Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği)

Antakya sürkü (Antakya çökeleği), Hatay iline ait, peynir grubu kategorisinde yer alan bir üründür. Antakya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 09.05.2017 tarihinde yapılan başvuru neticesinde, 26.02.2018 tarihinde 330 tescil numarası ile mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.

Ürün Özellikleri

Antakya sürkü (Antakya çökeleği), asitliği artmış inek sütünden veya yayık altı ayranının ısıtılmasıyla elde edilen çökelek kullanılarak üretilir. Ürünün bileşiminde çökeleğin yanı sıra tuz, biber salçası ve başta yörede "zahter" (Tymbra spicata var spicata) olarak bilinen yabani kekik olmak üzere çeşitli baharatlar (kırmızı acı biber, nane, kimyon, kişniş, mahlep, yenibahar, zencefil, karanfil, karabiber, tarçın, fesleğen, rezene, çörekotu, küçük Hindistan cevizi) bulunur. İsteğe bağlı olarak sarımsak da eklenebilir.

Fiziksel olarak konik veya armut şeklinde olup, elle veya kalıpla biçimlendirilir. Her bir sürk topağı yaklaşık 150-200 gram ağırlığa ve 5-7 cm taban çapına sahiptir. Rengi, içeriğindeki biber salçası ve kırmızı biberden dolayı turuncudur.

Duyusal açıdan "tuzlu", laktik asit fermantasyonu kaynaklı "ekşi" ve kırmızı acı biberden dolayı "acı" tat profillerine sahiptir. Ürünün aromasında, içerdiği zahter kaynaklı (başlıca karvakrol, gama-terpinen ve p-kimen) uçucu bileşenler nedeniyle baskın bir kekik (zahter) kokusu bulunur.

Üretim Metodu

Antakya sürkünün üretim süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur:

• Çiğ inek sütü 90-95 °C'de ısıl işlem gördükten sonra 40-45 °C'ye soğutulur. Yoğurt mayası eklenerek 3-5 saat inkübe edilir.
• Elde edilen yoğurt buzdolabı koşullarında (4-7 °C) dinlendirilir.
• Yoğurt, 1:1 oranında su ile seyreltilerek ayrana dönüştürülür ve yayıklanarak yayık tereyağı ile yayık ayranı ayrıştırılır.
• Yayık ayranı 90-95 °C'ye kadar (kaynama sıcaklığı) karıştırılmadan ısıtılır ve yüzeyde oluşan asit-ısı pıhtısı (çökelek) toplanır.
• Toplanan pıhtı, süzme bezlerine alınır ve üzerine ağırlık konularak (baskı) 5-6 saat boyunca suyunun süzülmesi sağlanır.
• Süzülmüş çökeleğe; belirlenen oranlarda baharat karışımı, %1-3 oranında tuz, isteğe bağlı sarımsak ve %1 oranında biber salçası eklenir.
• Karışım, el ile veya kıyma makinesi yardımıyla 5-10 dakika boyunca homojen bir yapı kazanana kadar yoğurulur.
• Harçtan 150-200 gramlık parçalar alınarak el veya kalıp yardımıyla konik şekil verilir.
• Şekillendirilen sürkler, gölgede, oda sıcaklığında, sürekli alt üst edilerek 2-3 gün süreyle kurumaya bırakılır.
• Ürün; vakumlanarak, zeytinyağı sürülerek veya zeytinyağı içerisinde saklanabilir.

Coğrafi Sınır

Antakya sürkü (Antakya çökeleği) için belirlenen coğrafi sınır, Hatay ilinin idari sınırlarıdır. Ürünün üretimi, yöresel ustalık ve bilgi birikimi gerektirmektedir. Özellikle yörede yetişen dağ kekiğinin (zahter) kullanımı, ürünün ayırt edici özelliği ve coğrafi sınır ile olan bağı olarak tanımlanmıştır.

Denetim

Denetimler, tescil ettiren Antakya Ticaret ve Sanayi Odası'nın koordinasyonunda gerçekleştirilir. Denetim mercii; Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi'nden ve Hatay Gıda, Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürlüğü'nden uzmanları içerir. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca şikâyet, şüphe veya ihtiyaç halinde her zaman yapılabilir.

Denetimlerde kontrol edilen kriterler şunlardır:

1. Üretim metodunda belirtilen malzemelerin (özellikle baharat karışım oranlarının) kullanımı ve özellikleri,
2. Üretim sürecindeki işlem adımlarına uygunluk,
3. Ürünün fiziksel özellikleri (turuncu renk, konik/armut şekli, 150-200 gram ağırlık),
4. Coğrafi işaret adı, logo ve amblemin ürün üzerinde kullanımı.

Denetim mercii, raporları yıllık olarak Türk Patent ve Marka Kurumu'na iletir ve gerekli durumlarda hukuki süreçleri yürütür.