Bolu Göynük Uğut Tatlısı

Bolu Göynük Uğut Tatlısı, Bolu ilinin Göynük ilçesinde yetiştirilen Triticum Vulgare (Çalıbasan) ekmeklik buğday çeşidinin çimlendirilmesiyle üretilen bir buğday çimi marmeladı tatlısıdır. Düğün, bayram ve hıdırellez gibi özel günlerde yapılan geleneksel bir üründür. Ürün, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 15.08.2016 tarihinden itibaren korunmak üzere, 09.12.2020 tarihinde tescil edilmiştir. Tescil numarası 622 olan coğrafi işaretin türü Mahreç İşareti olup, tescil ettiren kurum Bolu Ticaret ve Sanayi Odasıdır. Coğrafi sınır olarak Bolu ili Göynük ilçesi belirlenmiştir.

Uğut Tatlısı (Bolu Belediyesi)

Ayırt Edici Özellikler ve Besin Değerleri

Bolu Göynük Uğut Tatlısının üretiminde, Göynük ilçesinde yetişen Triticum Vulgare (Çalıbasan) ekmeklik buğday çeşidi kullanılmaktadır. Bu buğday çeşidinin bin tane ağırlığı 26,7g ve protein oranı %13,79'dur.

Üretim Metodu

Bolu Göynük Uğut Tatlısının üretimi, ustalık becerisi gerektirdiğinden ve yöre ile ün bağı bulunduğundan, tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.

Buğdayın Çimlendirilmesi

• Yaklaşık 4,5 kg tatlı elde etmek için 7-8 kg Çalıbasan buğdayı kullanılır.
• Türk Gıda Kodeksine uygun 18 litrelik metal kap, tabanından 15-20 yerinden delinir.
• Kap, yarısına kadar 7-8 kg buğdayla doldurulur ve 1-2 litre su ile ıslatılarak, güneş ışığı almayan 15 °C sıcaklıktaki bir ortamda bekletilir.
• Kuruyan yüzey, iki günde bir defa 1 litre su ile sulanır.
• Sulama yapılmadan önce kap içindeki buğday iyice karıştırılır.
• 6-7 gün sonra buğday çimlenmeye başlayınca hacmi artar. Çimlenme ilerledikçe buğday topaklanmaya başlar.
• 9-10 gün sonra buğday topaklanmaya başlayınca ufalanarak (birbirinden ayrılarak) temiz bir bez üzerine serilir.
• Ufalanarak birbirinden ayrılan buğday, Türk Gıda Kodeksine uygun malzemeden yapılmış bir kaba alınıp, ıslatılmaya devam edilir. Bu işlem 15 gün kadar sürer.
• Bu süre içinde buğday tanelerinin saçak kökleri ve filizleri 4-5 cm kadar uzar ve beyazlaşır.

Öz Suyunun Alınması ve Kaynatma

• Saçak kökleri ve filizleri yeşillenirse, uğut tatlısı acı olur. Bu sebeple, olgunlaşan çimler, yeşerme başlamadan Türk Gıda Kodeksine uygun malzemeden yapılmış bir tokmak ile dövülüp ezilerek suyu alınır.
• Elde edilen bu sıvıya, beyaz renk alana kadar 1'e 1 oranında su katılır.
• Karışım, Türk Gıda Kodeksine uygun malzemeden yapılmış kalaylı bakır kazana konularak ateş üzerinde 13-15 saat kaynatılır.
• Kaynamaya başlayınca, Çalıbasan buğdayından elde edilen un, karışımın kıvamı çok katı olmayacak biçimde ilave edilip karıştırmaya devam edilir.
• Karışım koyulaşmaya başladığı zaman, üzerinde ince kaymak tabakası oluşur ve bu aşama "sakızlanma" olarak tanımlanır.

Ambalajlama

• Bolu Göynük Uğut Tatlısı kendine has kıvamına ulaştığında, yani rengi koyu kahverengi olduğunda ateşten indirilerek 15 dakika içinde kavanozlara doldurulur.
• Ürünün sıcaklığı 70°C'nin altına düşmeden şişeleme işlemi tamamlanır.

Uğut Tatlısı (Bolu Belediyesi)

Denetim

Ürünün denetimi, Bolu Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde ve Bolu Ticaret ve Sanayi Odasından, Göynük İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Göynük Belediyesinden ve Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesinden oluşan en az 4 üyeden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda en az bir kere düzenli olarak, gerektiğinde ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir. Denetimlerde, üretimde kullanılan buğdayların ve buğday ununun Göynük'te yetişen Triticum Vulgare (Çalıbasan) ekmeklik buğday çeşidi olup olmadığına ve üretim metodunun uygunluğuna bakılır.