Nevşehir Mutfağı, İç Anadolu Bölgesi'nde, tarihî Kapadokya coğrafyasının merkezinde yer alan Nevşehir ilinin mutfak kültürünü ifade eder. Binlerce yıllık bir tarihsel birikimin ürünü olan bu mutfak, Hititler, Frigler, Asurlar, Persler, Romalılar, Selçuklular ve Osmanlılar gibi birçok medeniyetin katkılarıyla şekillenmiştir. İlin karasal iklimi ve verimli toprakları, mutfağın temelini oluşturan tarım ve hayvancılık ürünlerinin çeşitliliğinde belirleyici olmuştur.

Temel Özellikler ve Ham Maddeler

Nevşehir mutfağı, temelde buğday (özellikle bulgur ve yarma), bakliyat (nohut, fasulye, mercimek), patates, soğan, domates, biber, kabak ve bağcılık kültürünün bir sonucu olan üzüm ve üzüm ürünlerine dayanır. Hayvansal gıdalardan koyun ve dana eti, süt, yoğurt ve peynir öne çıkar. Mutfak, hamur işleri, kışlık hazırlıklar (kurutma, salça, turşu, pekmez yapımı) ve toprak kaplarda (testi, çömlek) uzun süreli pişirme teknikleri ile karakterizedir.

Kışlık Hazırlıklar ve Saklama Yöntemleri

Geleneksel Nevşehir mutfağının en belirgin yönü, kış aylarına yönelik yapılan kapsamlı hazırlıklardır. Bu hazırlıklar aynı zamanda sosyal dayanışmanın (imece) bir göstergesidir.

Pekmez ve Ürünleri

Bağ bozumundan sonra toplanan üzümler, "şırahane" adı verilen özel alanlarda çiğnenerek şırası çıkarılır. Şıra, "pekmez toprağı" ile muamele edildikten sonra büyük leğenlerde kaynatılarak pekmeze dönüştürülür. Pekmezden ayrıca köftür (üzüm şırasına un ve nişasta katılarak yapılan bir tatlı) ve şire tarhanası (üzüm şırası ile yarmanın kaynatılıp kurutulmasıyla yapılan kuruyemiş benzeri bir ürün) yapılır.

^{Pekmez Yapım Aşaması (Anadolu Ajansı)}

Salça ve Konserve

Yaz aylarında toplanan domatesler, güneşte bekletilip ezildikten sonra süzülür ve tekrar güneşte koyulaşıncaya kadar kaynatılarak salçaya dönüştürülür. Domates ve biberle "açılı" (acılı salça), çeşitli sebzelerle (fasulye, patlıcan, biber) konserve hazırlanır.

Kurutma

Sebze Kurutması

Hemen hemen her sebze (bamya, patlıcan, kabak, biber, domates, fasulye) ince dilimlenip veya iplere dizilerek yaz güneşinde kurutulur ve kışın yemeklerde kullanılmak üzere saklanır.

Erik, Kayısı, Üzüm Kurutması

Meyveler güneşte kurutularak kışın hoşaf yapımında kullanılır.

^{Kışlık Kurutmalık Sebzeler Temsili (Yapay Zeka ile Oluşturulmuştur.)}

Turşu

Sirke (üzüm şıftinden yapılır), su ve tuz karışımında biber, domates, lahana, fasulye, hatta üzüm ve karpuz gibi çeşitli sebze meyveler turşuya dönüştürülür. Üzüm turşusunun suyu dahi içilir.

Tarhana

İki çeşit tarhana yapılır. "Şire tarhanası" üzüm şırası ve yarmadan, "Yoğurt tarhanası" ise süzme yoğurt ve yarmadan yapılır. Hamur haline getirilip kurutularak saklanır ve çorba olarak tüketilir.

Yufka Ekmek

Kışın tüketilmek üzere un, su ve tuzla yoğrulan hamur, incecik açılarak sac üzerinde pişirilir ve stoklanır. Tüketileceği zaman su serpilerek yumuşatılır.

Hayvansal Ürünlerin Saklanması

"Etlik" adı verilen ve sonbaharda kesilen hayvanların etleri kuşbaşı doğranıp kavrularak "sızgıt" yapılır ve serin yerlerde saklanır. "Çömlek peyniri" ise, tuzlanan peynirin hava almayacak şekilde çömleklere basılıp toprağa gömülerek olgunlaştırılmasıyla elde edilir.

^{Çömlek Peyniri (Fotoğraf: Mehtap Pamuk)}

Öne Çıkan Yemekler

Nevşehir mutfağı, çorbalardan et yemeklerine, hamur işlerinden tatlılara kadar uzanan geniş bir yelpazede, yöreye has malzemeler ve nesillerden gelen geleneksel pişirme yöntemleriyle şekillenmiş zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Bu yemekler, bölgenin tarım ve hayvancılık kültürünün bir yansıması olarak bulgur, yarma, patates, kuru bakliyatlar, üzüm ve üzüm ürünleri (pekmez, pestil) gibi temel ham maddeler etrafında yoğunlaşır. Toprak kaplarda (testi, çömlek, güveç) uzun süreli ve yavaş pişirme, mutfağın lezzet profilini belirleyen en karakteristik özelliklerden biridir. 

Çorbalar

Düğün çorbası, tarhana çorbası, kesme çorbası, pancar çorbası, tandır çorbası, yeşil mercimek çorbası gibi çorbalar yapılmaktadır.

Et Yemekleri

Testi kebabı (kuşbaşı et ve sebzelerin testi içinde uzun süre pişirilmesiyle yapılır), çömlekte kuru fasulye, nohutlu yahni, sulu et köftesi, tandırda kuru fasulye (ağpakla) yapılır.

^{Testi Kebabı (Anadolu Ajansı)}

Sebze Yemekleri

Çiçek dolması (kabak çiçeği dolması), yeşil domates dolması (göyönü), pezik sarması (pancar yaprağı sarması), madımak yemeği, patates köftesi, dıvıl (haşlanmış patates ve bulgur köftesi) yapılır.

Hamur İşleri ve Pilavlar

Dolma mantı, etli mantı, erişte, Nevşehir mantısı, bulgur pilavı, mercimekli pilav, patatesli pilav yapılır.

Tatlılar

Aside (yağda kavrulmuş una pekmez ve şeker katılarak yapılır), baklava, ayva tatlısı, kabak tatlısı, kayısı dolması, köftür, bulamaç gibi tatlılar yapılır.

Kültürel ve Sosyal Boyut

Nevşehir mutfağı, toplumsal yaşamın ve inançların bir parçasıdır. Doğum, sünnet, askere uğurlama, düğün, ölüm gibi geçiş dönemlerinde özel yemekler hazırlanır ve ikram edilir. Örneğin lohusaya sütünün bol olması için bulgur çorbası ve şerbetler içirilir; düğün yemeklerinde nohutlu yahni, yaprak sarması ve sulu köfte öne çıkar; ölüm evine komşular tarafından yemek götürülür. Aşure günü "şire çorbası" pişirilip dağıtılır. Ramazan ve Kurban Bayramları'na özel hazırlıklar yapılır.