Antep Şiveydizi

Antep şiveydizi, Gaziantep mutfağına özgü, yoğurtlu sebze yemekleri arasında öne çıkan geleneksel bir yemektir. 15 Mart 2018 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu ürün, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından coğrafi işaret başvurusu yapılmış ve Gaziantep il sınırları içinde üretimi şart koşulmuştur.

Coğrafi Sınır ve Kültürel Bağlam

Antep şiveydizi, Gaziantep’in tarihsel mutfak birikiminin bir yansımasıdır. İpekyolu üzerinde yer alan bu şehir, farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan zengin bir yemek kültürüne sahiptir. Şiveydiz, kıtlık dönemlerinde eldeki malzemelerle üretilen lezzetlerin günümüze ulaşmış örneklerinden biridir. Hazırlık sürecinin zahmetli oluşu ve ustalık gerektirmesi, yemeğin yöreyle özdeşleşmesini sağlamıştır.

Ürün Nitelikleri

Antep şiveydizi; taze soğan, taze sarımsak, koyun eti, nohut ve süzme yoğurt gibi temel malzemelerle hazırlanır. Baharın ilk ürünlerinden olan taze soğan ve sarımsak, bu yemeğin karakteristik bileşenleridir. Kullanılan sebzelerin beyaz kısımları tercih edilirken, yeşil bölümleri ayrılır. Et olarak yalnızca koyun eti kullanılır; tercihe göre iri kuşbaşı ya da kemikli olabilir. Yoğurt, yumurta ile terbiyelenerek yemeğe eklenir ve üzerine sadeyağ veya zeytinyağında kızdırılmış nane gezdirilir. Karabiberle son dokunuş yapılır.

Yemeğin ayırt edici yönleri arasında:

• Malzeme seçiminde kalite ve tazelik şartı
• Yoğurtlu yemeklerde bulanıklığı önlemek için et suyunun dikkatle süzülmesi
• Yoğurt terbiyesinin sürekli aynı yönde karıştırılarak hazırlanması
• Naneli yağın yanmadan, yeşil rengini koruyarak kızdırılması

gibi ustalık gerektiren aşamalar yer alır.

Malzemeler ve Hazırlanış

8–10 kişilik standart bir Antep şiveydizi için önerilen malzeme oranları:

• Taze soğan: 1,6–2 kg (ayıklanmış 500–600 g)
• Taze sarımsak: 1,6–2 kg (ayıklanmış 500–600 g)
• Kuşbaşı koyun eti: 500–600 g
• Nohut: 55–75 g (önceden 6–8 saat ıslatılmış)
• Süzme yoğurt: 900–1000 g
• Yumurta: 1 adet
• Sadeyağ veya zeytinyağı: 50–60 g
• Kuru nane: 5–6 g
• Karabiber: 2–3 g
• Tuz: 10–15 g

Hazırlık süreci; etin ve nohutun birlikte pişirilmesi, ardından sebzelerin eklenmesiyle devam eder. Yoğurtlu terbiye dikkatle hazırlanır ve yemeğe eklenerek bir taşım kaynatılır. Son olarak naneli yağ ve baharatlarla tatlandırılır.

Denetim Süreci

Ürünün coğrafi işaret kapsamında korunması, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Zabıta Müdürlüğü koordinasyonunda yürütülür. Denetim komisyonu; belediye, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği temsilcilerinden oluşur. Komisyon, yılda en az bir kez üretim ve sunum aşamalarını kontrol eder; gerektiğinde şikâyet üzerine denetim yapar. Denetim raporları Türk Patent ve Marka Kurumuna iletilir.