Antalya Bergamot Kabuğu Reçeli

Antalya bergamot kabuğu reçeli, yalnızca Antalya ilinde yetiştirilen yerli A-41 bergamot çeşidinden üretilen, coğrafi işaret tesciline sahip geleneksel bir üründür. Bergamot meyvesinin kabuğu, özenle hazırlanıp pamuk ipliğine dizilerek rulo şekli verilir, ardından kaynatılıp uzun süre suda bekletilerek acılığı giderilir. Şekerli şurup içinde kaynatılarak elde edilen bu reçel, kendine özgü kıvamı (67-69 Briks), aroması ve üretim yöntemiyle ayırt edilir.

Antalya Bergamot Kabuğu Reçeli (Antalya Ticaret ve Sanayi Odası)

Ayırt Edici Özellikler

Antalya bergamot kabuğu reçeli, özellikle üretimde kullanılan yerli A-41 bergamot çeşidinden kaynaklanan özellikler taşır. Acılığının giderilmesi için uygulanan uzun süreli su bekletme yöntemi ve rulo şekli verilerek pamuk ipliğe dizilmesi, bu ürünü ayırt edici kılan unsurlar arasındadır. Reçel, yüzyılı aşkın süredir Antalya’da üretilmektedir ve hem yerli hem yabancı turistler tarafından bilinmektedir.

Türkiye’nin Antalya iline özgü, bergamot (Citrus bergamia) meyvesinin kabuğundan üretilen, coğrafi işaret tescilli bir üründür. Ürün, Antalya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 26 Mayıs 2021 tarihinde mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Başvuru süreci 7 Aralık 2018 tarihinde başlamış ve bu tarihli başvuru numarası C2018/231 ile kayıtlara geçmiştir. Ürün grubu, reçeller kapsamında işlenmiş ve işlenmemiş sebzeler ile mantarları kapsamaktadır. Antalya bergamot kabuğu reçelinin coğrafi işareti hem ürün ambalajında hem de doğrudan ürün üzerinde yer almak zorundadır; bu mümkün değilse işletme içinde görülebilir biçimde sergilenir.

Kullanılan Çeşit ve Hammaddeler

Reçelin üretiminde kullanılan bergamot, yalnızca Antalya ilinde yetiştirilen yerli A-41 çeşididir. Bu bergamot çeşidinin ayırt edici özellikleri şunlardır: hasat dönemi ocak-şubat ayları arasında gerçekleşir, soğuktan zarar görme eşiği 0 °C’dir, ağaç habitusu dağınık ve yayvan taç yapısındadır. Meyve kabuğu sarı ve pürüzsüzdür, meyve ağırlığı ortalama 150-180 gramdır, az çekirdeklidir, meyve eti sarı ve sulu yapıdadır. Yüksek pH ve kireç toleransı vardır. Kullanılan A-41 çeşidinin kabuğu koyu turuncu renkte ve pürüzlü yapıdadır, ortalama meyve ağırlığı 140-170 gram aralığındadır.

Üretim Metodu

Üretimde temel malzemeler; 1 kg bergamot kabuğu, 1 kg şeker, 0,5 litre su ve bir adet limonun suyu veya 1 gram limon tuzudur. Üretim aşamaları sırasıyla şöyledir:

1. Hazırlık: Bergamot meyvesinin sarı renkteki dış kabuğu (flavedo) rendelenir. Kabuklar, meyvenin büyüklüğüne göre 6-8 parçaya dilimlenir ve meyve etinden ayrılır. İç yüzeydeki beyaz kısım (albedo) hafifçe bıçakla sıyrılır.
2. Şekillendirme ve Kaynatma: Kabuklar rulo şeklinde sarılır ve pamuk ipliğe dizilir. İpe dizili kabuklar su içinde kaynatılır. Kaynatma süresi, kabukların bastırıldığında dağılmayacak şekilde belirlenir.
3. Acılığın Giderilmesi: Kabuk dizileri soğuk suyla yıkanır ve oda sıcaklığında, suyu günde 3-4 kez değiştirilerek 3-4 gün boyunca bekletilir. Bu süreç meyvenin olgunluk durumuna göre değişiklik gösterebilir. Süre sonunda suları süzülür.
4. Şurup Hazırlama ve Kaynatma: Bir kazanda şeker ve su kaynatılarak şurup hazırlanır. Şurup kaynamaya başladığında bergamot kabukları eklenir ve ara ara karıştırarak kaynatılır. Reçelin kıvamı refraktometre ile ölçülür. Suda çözünür kuru madde miktarı 60 Briks seviyesine ulaştığında limon suyu veya limon tuzu eklenir ve kaynatmaya devam edilir. Nihai kıvam, 67-69 Briks suda çözünür kuru madde seviyesinde tamamlanır.
5. Dolum ve Saklama: Kaynatma işlemi bitince, bergamot kabuklarının ipleri kesilir ve ürün sıcak dolum yöntemiyle kavanozlara yerleştirilir. Kavanoz kapakları kapatıldıktan sonra ters çevrilir ve soğuması beklenir. Soğuyan kavanozlar tekrar kapakları yukarı gelecek şekilde depolanır ve satışa sunulur. Ürün, güneş ışığından korunarak serin ve kuru yerde muhafaza edilmelidir. Açılmamış kavanozların raf ömrü iki yıldır.

Coğrafi Bağ ve Koruma

Antalya bergamot kabuğu reçelinin coğrafi işareti, yalnızca coğrafi sınır içerisinde üretilen ürünlere uygulanır. Üretimin tüm aşamalarında Antalya’da yetiştirilen yerli A-41 çeşidi kullanılmak zorundadır. Üretim, bölgesel ustalık ve geleneksel bilgi gerektirdiği için Antalya ili sınırları dışında yapılamaz.

Denetim Mekanizması

Ürünün denetimi, Antalya Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde yürütülür. Denetim ekibi, Antalya Ticaret ve Sanayi Odası, Antalya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Batı Karadeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü ve Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şubesinden seçilen, ürün konusunda uzman en az dört kişiden oluşur. Denetimler yılda bir düzenli olarak yapılır; ancak ihtiyaç halinde veya şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilir.

Denetim kriterleri şunlardır:

• Kullanılan bergamot çeşidinin ve diğer malzemelerin uygunluğu.
• Üretim yöntemine uygunluk.
• Bergamot kabuklarının hazırlanması ve rulo şekli verilmesi sürecinin uygunluğu.
• Reçelin Briks değerinin uygunluğu.
• Antalya bergamot kabuğu reçeli ibaresi ve mahreç işareti ambleminin doğru şekilde kullanımı.

Denetim merci, kamu ve özel kuruluşlardan veya bu kuruluşlarda görevli uzmanlardan destek alabilir ya da hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, hukuki süreçlerde hakların korunmasını yürütme yetkisine sahiptir.