Antalya Turunç Kabuğu Reçeli

Antalya turunç kabuğu reçeli, yalnızca Antalya ilinde yetiştirilen yerli turunçların kabuğundan, geleneksel yöntemlerle üretilen, kendine özgü acılığı ve yüksek kuru madde oranı (67–69 Briks) ile ayırt edilen bir meyve konservesidir. 

Antalya Turunç Kabuğu Reçeli (Antalya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü)

Coğrafi İşaret ve Kullanım

Antalya turunç kabuğu reçeli, Türkiye'nin Akdeniz Bölgesi’nde yer alan Antalya iline özgü, turunç meyvesinin kabuğundan üretilen geleneksel bir meyve konservesi türüdür. Ürünün üretimi, Antalya il sınırları içerisinde gerçekleşmekte olup bu coğrafi alanla ün bağı bulunduğu gerekçesiyle mahreç işareti kapsamında 26 Mayıs 2021 tarihinde tescillenmiştir. Coğrafi işaret başvurusu 07 Aralık 2018 tarihinde yapılmış, başvuru numarası C2018/232 olarak kayıt altına alınmıştır. Tescil ettiren kurum, Antalya Ticaret ve Sanayi Odasıdır.

“Antalya Turunç Kabuğu Reçeli” ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı veya doğrudan ürünün kendisi üzerinde görünür biçimde yer almak zorundadır. Eğer bu mümkün değilse ibare ve amblem işletmede açıkça görülebilecek şekilde sergilenmelidir. Ürünün üretimi, yalnızca Antalya il sınırları içinde ve belirtilen yöntemlere uygun olarak gerçekleştirilmelidir. Tüm üretim, işleme ve diğer işlemler bu coğrafi sınırlar içinde yapılmak zorundadır.

Tanım ve Ayırt Edici Özellikler

Antalya turunç kabuğu reçelinin hammaddesi, yalnızca Antalya ilinde yetiştirilen yerli turunç çeşididir. Bu turunç çeşidinin meyveleri, Kasım-Nisan ayları arasında hasat edilir. Meyve kabuğu koyu turuncu renkli ve pürüzlüdür; meyve ağırlığı ise ortalama 140-170 gram arasında değişir. Turunç ağacı, yüksek pH ve kireçli toprak koşullarına toleranslıdır.

Ürünün ayırt edici kimyasal özelliği, suda çözünür kuru madde miktarının 67-69 Briks olmasıdır. Ayrıca, turunç meyvesine özgü tipik acılık duyusal açıdan belirgindir. Bu acılık, üründe istenen aromatik özelliği oluşturur.

Reçelin üretiminde turunç kabukları pamuk ipliğe dizilerek rulo şekli verilmek suretiyle hazırlanır. Üretim süreci, geleneksel teknik bilgi ve beceri gerektirir. Bu nedenle ürün, Antalya ile uzun süredir devam eden üretim geçmişi ve geleneksel bilgi birikimi sayesinde coğrafi sınır ile ün bağına sahiptir.

Üretim Süreci

Malzemeler

• 1 kilogram turunç kabuğu
• 1 kilogram toz şeker
• 0,5 litre içme suyu
• 1 adet limonun suyu veya 1 gram limon tuzu

Hazırlık ve Pişirme Süreci

Turunç meyveleri yıkanarak yüzey kabuğu hafifçe rendelenir. Meyvenin baş ve dip kısımları ayıklandıktan sonra kabuklar 8 ila 10 parça olacak şekilde dilimlenir ve soyulur. İç kısımdaki lifli yapı çıkarılır. Her bir kabuk parçası sıkıca rulo şeklinde sarılır ve pamuk ipliğe sıralı biçimde geçirilir. Pişirme sırasında deformasyon olmaması için dizim sırasında kabuklar arasında boşluk kalmamasına dikkat edilir. İplerin uçları düğümlenerek sabitlenir.

İpe dizilen kabuklar, meyvenin sertliğine ve toplandığı döneme göre değişmekle birlikte 10 ila 30 dakika süreyle kaynar suda haşlanır. Ardından süzülerek soğuk suya alınır. Kabuklar, yaklaşık 2 ila 4 gün süreyle oda sıcaklığında bekletilir; bu süre zarfında su, günde 2-3 kez değiştirilir. Bekletme ve haşlama süreçlerinin süresi ile sıcaklığı, turunçların sertliğine ve mevsimsel koşullara bağlı olarak ayarlanabilir. Acılığın azaltılmasına yardımcı olmak amacıyla haşlama suyuna bir miktar tuz ya da sodyum karbonat ilave edilebilir. Bununla birlikte, turunç meyvesine özgü hafif acılık üründe belirli ölçüde korunur.

Şurup hazırlığı için şeker ve su birlikte kaynatılır. Karışım kaynamaya başladıktan sonra ipe dizili turunç kabukları eklenir. Kabukların yapısı korunacak şekilde, kısık ateşte aralıklı karıştırılarak pişirme işlemi sürdürülür. Reçelin suda çözünür kuru madde miktarı refraktometre ile ölçülerek 67–69 Briks aralığına ulaşması sağlanır. Şekerin kristalleşmesini önlemek amacıyla limon suyu veya limon tuzu ilave edilir. Pişirme yaklaşık 30 dakika boyunca 85 °C'de gerçekleştirilir.

Pişirme tamamlandıktan sonra, ipler çıkarılır ve turunç kabukları kuru cam kavanozlara yerleştirilir. Kavanozlara şurup eklenerek ağızları kapatılır. Kavanoz içlerine su girmemesi ve kapakların kuru olması sağlanmalıdır. Ürün, doğrudan güneş ışığına maruz kalmayacak, serin ve kuru bir ortamda saklanmalıdır. Açılmadığı sürece kavanozdaki reçelin raf ömrü iki yıldır.

Denetim ve Kontrol

Antalya turunç kabuğu reçelinin denetimi, Antalya Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülür. Denetim organı; Antalya Ticaret ve Sanayi Odası, Antalya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü ve Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şubesi temsilcilerinden oluşur. Bu kurulda, ürünle ilgili uzmanlık alanına sahip en az üç kişi yer alır.

Denetimler yılda en az bir kez yapılmakla birlikte, gerektiğinde veya şikâyet üzerine herhangi bir zamanda da denetim gerçekleştirilebilir. Uygunluk denetimi, belirlenmiş bazı teknik kriterlere göre yapılır.

Bu kriterler şunlardır:

• Kullanılan turunç çeşidinin ve diğer bileşenlerin belirtilen niteliklere uygunluğu,
• Üretim sürecinin tanımlanan yöntemlerle örtüşmesi,
• Kabukların hazırlanma biçimi ile reçelin Briks değeri açısından uygunluğu,
• “Antalya Turunç Kabuğu Reçeli” ifadesi ve mahreç işareti ambleminin doğru ve kurallara uygun şekilde kullanımı.

Denetim süreci esnasında, kamu kurumları veya özel kuruluşlardaki uzman birey ya da tüzel kişilerden destek alınabilir ya da bu hizmet dışarıdan temin edilebilir. Ürünün tesciline sahip kurum, gerektiğinde hukuki hakların korunmasına ilişkin işlemleri yürütme yetkisine sahiptir.