Malatya köpük pestili, Malatya iline özgü, mahreç işaretiyle tescilli bir pestil çeşididir. Üzüm suyu, beyaz şeker ve buğday unu kullanılarak üretilir; üretiminde nişasta yerine buğday unu tercih edilmesi, çırpma işlemiyle hamurun köpürmesine ve ürünün karakteristik kıtır, gevrek dokusunu kazanmasına yol açar. Hafif koyu beyaz renkte, şekerli ve az ekşi lezzete sahip olan pestil, kimyasal olarak düşük nem (%11,3’ü geçmeyen) ve yüksek kuru madde (%88,7’den az olmayan) içeriğiyle bilinir.

Ayırt Edici Özellikler

Malatya köpük pestili, halk arasında “bastık” olarak da bilinen pestil türlerinden biridir. Üretiminde, klasik pestil yapımında yaygın olarak kullanılan nişasta yerine buğday unu tercih edilmektedir. Bu farklılık, buğday ununda bulunan proteinlerin çırpma işlemiyle kalıcı köpük oluşturmasını sağlamaktadır. Pestilin karakteristik özelliği, köpük halinde kurutulması sonucu kazandığı gevrek, kıtır kıtır ve hafif koyu beyaz renkli yapısıdır. Tadında şekerli ve hafif ekşi bir profil gözlemlenirken, dokusu ise yumuşaktır.

Kimyasal Bileşim

Malatya köpük pestilinin kimyasal analiz değerleri aşağıdaki gibidir:

• Nem: en çok %11,3
• Toplam kuru madde: en az %88,7
• Toplam şeker: en çok %87,6
• Toplam asit: en çok %0,7
• Protein: en az %4,1
• Kül: en çok %1,6
• Yağ: en çok %0,6

Bu değerler, ürünün düşük nem içeriği ve yüksek kuru madde oranıyla uzun süre muhafaza edilebilen, hafif ve kıtır dokulu bir pestil çeşidi olduğunu göstermektedir.

Üretim Metodu

Malatya köpük pestilinin üretimi, coğrafi sınır içinde yetiştirilen beyaz üzüm kullanılarak gerçekleştirilir. Ürün, hem hammaddesi hem de üretim tekniği açısından Malatya iline özgüdür. Yaklaşık 6 kilogram ürün elde etmek için aşağıdaki bileşenler kullanılır:

• 3 kg buğday unu
• 40 litre su
• 10 kg beyaz üzüm
• 5 kg beyaz şeker

Üretim süreci şu şekilde gerçekleşir:

1. Üzüm Şırasının Elde Edilmesi: Asma kütüklerinden toplanan beyaz üzümler tanelenir ve temiz bez torbalara doldurulur. Torbalar, aralıklı tahtalardan oluşan şıralıklar üzerine dizilir. Şıralığın altına yerleştirilen geniş kazanlar, şıra toplamak için kullanılır. Üzümler, hijyenik koşullarda giyilen çizmelerle torbaların üzerinde çiğnenerek şıraları çıkarılır.
2. Şıra ile Karışımın Hazırlanması: 10 kg üzümden elde edilen şıra ile 40 litre su karıştırılır ve kazana alınarak ısıtılmaya başlanır. Ayrı bir leğende 3 kg buğday unu ile 5 kg beyaz şeker karıştırılır. Kazandaki karışım ılıklaştığında, buradan 10 litre su alınır ve un-şeker karışımına dökülerek yaklaşık 5 dakika karıştırılır. Elde edilen karışım yeniden kazana ilave edilir ve yaklaşık 3 dakika kaynatılır.
3. Çırpma ve Köpürtme: Kazandaki karışım, geniş bir kaba alınır ve çırpma makinesi veya el aleti ile yaklaşık 1,5 saat boyunca çırpılır. Çırpma işlemi sırasında hamur beyazlaşır ve köpük haline gelir.
4. Kuruma Süreci: Beyazlaşan ve köpük kıvamına gelen pestil hamuru, yaklaşık 1-2 cm kalınlığında bezin üzerine yayılarak güneşte kurutulur. Pestil kuruduktan sonra bez hafifçe ıslatılarak ürün bezden ayrılır.
5. Paketleme: Malatya köpük pestili, gıda ile temasa uygun kâğıda sarılarak hava almayacak biçimde ambalajlanır. Ürün, rutubetsiz, güneş ışığı almayan ve serin ortamda 6 ay süreyle muhafaza edilebilir.

Coğrafi Sınır ve Üretimin Lokal Bağlantısı

Malatya köpük pestilinin üretimi yalnızca Malatya ili sınırları içerisinde gerçekleşmektedir. Ürünün ünü, Malatya ilinin mutfağındaki yerinden ve coğrafi sınırda yetiştirilen beyaz üzümün kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Bu bağlamda, ürün ile coğrafi sınır arasında doğrudan bir ün bağı bulunmaktadır. Üretim sürecinin tamamı, coğrafi sınırda yürütülmesi zorunlu işlemler arasında yer alır.

Denetim ve Kontrol

Malatya köpük pestilinin üretim ve pazarlama süreçleri düzenli denetime tabidir. Denetim yetkisi, Malatya Ticaret Borsası koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii; Malatya Ticaret Borsası, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Malatya İnönü Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Malatya Ziraat Odası temsilcilerinden oluşan dört kişilik bir ekipten meydana gelir. Denetimler, yılda en az bir kez olmak üzere düzenli şekilde yapılır. Ayrıca ihtiyaç hâlinde ve şikâyet durumunda da denetim gerçekleştirilebilir.

Denetim kapsamında:

• Üretimde kullanılan beyaz üzümün Malatya ilinden temin edilip edilmediği,
• Üretim metoduna uygunluk, özellikle pestil hamurunun köpürmesi ve beyazlanması süreci,
• Malatya köpük pestili ibaresi ve mahreç işareti ambleminin ambalaj üzerindeki veya işletme içindeki kullanımı

kontrol edilmektedir. Denetim mercii, gerektiğinde kamu veya özel sektörden uzman kuruluşlardan veya kişilerden hizmet alabilmektedir. Tescil ettiren kuruluş ise ürünle ilgili hakların korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütmektedir.