Milas Ekşili Zeytini, Muğla’nın Milas ilçesinde yetişen Memecik çeşidi zeytinle hazırlanan geleneksel bir sofralık zeytindir. 23 Ocak 2025 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiştir ve üretimin tüm aşamaları Milas sınırları içinde gerçekleşir. Limon ve zeytinyağıyla tatlandırılan bu zeytin türü, bölgenin mutfak kültüründe özel bir yere sahiptir. Coğrafi sınırla ün bağı taşıyan ürün, duyusal ve fiziksel özellikleriyle ayırt edilir.

Coğrafi Bağlam

Milas Ekşili Zeytini, yalnızca Milas ilçesi sınırları içinde üretilen Memecik zeytinlerinden elde edilir. Üretim, işleme ve ambalajlama süreçlerinin tamamı bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir. Ürünün Milas mutfak kültüründeki yeri ve bölge ekonomisindeki rolü, coğrafi sınırla ün bağı kurar.

Ürün Nitelikleri

Milas Ekşili Zeytini, limon ve zeytinyağının birleşimiyle oluşan kendine özgü aromasıyla tanınır. Rengi açık yeşil / sarı alacasıdır. Diğer sofralık türlerdeki burukluk tadı bu üründe hissedilmez. Zeytin tanesinin fiziksel ve kimyasal özellikleri aşağıdaki gibidir:

• Uzunluk: 2,3–2,6 cm
• En: 0,8–1,2 cm
• Tane/kg: En az 180 adet
• Tuz oranı: En çok %3
• pH: En az 3,73
• Toplam fenol: En az 135,38 mg/100 g
• Yağ oranı: En az %19,27
• Asitlik: En çok %0,55
• Et/çekirdek oranı: En az 8,16

Hazırlanışı

Milas Ekşili Zeytini, kasım ayı başından aralık ortasına kadar Milas ilçesinin dağlık alanlarında, tepelerinde ve yamaçlarındaki zeytinliklerden toplanan yeşil veya pembeye dönmeye başlamış Memecik çeşidi zeytinlerle hazırlanır. Zeytin tanelerine keskin bıçaklarla ikişer ya da iriliğine göre üçer çizik atılır ve kavanozlara yerleştirilir. Kavanozlar, zeytin miktarına uygun büyüklükte seçilir. İçine klorsuz ve kireçsiz kaynak suyu veya kaynatılarak arındırılmış çeşme suyu doldurulur; su miktarı zeytin ağırlığının yarısı kadar olmalı ve tanelerin üzerini örtmelidir. pH değeri 6,5–7,5 arasında olan suya 500 g kaya tuzu ve 15 g limon tuzu eklenerek kavanoz kapatılır ve serin, loş bir ortamda bir ay dinlendirilir.

İlk ay sonunda su tamamen boşaltılır, aynı nitelikte yeni su hazırlanarak kavanoza konur. Aynı miktarda kaya tuzu ve limon tuzu yeniden eklenir. İkinci ay sonunda su tekrar değiştirilir; bu kez 200 g kaya tuzu, 20 g limon tuzu ve 300 ml taze limon veya turunç suyu eklenir. Zeytinler en az bir ay daha bu karışımda bekletilir. Tatlandırma süreci tamamlandıktan sonra zeytinler sudan çıkarılır, yeni kavanozlara alınır ve üzerlerine Milas Memecik zeytinlerinden elde edilmiş, 0,5–1 asitlik değerindeki zeytinyağı dökülür. Orta boy iki adet limon halka halka kesilerek kavanozlara eklenir. Kavanozlar hava almayacak şekilde kapatılır ve 28 °C’yi aşmayan serin, loş ortamlarda saklanır.

Servis ve Saklama

Servis sırasında zeytinler porselen tabaklara alınır, üzerine kavanozdan bir kaşık zeytinyağı dökülür ve limon dilimiyle süslenir. Satışa sunulan kavanozlar cam ya da Türk Gıda Kodeksine uygun plastik/pvc kaplarda olmalıdır. Raf ömrü bir yıldır; 28 °C’yi aşmayan serin ortamlarda saklanmalıdır.

Denetim

Denetimler, Milas Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yılda en az bir kez yapılır. Denetim mercii; Milas İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Milas MYO Aşçılık Programı ve Milas Gıda Maddeleri Yapanlar ve Satanlar Odası temsilcilerinden oluşur. Denetimlerde Uluslararası Zeytin Konseyi’nin duyusal analiz talimatları esas alınır. Zeytinlerin fermantasyon durumu, tat, koku, sertlik, liflilik ve gevreklik gibi özellikleri değerlendirilir. Zeytinyağının duruluğu ve limon aroması da kontrol edilir. Gerekli görüldüğünde akredite laboratuvarlarda analiz yapılabilir.