İskilip Dolması

Anadolu’nun en eski yerleşim alanlarından birisi olan İskilip, Çorum ilinin 13 ilçesinden bir tanesidir. Çorum, Karadeniz Bölgesi’nin orta kesiminde yer almakta olup, topraklarının bir kısmı İç Anadolu Bölgesi’nde bulunmaktadır. Türk mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan İskilip dolması ise yalnızca bir yemek olmanın ötesinde, köklü bir geleneğin de temsilcisidir. Çorum’un İskilip ilçesine özgü bu enfes yemek, asırlardır büyük davetlerin, düğünlerin ve özel günlerin vazgeçilmezi olmuştur. Kendine has pişirme tekniği ve ustalık gerektiren hazırlanışıyla öne çıkan İskilip dolması, toplumsal dayanışmayı ve paylaşımı simgeleyen bir kültürel mirastır.

İskilip Dolması, Kültür Portalı

İskilip Dolmasının Tarihçesi

İskilip dolmasının geçmişi kesin olarak bilinmemekle birlikte, Osmanlı döneminde saray mutfağına kadar uzandığına dair çeşitli rivayetler bulunmaktadır. Özellikle, Osmanlı ordusunun sefer yemekleri arasında yer aldığı ve uzun süre tok tutan besleyici bir yemek olduğu düşünülmektedir. Geleneksel olarak, büyük kazanlarda odun ateşinde ağır ağır pişirilmesi, Osmanlı'daki uzun yolculuklar ve sefer mutfağıyla da paralellik göstermektedir.

İskilip dolmasının ortaya çıkış tarihi ve kaynağı hakkında yazılı kaynaklarda yeterli bilgi bulunmasa da canlı kaynaklardan değişik bilgiler edinmek mümkündür. Örneğin, “Çorum İl Yıllığı”nda Çorum yemekleri anlatılmış ve “Torba Pilavı”ndan bahsedilmiştir. Hazırlanışı tıpkı “İskilip Dolması”na benzeyen bu yemek hakkında daha fazla bilgi verilmemektedir. Konuyla ilgili olarak 1990 yılında Ahmet Ertekin tarafından “Mutfak Geleneğinde İskilip Dolması” başlıklı bir yazı da kaleme alınmıştır.

İskilip Dolmasının Hazırlanışı ve Pişirme Tekniği

İskilip dolmasının pişirilmesi için hem yemeklik hem de pişirmelik malzemeler vardır. Örneğin; yemek malzemesi pirinç, soğan, et gibi gıdalardan oluşurken pişirilme işlemi için ise bakır kazan, ocak, bakır leğen, kepçe gibi materyaller gerekmektedir. Yapılışı ise önce pirinç sıcak tuzlu suyla ıslanmaya bırakılır. Yeteri kadar ıslandıktan sonra pirinç tuzundan arındırılana kadar yıkanır. Tereyağında soğan kavrulur. Bir miktar su eklenip kaynamaya başladıktan sonra pirinç eklenir ve dolma iç pilavı hazırlanmış olur. Karabiber katılıp, “ca” adı verilen iki çuvala doldurulur, ağzı bağlanır. Büyük bir kazanın dibine dana etleri iri parçalar halinde yerleştirilir. Etin üzerini kaplayana kadar su eklenir. Kazanın içine sac ayağı, üstüne ters çevrilmiş bir sini konulur. Sininin üstüne konacak ikinci çuval parşömen benzeri bir kağıda sarılır. Siniyi ters çevirmenin, üstte kalan çuvalı kağıda sarmanın nedeni çuvalları kapakta buharın yoğunlaşmasıyla oluşacak su damlacıklarından korumaktır. Kazanın ağzı kapatılıp, hamurla sıvanır. Kapağın üstüne bir taş yerleştirilir. Buharın kontrollü çıkması için hamura küçük bir delik açılır. Kazan 12 saat ateş üstünde kalır. Aşçılar buhardan gelen kokusu ve yoğunluğuna göre, pişme düzeyine karar verip kazanı ateşten indirir. Pirinçleri siniye yerleştirip, kazandan aldıkları et suyuyla ıslatır, daha sonra etleri didikleyerek pilavın üstüne yerleştirip servis yapar.

Pişerken İskilip Dolması,

Lenger denen sunum kabına alınan dolmanın üzerine kazandan çıkartılan iri didilmiş etler yerleştirilip; üzerine biraz et suyu gezdirilir, tercihen karabiber serpilir. Dolmadan önce şehriye çorbası, dolma ile birlikte sirke salatası ve sonrasında helva ile birlikte servis edilir. Sirke, mide asidini dengeleyerek sindirimi hızlandırır. Bu nedenle, uzun saatler boyunca ağır ağır pişirilen ve oldukça besleyici olan İskilip dolmasının yanında tüketildiğinde hazmı kolaylaştırır ve mideyi rahatlatır. Sirke salatası da içeriğindeki sirke sayesinde bu yoğunluğu dengeler.

Lenger, Nerede Ne Yenir

İskilip Dolmasının Geleneklerimizdeki Yeri

İskilip ve çevresinde evlilik/sünnet düğünleri, mevlitler gibi geniş katılımlı törenlerin vazgeçilmez bir parçasıdır. Bu yemek bir araya gelmenin, paylaşmanın ve misafirperverliğin önemli bir simgesi hâline gelmiştir. İskilip dolması, özellikle düğünlerde büyük kazanlarda pişirilerek misafirlere ikram edilir. Gelenek olarak düğün sahipleri, misafirlerine en iyi ikramı sunmak için bu yemeği hazırlar ve dağıtır. İskilip dolması, bereketi ve bolluğu temsil ettiği için düğün sofralarının baş tacı olmuştur. Bu yemeğin hazırlanışı uzun ve zahmetli olduğundan, genellikle köyde veya mahallede bir araya gelen kişiler iş bölümü yaparak dolmayı hazırlar. Pirinçlerin yıkanması, etlerin hazırlanması ve büyük kazanlarda saatlerce pişirilmesi sırasında imece usulüyle çalışılır. Bu süreç, toplum içinde yardımlaşma ve dayanışmayı pekiştiren önemli bir gelenektir. İskilip dolması, mevlitlerde, kandillerde ve hayır yemeklerinde de sıkça pişirilir. Vefat eden kişilerin ruhuna ithafen yapılan yemek davetlerinde bu lezzet ikram edilerek toplu dualar edilir. Aynı zamanda pişme süresi ile dünyanın en uzun sürede pişen yemeği unvanını almıştır. Tüm bunlar, İskilip dolmasının sadece bir yemek olmanın ötesinde manevi bir anlam taşıdığını da gösterir. Günümüzde İskilip dolması, yalnızca geleneksel törenlerde değil, festivaller ve tanıtım etkinlikleri aracılığıyla da yaşatılmaktadır.

Kazanda İskilip Dolması, Kültür Portalı

Bir tören yemeği olarak kendine özgü ritüelleri, kaide ve gelenekleri bulunur. Düğünlerde pişme sürecinin başında ve sonunda hiç değişmeyen ritüel, aşçıların davet sahibiyle bahşiş pazarlığıdır. Kepçe saklama dahil pek çok yöntemin kullanıldığı bu oyunu izlemek bile davetliler için başlı başına bir eğlencedir. Aşçılar önce küçük bir porsiyon servis eder; tabağını sıyırıp ters çeviren, üstüne bahşiş koyana servis yapmaya devam eder.

İskilip Dolmasının Kültür ve Gastronomi Açısından Önemi

İskilip ilçesinde düzenlenen yöresel yemek festivallerinde bu eşsiz lezzet tanıtılmakta ve kültürel mirasın yeni nesillere aktarılması sağlanmaktadır. Ayrıca, coğrafi işaret alarak tescillenmiş olması, İskilip dolmasının ulusal ve uluslararası düzeyde tanıtılmasına da katkıda bulunmaktadır.

İskilip dolması, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2021 yılında coğrafi işaretli ürün olarak tescillenmiştir. Bu tescil, hem yemeğin korunmasını hem de uluslararası arenada tanıtılmasını kolaylaştırmıştır.