Bolu patatesli ekmeği, ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu ile Bolu'da yetiştirilen haşlanmış patates kullanılarak üretilen, bölgeye özgü bir ekmek çeşididir. Geleneksel mayalama yöntemi ile mayalanır ve taş zeminli fırınlarda pişirilir.

Ürün, Bolu Ticaret ve Sanayi Odası tarafından tescil ettirilmiş olup, coğrafi işaretin türü "mahreç işareti"dir. Coğrafi işaretin adı "Bolu Patatesli Ekmeği" olarak tescillenmiştir. Tescil tarihi 22.09.2020, tescil numarası ise 544'tür. Başvuru tarihi 26.04.2019'dur. Coğrafi sınırı Bolu ilidir. Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında korunmaktadır.

^{Bolu Patatesli Ekmek (Bolu Belediyesi)}

Ayırt Edici Özellikleri ve Kültürel Önemi

Bolu patatesli ekmeği, geçmişi eskiye dayanan geleneksel bir üretim şekline sahiptir ve Bolu mutfak kültürünün önemli bir parçasıdır. Üretim şekli anneden kıza geçen bir miras niteliğindedir. Bolu'da yörenin genç kızları evlenirken giydikleri geleneksel kıyafet olan üç eteğin üzerinden bel kısmına dolanan kuşak içine, gelin annesinin, kendi annesinden alıp yıllarca besleyip kullandığı, nesilden nesle aktarılan, yıllanmış ekşi ekmek mayası yerleştirdiği bilinmektedir.

Bolu patatesli ekmeğinin ayırt edici özellikleri şunlardır:

• Bolu'ya özgü ekşi hamurun kullanılması, önemli bir özelliktir. Ekmek hamuru yapılırken ekşi maya kullanılmakta olup bazı durumlarda çok düşük oranda yaş maya da ilave edilebilir. Ekşi maya ve yaş mayanın birlikte kullanılması, üretilen ekmeğin lezzet, koku ve hacmine olumlu etki sağlar.
• Taş zeminli fırınlarda yapılması, üretilen ekmeğin karakteristik lezzet ve koku özelliklerini sağlar.
• Ekmek hamurunda Bolu'da yetiştirilmiş patatesin kullanılması, ekmeğin karakteristik tadına ve besleyiciliğine katkı sağlar. Haşlanmış patates, hamurun mayalanma sürecini kısaltır ve ekmeğin bayatlama süresini uzatır.

Üretim Metodu

Bolu patatesli ekmeği genellikle 1,25 ila 2 kg arasında üretilir. Ürünün hazırlanması ve pişirilmesi aşamalarında ustalık becerisi gerekir. Ürünün tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınır içerisinde (Bolu ili) gerçekleştirilmelidir.

Bileşen Listesi

• Ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu
• Su
• Haşlanmış patates
• Ekşi maya
• Yaş maya (Saccharomyces cerevisiae)
• Tuz (Son üründe kuru maddede en fazla % 1,5'i geçmeyecek şekilde)
• İsteğe bağlı olarak hamur üzerine kızarıklık ve parlak görünüm vermesi için su püskürtülür veya yoğurt/un-su bulamacı sürülebilir.
• İsteğe bağlı olarak ekmek üzerine çörek otu, haşhaş vb. de konulabilir.

Ekmek Hamuru Hazırlanması

1. Patatesler haşlanır, soğutulur, kabukları soyulur ve püre haline getirilir ya da rendelenir.
2. Daha önce yapılmış ekmek hamurundan alınan ekşi maya ve kullanılacaksa yaş maya ılık su ile eritilir.
3. Buğday unu, tuz, haşlanmış patates ve eritilmiş maya karıştırılıp su ilavesi ile hamur ele yapışmayacak bir kıvama gelene kadar yoğurulur. Suyun çok sıcak olması ekmeğin sert olmasına neden olabileceği için önerilmez.
4. Hamur yoğurma işlemi 20-25 dakika sürer. Bu aşamada bileşenlerin iyi karışması ve hamurun iyice yoğurulması önemlidir.

Mayalanma ve Şekil Verme

1. Yoğurulan hamurun üzerine kurumaması için biraz buğday unu serpilip kalın bir bezle örtülür. Hamur yüzeyinin kurumasını ve örtüye yapışmamasını sağlamak amacıyla isteğe bağlı ayçiçek yağı da sürülebilir.
2. Hamur oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılır. Mayalanma süresi hamurun miktarına, kullanılan yaş maya miktarına ve ortam sıcaklığına göre değişkenlik gösterir. Kış aylarında daha uzun süren mayalanma, yaz aylarında 1 saate kadar düşebilmektedir.
3. Patatesli ekmek hamuru içerdiği patates nedeni genellikle diğer ekmek hamurlarına göre daha yumuşak kıvamdadır, bu nedenle şekil vermek oldukça zordur.
4. Mayalanan hamur unlu tezgâha alınarak el yordamıyla veya bıçak/ekmek keskisi ile eşit bezelere bölünür. Her bir bezeye un yardımı ile oval şekil verilir ve parmak uçları ile hamurun üst kısmına bastırılır. Ekmek tavası ya da kalıp kullanılmaması, ekmeklerin şekil olarak standart bir görüntüden uzak olmasına neden olur.
5. Ekmek fırına verilmeden üzerine yoğurt veya un-su bulamacı sürülebilir. Tercihen çörek otu, haşhaş vb. ile de süsleme yapılabilir.

Pişirme

1. Taş zeminli fırınlar patatesli ekmek için hazırlanırken öncelikle fırının taş tabanının ısınması sağlanır. Taban temizlendikten sonra ekmek hamurları yerleştirilir.
2. Ekmekler, 220-250°C'ye ısıtılan fırında kabuk oluşumundan sonra 180-200°C'ye düşürülen sıcaklık ile 50-60 dakika arasında pişirilir.
3. Ekmeğin iç kısmının iyi pişirilmesi sağlanmalıdır. İyi pişirilmediğinde veya hamurda fazla su kullanıldığında, dış kabuk altı basık ve yapışkan bir dokuda olur.
4. Pişirmenin kontrolü için fırından çıkarılan ekmeğin altına elle vurulur ve tok bir ses çıkıyorsa istenen düzeyde piştiği anlaşılır.

^{Bolu Patatesli Ekmek (Bolu Belediyesi)}

Muhafaza ve Ambalajlama

Pişirilen ekmekler kurumaması için üzeri örtülü bir şekilde yaklaşık 1 saat bekletilerek soğumaya bırakılır ve ardından tüketime hazır hale gelir. Ekmek ambalajlanacak ise tamamen soğuduğundan emin olunması gerekir.

• Raf Ömrü: Oda sıcaklığında (18-24°C) en fazla 15 gün, buzdolabı koşullarında ise en fazla 25 gündür.
• Dondurma: Vakum ambalajlarda -18°C'de dondurularak 6 ay kadar saklanabilmektedir. Dondurulan ekmekler, tüketiciler tarafından tercihen tereyağı ile kızartılarak tüketilir.
• Ambalajlama: Sıcaklık ve rutubetten korunmalı, ambalajlı olarak tüketiciye sunulması durumunda gıda ile temasa uygun ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır.

Denetim

Bolu patatesli ekmeği coğrafi işaretinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımı, bileşen listesine ve "Üretim Metodu" bölümünde belirtilen hususlara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığı denetim mercii tarafından kontrol edilir.

Denetimler, Bolu Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde; Bolu Ticaret ve Sanayi Odası, Bolu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Bolu İl Sağlık Müdürlüğü ve Bolu Belediyesi'nden birer üyenin katılımı ile en az 3 kişiden oluşacak denetim mercii tarafından yılda en az 1 kez yapılır. Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.