Mardin Kebabı

Mardin kebabı, Mardin iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş bir şiş kebaptır ve dana kaburga eti, kuzunun boşluk kısmındaki et, kuyruk yağı, yeşilbiber ve tuz kullanılarak hazırlanır. İnce ve oval şişlere takılan etler, odun ateşinin korlu kısmında kısa sürede pişirilir. Porsiyonunda dört şiş kebap bulunur ve isteğe bağlı olarak lavaş, sumaklı soğan, közlenmiş domates ve biber ile servis edilir. 

Ayırt Edici Özellikleri

Mardin kebabı, dana kaburga eti, kuzunun boşluk kısmındaki et, kuyruk yağı, yeşil biber ve tuz kullanılarak hazırlanan bir şiş kebaptır. Kebap, yaklaşık 50 gramlık porsiyonlara ayrılarak oval ve ince şişlere takılır. Bir porsiyon, dört adet şiş kebaptan oluşur. İsteğe bağlı olarak lavaş, sumaklı soğan, közlenmiş domates ve biber gibi garnitürlerle servis edilebilir.

Kebapta kullanılan dana kaburga eti tercihen süt danasından elde edilirken, kuzu eti 1 yaşını doldurmuş kuzulardan temin edilir. Her iki etin de sinirlerinden tamamen arındırılması gerekir. Ürünün en ayırt edici özelliklerinden biri, şişlere takılan etin ince biçimde hazırlanması ve kullanılan şişlerin oval ve ince yapıda olmasıdır. Bu durum pişirme süresini kısaltan bir unsur teşkil eder.

Mardin kebabının yapımında kullanılan kuyruk yağı dondurulmuş olmamalıdır. Kullanılan yeşil biber, kebaba hem lezzet hem de aroma katkısı sağlamaktadır. Tüm bu bileşenlerin belirli oranda ve özellikte seçilmesi, kebabın coğrafi işaret olarak ayırt edici niteliğini oluşturur.

Tarif/Üretim Metodu

Mardin kebabı üretiminde bileşenler ve işlem basamakları belirli standartlara bağlanmıştır. Dört ila altı kişilik Mardin kebabı için gereken malzemeler şunlardır:

• 500 g dana kaburga eti
• 500 g kuzunun boşluk kısmındaki et
• 100 g kuyruk yağı
• 1 adet yeşilbiber
• 5 g tuz

Üretim aşamaları aşağıdaki şekilde yürütülür:

1. Dana kaburga eti, kuzu eti ve kuyruk yağı kuşbaşı şeklinde doğranır.
2. Üzerine tuz eklenir ve yeşilbiber ilave edilir.
3. Tüm bileşenler birlikte zırhtan geçirilir. Bu işlem yaklaşık 30 dakika sürer.
4. Dondurulmuş kuyruk yağı kullanılmaz; yalnızca taze kuyruk yağı tercih edilir.
5. Hazırlanan karışım, her biri yaklaşık 50 gram gelecek şekilde oval ve ince şişlere takılır.
6. Şişlere geçirilen kebap, pişirme öncesi en az 15-20 dakika dinlendirilir.
7. Kebaplar, alevsiz, durgun, korlu, kimyasal katkı maddesi içermeyen odun ateşinde, iki tarafı eşit pişecek biçimde 6-8 dakika pişirilir.
8. Pişirme sonrası şişler çıkarılır ve kebaplar, porsiyon başına dört şiş olacak şekilde tabaklanır.

Mardin kebabı, sıcak olarak servis edilir. Garnitür ile servis edilecekse tabağa önce lavaş yerleştirilir, üzerine kebap konur ve yanına sumaklı soğan, közlenmiş domates ve biber eklenir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı

Mardin kebabı, coğrafi sınır içerisinde tarihsel olarak uzun bir geçmişe sahiptir. Mardin ilinin mutfak kültüründe önemli bir yer işgal etmektedir. Bu nedenle, ürün ile üretim yeri arasında güçlü bir ün bağı oluşmuştur. Mahreç işaretiyle tescilli olması, üretimin yalnızca Mardin ili sınırlarında yapılmasını zorunlu kılar. Ürünün tüm üretim, işleme ve diğer süreçleri bu coğrafi sınır içerisinde gerçekleşir.

Denetim Süreci

Mardin kebabının üretimi ve tescil sonrası süreçleri belirli kriterlere göre düzenli olarak denetlenir. Denetim, Mardin Artuklu Üniversitesi’nin koordinasyonunda yürütülür ve aşağıdaki kurumlardan uzman kişilerin katılımıyla en az üç kişilik bir denetim mercii oluşturulur:

• Mardin Artuklu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
• Mardin İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Mardin Ticaret ve Sanayi Odası

Denetimler, yılda en az bir kez yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine veya ihtiyaç duyulduğunda ek denetimler de gerçekleştirilebilir. Denetimlerin esas aldığı kriterler ise şunlardır:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu
• Üretim metoduna uygunluk
• "Mardin Kebabı" ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımına ilişkin uygunluk

Denetim merciileri, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan, buralarda görev yapan uzman kişilerden veya kurum ve kuruluşlardan hizmet satın alma yoluna gidebilir. Tescil ettiren kurum, Mardin kebabına ilişkin hakların korunması ve hukuki süreçlerin yürütülmesinden sorumludur.