Kilis Şıhılmahşe, Kilis iline özgü, acur dolması temelli geleneksel bir yemektir. İsmini Arapça kökenli “şıhıl” (şah) ve “mahşe” (dolma) kelimelerinden alan bu yemek, halk arasında "dolmaların şahı" olarak anılır. Geçmişi Osmanlı saray mutfağına kadar uzanan bu yemek, günümüzde de Kilis mutfağının önemli temsilcilerinden biri olarak kabul edilir.
Kilis Şıhılmahşe (Anadolu Ajansı)
Coğrafi İşaret Tescili
Kilis Şıhılmahşe, 26 Eylül 2022 tarihinde mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil ettiren kurum Kilis Belediyesi olup ürün 03 Eylül 2021 tarihinden itibaren korunmak üzereTescil No: 1229 ile Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescil edilmiştir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemleri yalnızca Kilis ili coğrafi sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir.
Ayırt Edici Özellikleri
Kilis Şıhılmahşe’yi diğer dolmalardan ayıran en belirgin özellik, dolmalık tüylü acur kullanılması ve iç harcında haşlanmış nohut veya kırık leblebi (kudama) bulunmasıdır. Ayrıca, acurların önceden zeytinyağında hafifçe kızartılması, pişirme öncesi yapılan işlemlerden biridir. Kıyma olarak, koyunun kol kısmından elde edilen orta yağlı kıyma tercih edilir. Pişirme sonrası yemeğin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür ve maydanoz veya dereotu ile servis yapılır.
Kilis Şıhılmahşe Tarifi
Malzemeler
- 1 kg dolmalık tüylü acur
- 600 g orta yağlı koyun kıyması
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 100 g haşlanmış nohut (kabukları soyulmuş) veya 100 g kudama
- 2 adet domates
- ½ demet maydanoz
- 16 g domates salçası
- 250 ml zeytinyağı
- 10 g tuz
- 10 g karabiber
- 10 g kuru nane
- 360 g süzme yoğurt
- 4 diş sarımsak
Hazırlanışı
İç harç hazırlanırken soğanlar kavrulur, ardından kıyma ve domates eklenir. Kıyma suyunu çekince haşlanmış nohut/kudama, salça, baharatlar ve ince kıyılmış maydanoz ilave edilerek harç hazırlanır. Acur kabukları dikkatlice tıraşlanır, içleri oyulur ve acurlar kısa süreli zeytinyağında kızartılır. Soğutulmuş acurlar iç harçla doldurulur, iki acur birbirine bakacak şekilde tencereye yerleştirilir. Üzerine domates salçası, tuz, nane ve su ile hazırlanan sos dökülür ve yemek kısık ateşte ya da fırında pişirilir. Serviste üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp yeşillik ile sunulur.
Kültürel Bağlam ve Adlandırmalar
Kilis Şıhılmahşe, Kilis’te Şıhılmahşi, Şeyh-ül-muşi ve Şağal Mahşi gibi farklı adlarla da anılmaktadır. Bu adlandırmalar, yemeğin halk arasında köklü bir geçmişe ve yaygınlığa sahip olduğunu gösterir. Geleneksel olarak bayram sofralarında ve misafir ağırlamalarında önemli yer tutar.
Üretim ve Denetim
Kilis Şıhılmahşe’nin tüm üretim aşamaları yalnızca Kilis ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün denetimi, Kilis Belediyesi koordinasyonunda; Kilis İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kilis Esnaf ve Sanatkârlar Odası ile uzman temsilcilerden oluşan bir heyet tarafından yapılır. Denetimler, yılda en az bir kez veya gerektiğinde yürütülür. Denetimlerde, ürünün bileşenlerine, üretim yöntemine ve mahreç işareti kullanımına dikkat edilir.
