Modena Ekşi Kiraz Domatesleri (Özgün adıyla: Amarene Brusche di Modena), özel vişne marmelatı (confettura) için ayrılmış Korumalı Coğrafi İşaret'e sahip bir üründür. Bu marmelat, tatlı ve ekşi arasında bir denge ve belirgin bir asitlik hissine sahip lezzetiyle bilinmektedir.
Tarihsel Köken ve Ün
Modena Ekşi Kiraz Domatesleri marmelatının kökeni ve ünü, bölge halkının yüzyıllardır aktardığı ve meyvenin düşük raf ömründen dolayı hızlı işlenme gerekliliğine bağlı olan "bilgisi" (saper fare) ile bağlantılıdır. Ürünün ünü, doğal üretim süreçleri, meyvenin yüksek içeriği ve katkı maddesi kullanılmaması ile pekişmiştir. 19. yüzyılın başlarından itibaren, 1820'lerde, Modena tarım bölgesinde kırsal evlerin etrafına şurup, konserve ve marmelat yapmak amacıyla vişne ağaçları dikme geleneği olduğu belgelenmiştir. Ayrıca, 1662'den itibaren gelen "L'arte di ben cucinare et istruire" gibi eski yemek kitaplarında ve 19. yüzyıl el yazmalarında, ürünün yerel tatlıların, özellikle de ev yapımı tartların (crostate casalinghe) hazırlanmasında kullanıldığına dair kanıtlar bulunmaktadır. Bölge, 20. yüzyılın başlarından itibaren çok sayıda kiraz çiftliği, toplama merkezleri, soğuk hava depoları ve marmelat üreten zanaat laboratuvarları ile bir üretim bölgesi (distretto produttivo) olarak kabul edilmektedir.
Modena Ekşi Kiraz Domatesleri Hakkında (ER Agricoltura caccia e pesca)
Üretim Yöntemi
Marmelatın hammaddesi, bölgede geleneksel olarak yetiştirilen özel "ekşi kiraz (ciliegio acido)" çeşitlerinden elde edilir. Bu çeşitler arasında Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola (kısa ve uzun saplı), Amarena di Montagna ve Marasca di Vigo gibi isimler bulunur. Hasat, meyvelerin olgunlaştığı döneme bağlı olarak genellikle 20 Mayıs ile 31 Temmuz arasında yapılır. Toplanan meyveler, fermentasyonu önlemek ve kalitesini korumak için hasattan sonraki yirmi dört saat içinde üretim tesisine ulaştırılmalı ve iki saat içinde soğutma işlemine tabi tutulmalıdır. Marmelatın hazırlanmasında, ürüne kendine has özelliklerini kazandırmak amacıyla sadece geleneksel üretim tekniklerine izin verilir. Bu geleneksel yöntem, ısıl buharlaştırma yoluyla yoğunlaştırmaya dayanır; koyulaştırıcı, renklendirici veya koruyucu maddelerin eklenmesine izin verilmez. Konsantrasyon işlemi, hem klasik açık kapta doğrudan ateşle hem de vakum altında düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilebilir. Konsantrasyon öncesi, ağırlıkça %35'ten fazla olmayan sakkaroz şekeri eklenir ve başka hiçbir şeker türünün eklenmesine izin verilmez. Kullanılan meyve oranı, bitmiş ürünün 100 gramı başına minimum 150 gram olmalıdır. Marmelatın tipik asidik ve tatlı lezzet dengesini korumak için, ambalajlama (konfeksiyon) işlemin sonunda, başka bir pastörizasyon adımından kaçınarak hat üzerinde gerçekleştirilmelidir.
Üretim Alanı
Modena Ekşi Kiraz Domatesleri meyvelerinin yetiştirilme ve marmelatın üretilme alanı, yalnızca Modena ilindeki belirli belediyelerin (örneğin, Modena, Vignola, Carpi, Sassuolo, vb.) idari topraklarından ve komşu Bologna ilinin bazı limitli belediyelerinden oluşur. Üretimin her aşaması, izlenebilirliği sağlamak amacıyla kontrol yapısı tarafından yönetilen özel listelere (parsel kayıtları, yetiştiriciler, üreticiler) kayıt yoluyla belgelenir ve izlenir.
Ambalajlama ve Etiketleme
Modena Ekşi Kiraz Domatesleri marmelatı, cam veya kalaylı sac kaplarda, 15 ml'den profesyonel kullanım için 5000 ml'ye kadar çeşitli kapasitelerde paketlenir. Etiket üzerinde zorunlu olarak, IGP logo ve isminin yanı sıra, AB topluluk sembolü (simbolo grafico comunitario) ve üretici şirketin adı, unvanı ve adresi yer almalıdır. Logo, koyu yeşil bir "A" harfinin orta çizgisinin kırmızı bir vişne (amarena) ile değiştirildiği stilize edilmiş bir figürden oluşur. Ürüne övgü niteliğinde olmayan veya tüketiciyi yanıltmayacak özel markaların kullanılmasına izin verilir. Üretici, meyvenin çeşidini, üretim yılını ve kullanılan yetiştirme yöntemini etiket üzerinde belirtme hakkına sahiptir.
