Bursa Tahinli Pide

Bursa Tahinli Pide, Türkiye’nin Bursa iline özgü, coğrafi işaretle koruma altına alınmış geleneksel bir fırıncılık ve pastacılık ürünüdür. Mahreç işareti kapsamında 1 Kasım 2021 tarihinde tescillenmiş olan ürün, Osmanlı döneminden bu yana Bursa’da bilinen ve üretilen bir hamur işidir. Üretimi, işlenmesi ve ambalajlanması dâhil tüm aşamaları Bursa ili sınırlarında gerçekleşmek zorundadır.

Ayırt Edici Özellik

Bursa Tahinli Pide, mayalı hamur üzerine tahinli bir karışım dökülerek hazırlanan, taş tabanlı kara fırında odun ateşinde veya eşdeğer sıcaklıktaki fırınlarda pişirilen, tatlı nitelikli bir pide türüdür. Yerel halk arasında “tahanlı pide” adıyla da bilinmektedir. Ürün, şekli, tadı ve kullanılan malzemeleriyle Bursa’ya özgüdür. Geçmişi yaklaşık 500 yıl öncesine dayandırılmaktadır. Tahinli pide özellikle kahvaltılarda, çay saatlerinde, toplantılarda ve yemekli davetlerde tüketilmektedir.

Tarif

Malzemeler ve Hazırlık

Hamur Malzemeleri (1 kg hamur için):

• 1 kg un
• 100-150 g şeker
• 20-40 g tuz
• 25-50 g yaş maya
• 50-100 g sıvı yağ (tercihen)

Üst Malzeme (1 kg tahinli karışım için):

• 1 kg tahin
• Yaklaşık 500 ml su
• 10-50 g pekmez
• Her bir pide için 10-60 g şeker

Üretim Metodu

Üretimdeki ilk aşama, mayanın soğuk su içinde elle çırpılarak eritilmesidir. Bu aşamada maya aktifleşmesi için bir miktar şeker ilave edilir. Elde edilen maya karışımı una eklenir ve hamur yoğrulur. Hamur 30-60 dakika kadar mayalanmaya bırakılır. Ardından hamurdan yaklaşık 100 gramlık parçalar alınarak yuvarlak pide şekli verilir ve yarım saat daha bekletilir.

Üzerine tahin, pekmez, su ve şekerden oluşan karışım sürülür. Karışımdaki şeker oranı, kullanılan pekmez miktarına göre ayarlanır. Pekmez, tahinin baskın tadını dengelemek amacıyla kullanılır; su ise karışımın akıcı kıvamda olmasını sağlar. Hazırlanan pideler yaklaşık 5 dakika bekletilir, üstüne az miktarda toz şeker serpilir ve pişirilir.

Pişirme işlemi genellikle 200-240 °C sıcaklıkta, tercihen taş tabanlı kara fırında odun ateşinde yaklaşık 10-15 dakika sürer. Ancak aynı sıcaklıklara ulaşabilen farklı fırınlarda da pişirilebilir.

Depolama ve Ambalajlama

Bursa Tahinli Pide, geleneksel yöntemle üretildiğinde herhangi bir katkı veya koruyucu madde içermez ve genellikle sıcak olarak tüketilir. Ancak dondurularak uzun süre saklanabilmesi mümkündür.

Dondurulmuş ürünler üç farklı biçimde saklanabilir:

1. Çiğ Donuk Olarak: -40 °C’de ani şoklama yapılarak dondurulur, -18 °C’de saklanır. Raf ömrü: 6 ay.
2. Yarı Pişmiş Olarak: %80 oranında pişirilir, oda sıcaklığına soğutulur, -40 °C’de şoklanır ve -18 °C’de saklanır. Raf ömrü: 12 ay.
3. Tam Pişmiş Olarak: %100 pişirilir, soğutulur, -40 °C’de şoklanır, -18 °C’de saklanır. Raf ömrü: 12 ay.

Dondurulmuş ürünlerin etiketlerinde, Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğine uygun biçimde, ürünün çiğ, yarı pişmiş veya tam pişmiş olduğu, saklama sıcaklıkları ve süreleri açıkça belirtilir. Eğer bir işletme dondurulmuş ürünü pişirerek satışa sunuyorsa, bu bilgi de ayrıca belirtilmek zorundadır.

Taş tabanlı kara fırında odun ateşinde pişirilmiş ürünlerin ambalajında veya sunum alanında “Kara fırında pişirilmiştir” ifadesi yer alır. Coğrafi işaret ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajında, bu mümkün değilse işletmede tüketici tarafından kolayca görülebilecek bir yerde bulundurulmalıdır.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Bursa Tahinli Pide’nin üretimi, Bursa iline ün bağı ile bağlıdır ve coğrafi sınırlar dâhilinde gerçekleştirilir. Tescil ettiren kurum, Bursa Ticaret ve Sanayi Odası’dır. Denetimler; Bursa Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesinden birer uzman üyenin katılımıyla oluşturulan üç kişilik bir denetim mercii tarafından yapılır.

Denetim kriterleri şunlardır:

• Üretim yönteminin kontrolü
• Hammadde takip çizelgelerinin incelenmesi
• Duyusal denetim (görünüm, tat, koku)
• Malzeme dağılımı ve ölçülerin gözlemlenmesi
• Geleneksel pişirme yöntemlerinin ve etiketleme şartlarının kontrolü
• Coğrafi işaret ve mahreç işareti ambleminin uygun kullanımı

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır, ancak ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet üzerine her zaman gerçekleştirilebilir. Denetim sırasında kamu ve özel kuruluşlardan, uzman kişilerden hizmet alınabilir. Tescil ettiren kurum, coğrafi işaret haklarının korunması için hukuki süreçleri yürütür.