Antep köy kahkesi, Gaziantep iline özgü, nohut mayasıyla hazırlanan ve baharatlarla zenginleştirilmiş geleneksel bir tatlı kurabiye çeşididir. Fırıncılık ve pastacılık ürünleri grubunda yer alan bu kahke, mahreç işaretiyle koruma altına alınmış olup Gaziantep Ticaret Borsası tarafından 25 Aralık 2017 tarihinde tescil ettirilmiştir.

Tarihçe ve Kültürel Arka Plan

Antep köy kahkesinin kökeni 1900’lü yılların başına uzanır. Antepli ustalar tarafından Suriye’nin Halep şehrinden getirilen kahke geleneği, Ramazan ayında çocuklara oruç tutmayı sevdirmek amacıyla tatlı bir biçimde sunulmuştur. Zamanla hem tuzlu hem tatlı çeşitleri gelişmiş olsa da tescile konu olan Antep köy kahkesi, tatlı formuyla tanımlanmıştır.

Ayırt Edici Özellikler

Bu ürünün en belirgin özelliği, nohut mayasıyla hazırlanmasıdır. Nohut mayası sayesinde kahke, ağızda dağılan bir yapı kazanır ve 3–4 ay boyunca tazeliğini koruyabilir. İçeriğinde mayana (rezene), çörek otu, tarçın, susam gibi baharatlar bulunur. Şekli ve baharat bileşimi, ürünün ayırt edici karakterini oluşturur.

Üretim Süreci

Antep köy kahkesi üretimi, üç aşamalı bir mayalama sistemiyle gerçekleştirilir:

Nohut Mayası

Nohut, tam buğday unu, özel amaçlı kahkelik un, içme suyu ve tuz ile hazırlanır. Parçalanmış nohutlar cam kavanozda 45-46 °C sıcaklıkta yaklaşık 15–16 saat mayalanır. Üzerinde oluşan köpük alınarak maya olarak kullanılır; posası kullanılmaz.

Ön Maya

Köpük, kahkelik un ve su ile karıştırılarak 2–3 saat bekletilir. Hava kabarcıkları oluştuğunda ön maya hazırdır.

Ön Hamur

Un, su, ön maya, toz şeker, kaya tuzu ve mahlep karıştırılarak yoğrulur. Ortalama 42-46 °C sıcaklıkta 3-4 saat mayalanır ve tercihen bir gün dinlendirilir.

Ana Hamur

Ön hamur, kahkelik un, şeker, susam, irmik, süt kreması, tarçın, çörek otu ve mayana ile yoğrularak hazırlanır. Hamur 1–2 saat oda sıcaklığında dinlendirilir.

Şekillendirme ve Pişirme

Hamurdan yaklaşık 17 gramlık parçalar alınarak ortası boş daire şekli verilir. Üzerine çırpılmış yumurta sürülür. Tepside 2 saat 42–45 °C’de bekletildikten sonra 180 °C’de 20–25 dakika pişirilir. Altı ve üstü hafif kızardığında fırından alınır ve oda sıcaklığında dinlendirilerek servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Üretim süreci yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilebilir. Üretimde kullanılan malzemeler, oranlar ve yöntemler tescil belgesinde belirtilenlerle uyumlu olmalıdır. Denetim, Gaziantep Ticaret Borsası koordinatörlüğünde ilgili kamu ve meslek kuruluşları ile üniversite temsilcilerinden oluşan uzman bir ekip tarafından yürütülür. Denetimler yıllık periyotlarla veya gerektiğinde yapılır.