Trabzon Kuymağı

Kuymak, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’ne özgü geleneksel bir sıcak yemek türüdür. Özellikle kahvaltılarda tüketilen bu yemek, mısır unu, tereyağı ve eriyebilen yöresel peynirle hazırlanır. Yoğun kıvamı ve uzayan yapısıyla dikkat çeker. Kuymak, halk arasında “mıhlama” adıyla da bilinse de bazı kaynaklarda bu iki yemeğin teknik ve bölgesel farklılıklar nedeniyle ayrı sınıflandırılır.

Tarihçe ve Köken

Kuymak, Karadeniz Bölgesi’nin özellikle Doğu Karadeniz yöresinde, kırsal yerleşimlerde yaygın olarak tüketilen geleneksel yemeklerden biridir. Yemeğin kökeni, bölgenin tarımsal üretim alışkanlıklarına dayanmaktadır. Mısırın bölgedeki yoğun üretimi ve yaylacılıkla birlikte gelişen hayvancılık faaliyetleri, tereyağı ve peynirin kullanımını artırmıştır. Bu ürünlerin bir araya gelmesiyle kuymak gibi yemeklerin ortaya çıktığı düşünülmektedir.

Malzemeler ve Hazırlama Yöntemi

Kuymak hazırlanırken temel olarak üç ana malzeme kullanılır: mısır unu, tereyağı ve peynir. Kullanılan peynir genellikle Trabzon peyniri, telli peynir veya kolot peyniri gibi erime özelliği yüksek, tuzsuz ya da az tuzlu yöresel peynirlerdir. Mısır unu, tereyağında kavrularak hazırlanan bir baz üzerine eklenir ve ardından eritilen peynirle kıvam alınır. Karıştırma işlemiyle birlikte homojen ve uzayan bir kıvam elde edilir. Su veya süt eklenerek istenilen yoğunluk ayarlanabilir.

Kuymak, temel olarak üç ana malzeme ile hazırlanır:

• Mısır unu (tercihen taş değirmende öğütülmüş)
• Tereyağı (bölgeye özgü yayla tereyağı tercih edilir)
• Yöresel peynir (kolot peyniri, telli peynir veya Trabzon peyniri)

Hazırlanışı sırasında önce tereyağı tavada eritilir, ardından mısır unu eklenerek kavrulur. Daha sonra az miktarda sıcak su veya süt ilave edilir ve sürekli karıştırılarak topaklanma önlenir. Karışıma rendelenmiş ya da doğranmış peynir eklenir ve peynir eriyip karışım uzayan bir kıvama gelene kadar pişirilir. Sıcak olarak, tercihen mısır ekmeğiyle birlikte servis edilir.

Üretim Metodu

Yapılışı (Geleneksel Üretim)

Telli peynir; koyun, keçi ve inek sütünden ya da bu sütlerin karışımından elde edilen, orta yağlı, sert yapıda ve sarımsı renkte bir peynirdir. Trabzon Kuymağı hazırlanırken geleneksel olarak bakır tava ve tahta kaşık kullanılır. Kullanılan tereyağının yağ oranı en az %82 olmalıdır. Mısır unu ise su değirmeninde öğütülmüş olmalıdır. Öncelikle bakır tavaya tereyağı konularak eritilir. Tereyağı tamamen eridikten sonra üzerine mısır unu eklenir ve tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak un, tereyağı ile birlikte kavrulur. Bu aşamada tuz ilave edilir (tuz miktarı, kullanılacak telli peynirin tuz oranına göre ayarlanabilir). Mısır unu pembeleşince, önceden kaynatılmış ılık su eklenir ve karışım topaklanmaması için sürekli karıştırılır. Karışım suyunu çekip kıvam almaya başladığında, küp şeklinde doğranmış telli peynir ilave edilir. Peynir tamamen eriyip yağı yüzeye çıkana kadar, yaklaşık 5 dakika boyunca tahta kaşıkla karıştırılarak pişirme işlemine devam edilir. Trabzon Kuymağı sıcak olarak servis edilir.

Yapılışı (Endüstriyel Yöntem)

Hazırlık sürecinde krom kaplı endüstriyel kazan, çırpıcı ve rende kullanılır. Kullanılacak tereyağının en az %82 oranında yağ içermesi, mısır ununun ise su değirmeninde öğütülmüş olması gerekir. Ürüne herhangi bir katkı maddesi eklenmemelidir. Endüstriyel kazana tereyağı konur ve 180 °C sıcaklıkta eritilir. Tereyağı tamamen eridikten sonra mısır unu ilave edilir ve krom kaplı çırpıcı çalıştırılır. Mısır unu, tereyağıyla birlikte yaklaşık 1 saat boyunca çırpıcı yardımıyla kavrulur. Bu sürecin ardından önceden kaynatılmış ılık su eklenir ve ardından kaya tuzu ilave edilir. Karışım kaynamaya bırakılır. Kuymak karışımı 65 °C sıcaklığa inene kadar soğumaya bırakılır. Bu sıcaklığa ulaştığında, endüstriyel rende ile rendelenmiş peynir eklenir. Peynirin karışıma homojen şekilde dağılması sağlanana kadar karıştırma işlemine devam edilir. Tüm pişirme süreci yaklaşık 3,5 saat sürer. Ardından paketleme aşamasına geçilir.

Paketleme

Pişmiş ürün, yaklaşık 1 kişilik porsiyona denk gelen 200 gramlık miktarlarda; ısıya, soğuğa dayanıklı ve gıda muhafazasına uygun kâğıt ambalaj ve lamineli mukavva kullanılarak paketlenir. Paketlenen ürünler -35 °C sıcaklıktaki şoklama odasında 8 saat boyunca şoklanır ve ardından -18 °C’deki saklama odasına alınır.

Son tüketim tarihi, üretim tarihinden itibaren 1 yıldır. Pişmiş ve ambalajlanmış Trabzon Kuymağı, saklama odasında 8 saat süreyle bekletildikten sonra muhafaza odasına alınır.

Tüketim Talimatı

Dondurulmuş Trabzon Kuymağı, çözüldükten sonra şu yöntemlerden biriyle ısıtılarak tüketilir:

• Fırında: 6 dakika
• Tavada: 5 dakika
• Mikrodalga fırında: 4 dakika

Kültürel ve Tescil Durumu

Kuymak, coğrafi işaret almış yöresel ürünler arasında yer almaktadır. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “Trabzon Kuymağı” adıyla coğrafi işaret tescili yapılmıştır. Bu tescil, kuymak yapımında kullanılan malzemelerin ve yöntemlerin standart hale getirilmesini ve ürünün yöresel özelliklerinin korunmasını amaçlamaktadır. Coğrafi işaret belgesi, bu yemeğin üretiminde kullanılan malzemeler ve pişirme tekniklerinin belirli bir standarda sahip olduğunu belgelemektedir. Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu’nun 41. maddesi kapsamında, 07.04.2023 tarihinden itibaren korunmak üzere 02.10.2024 tarihinde tescil edilmiştir. Trabzon Kuymağı, geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki farklı yöntemle üretilebilmektedir. Geleneksel yöntemde bakır tava ve tahta kaşık kullanılırken, endüstriyel üretimde ise tamamen krom kaplı endüstriyel kazan ve krom çırpıcı tercih edilmektedir.

Trabzon Kuymağının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Denetleme Süreci

Denetimler, Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası’nın koordinatörlüğünde; Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası, Trabzon İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Karadeniz Teknik Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü temsilcilerinden oluşan, en az üç kişilik bir denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler, yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır. Bunun yanı sıra ihtiyaç duyulması veya şikâyet gelmesi halinde her zaman denetim yapılabilir.

Dayanak

2024/183 Sayılı Resmî Türk Patent ve Marka Kurumu Bülteni

Yayım Tarihi: 15.10.2024

Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni, Sayı 183

Denetime Esas Kriterler

• Üretimde kullanılan bileşenlerin ve miktarların uygunluğu
• Üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğu
• Üretim yöntemine uygunluk
• “Trabzon Kuymağı” ibaresi ile mahreç işareti ambleminin doğru ve uygun kullanımı

Denetim mercii, denetim sürecinde kamu kurumları, özel kuruluşlar ya da bu kurum ve kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden destek alabilir ya da bu kapsamda hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, ürünün haklarının korunması ile ilgili hukuki süreçleri yürütmekle sorumludur.

Tüketim Bölgeleri

Kuymak en çok Trabzon, Rize ve Giresun illerinde tüketilmektedir. Özellikle Trabzon yöresinde “kuymak” adıyla anılırken Rize ve Artvin gibi komşu illerde benzer tarifler “mıhlama” olarak bilinmektedir. Karadeniz dışında, iç göç ile bu bölgelerden büyükşehirlere taşınan nüfus aracılığıyla kuymak Türkiye’nin diğer bölgelerinde de tanınır hale gelmiştir.

Besin Değeri ve Tüketim Şekli

Yüksek yağ ve protein içeriğine sahip olan kuymak, enerji verici bir yemek olarak değerlendirilir. Tarımsal ve fiziksel iş gücünün yoğun olduğu Karadeniz yaylalarında özellikle sabah öğünlerinde tercih edilmektedir. Genellikle sıcak şekilde, yanında mısır ekmeği veya çay eşliğinde servis edilir. Kahvaltılarda tüketimi yaygın olmakla birlikte, günün diğer öğünlerinde de sunulabilmektedir.

Benzer Yemekler ve Ayırt Edici Özellikler

Kuymak, Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı isimlerle benzer şekilde hazırlanan yemeklerle karıştırılabilir. Özellikle “mıhlama” terimi, bazı yörelerde kuymakla eş anlamlı olarak kullanılsa da mıhlama tariflerinde yumurta ve farklı un çeşitleri gibi malzemelerin kullanılması mümkündür. Kuymak ise geleneksel olarak yalnızca mısır unu, tereyağı ve peynir içerir; bu yönüyle diğer sıcak peynirli unlu karışımlardan ayrılmaktadır.

Kuymak, Karadeniz kültürünün önemli bir gastronomik öğesidir ve geleneksel üretim şekilleriyle yerel mutfaklarda yaşatılmaktadır. Coğrafi işaret belgesiyle resmileştirilen bu yemek, hem kültürel miras hem de tarımsal üretim zinciri açısından bölgeyle sıkı bağlara sahiptir.

Mıhlama ve Kuymak Arasındaki Farklar

Bölgesel Kullanım:

Malzeme İçeriği:

Kıvam ve Sunum:

Peynir Türü: