, kaz veya hindinin tamamı su ve tuz ilave edilerek haşlanır. Haşlanan etten göğüs eti küçük parçalara ayrılır.
• Ayrı bir tencerede, en düşük ısıda ve yavaş yavaş karıştırılarak yağsız un kavrulur. Un sarı renge dönüp kokusu çıkmaya başlayınca ocak söndürülür (meyane).
• Soğuyan meyaneye soğuk su eklenerek ayran kıvamına getirilir.
• Çorba yapılacak tencerede tereyağı ve domates salçası kavrulur; pul biber ve karabiber eklenir.
• Üzerine haşlanan etin suyu eklenerek kaynatılır.
• Kaynamaya başlayan bu karışıma, ayran kıvamındaki meyane azar azar ilave edilir.
• Son olarak küçük parçalara ayrılan etler eklenir ve kısa bir süre daha kaynatılır.
• Tüketim sırasında isteğe bağlı olarak limon suyu eklenebilir.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Yozgat arabaşısının coğrafi sınırı Türkiye'dir ve kaynağı Yozgat ilidir.

Ürünün denetim işlemleri, Yozgat Belediye Başkanlığının koordinasyonunda kurulan üç kişilik bir komisyon tarafından yürütülür. Bu komisyon; Yozgat Tarım İl Müdürlüğü, Yozgat Sanayi ve Ticaret Odası ve Sağlık İl Müdürlüğü temsilcilerinden oluşmaktadır.

Denetim komisyonu; Yozgat arabaşısının üretim metodunda belirtilen kriterlere uygunluğunu, çorbanın tat, aroma ve kıvamını, hamurun kıvamını (tepsiden kalkabilirliğini), kullanılan ham maddelerin özelliklerini ve üretim aşamalarının doğruluğunu kontrol eder. Ayrıca coğrafi işaret kullanımının takibi konusunda gerekli denetimler yapılır.

Denetimler, yılda en az bir defa düzenli olarak gerçekleştirilir. Haksız ve kurallara aykırı kullanım durumlarında kanuni yollara başvurulur. Denetime ait raporlar, Yozgat Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna düzenli olarak sunulur.