Hatay zeytin salatası, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş bir mahreç işaretidir. Bu özel salata, Hatay ilinin mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir ve yörenin zeytin yetiştiriciliği ve işlemeciliğine dayanan köklü bir geçmişi bulunmaktadır. Hatay coğrafi sınırı ile ürün arasında bir ün bağı mevcuttur. Yeşil kırık zeytin, taze soğan, domates, kırmızı biber, Hatay nar ekşisi (tescilli bir ürün) ve zeytinyağının karıştırılmasıyla hazırlanır.

Ürün genellikle kahvaltılarda, öğle yemeklerinde veya ara öğünlerde tüketilir; aynı zamanda meze olarak da sunulur. Üretiminde kullanılan zeytinyağının natürel sızma zeytinyağı olması gerekmektedir. Kullanılan kırılmış yeşil zeytinlerin ayırt edici özelliği ise acılığının giderilmiş olmasıdır. Bu işlem, zeytinlerin içme suyunda yedi gün bekletilmesi ve suyun her gün değiştirilmesi suretiyle gerçekleştirilir.

Ürün Özellikleri

Hatay zeytin salatası, ana bileşen olarak acılığı giderilmiş kırık yeşil zeytin kullanılarak hazırlanır. Salatanın formülünde natürel sızma zeytinyağı, domates, kırmızıbiber, taze soğan, tuz, maydanoz ve 1361 sayılı tescil numarasına sahip Hatay nar ekşisi yer almaktadır. Ürüne özgü lezzeti sağlayan önemli unsurlardan biri, yeşil zeytinlerin acılığının giderilmesi sürecidir. Acılığı giderilen bu zeytinler, daha sonra yüksek tuz oranına sahip salamura suyunda bekletilerek raf ömrü uzatılır. Tüketim öncesinde ise fazla tuzu arındırmak amacıyla tekrar suda bekletilir. Tekniğe uygun işlenen salamura kırık yeşil zeytinlerin raf ömrü 6 aydan 1 yıla kadar sürebilmektedir, bu da salatanın yıl boyunca üretilmesini mümkün kılar.

Üretim Metodu

Hatay zeytin salatasının üretimi, belirli aşamaları içermektedir:

• Salatanın temel bileşeni olan zeytinler, yeşil olgunluk dönemi olan eylül-ekim aylarında hasat edilir. Hasat, zeytinlerin zarar görmesini engellemek için ağaç altına örtü serilerek geleneksel el ile veya mekanize yöntemlerle yapılır.
• Toplanan halhalı, haşebi veya gemlik gibi yörede yetişen zeytinler, geleneksel olarak ahşap tokmak veya taş kullanılarak kırılır. Endüstriyel üretimde ise boyutlama ve kırma işlemleri makinelerle yapılır.
• Kırılmış yeşil zeytinler, acı tatları tamamen uzaklaşıncaya dek yaklaşık 7 gün boyunca içme suyu kalitesindeki suda bekletilir ve su her gün yenilenir.
• Acılığı giderilen bu zeytinler, %20 civarında tuz içeren salamura suyuna alınarak muhafaza edilir. Tüketimden önce, yüksek tuz içeriği nedeniyle içme suyunda bekletilerek tuzu alınır.
• Tatlandırılmış kırık yeşil zeytinlerin çekirdekleri çıkarılır.
• Domatesin kabuğu soyularak ince ince doğranır; kırmızı biber, taze soğan ve maydanoz da ince doğranarak zeytinlerin bulunduğu kaba eklenir.
• Son olarak tuz, natürel sızma zeytinyağı ve Hatay nar ekşisi ilave edilerek tüm malzemeler karıştırılır.
• Hazırlanan salata, tercihe bağlı olarak yanında limon dilimi ile servis edilebilir.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Hatay zeytin salatasının coğrafi sınırı Hatay ilidir. Ürünün köklü geçmişi ve yöre mutfak kültüründeki önemli yeri nedeniyle oluşan ün bağı sebebiyle, üretim aşamalarının tamamı tescil kapsamındaki bu coğrafi sınırda gerçekleştirilmek zorundadır.

Ürünün denetimi, Hatay Valiliği'nin koordinasyonunda kurulan bir denetim mercii tarafından yürütülür. Bu merci, Hatay Valiliği ve Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden uzman en az birer kişinin katılımıyla oluşur. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez yapılır; şikâyet veya gereklilik halinde ise ek denetimler gerçekleştirilebilir.

Denetimin odak noktaları şunlardır:

• Ürünün bileşenlerinin uygunluğu,
• Üretim metoduna tam olarak uyulması,
• "Hatay Zeytin Salatası" ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.

Denetim mercii, denetim süreçlerinde kamu ya da özel kuruluşlardan veya bu kurumlarda görevli uzmanlardan destek alabilir ya da hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, hakların korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütmekle sorumludur.