Samsun Kaz Tiridi

Samsun kaz tiridi (kaz asma), Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’nde yer alan Samsun iline özgü, geleneksel bir tirit yemeğidir. Kaz etinin haşlanması ya da asılarak pişirilmesi, etin didiklenmesi, kaz eti suyuyla hazırlanan bulgur pilavı ve kaz yağıyla yağlanmış yufkanın (tilit) birlikte sunulmasıyla hazırlanır. Özellikle kış aylarında tüketilen bu yemek, Samsun mutfak kültürünün ayırt edici unsurlarından biridir.

Samsun kaz tiridinin geçmişinin en az 100–200 yıl öncesine dayandığı kabul edilmektedir.^【1】 Yörede uzun kış gecelerinde yapılan dost meclisleri ve toplu sofralarla ilişkilendirilen yemek, kuşaktan kuşağa sözlü aktarım yoluyla yaşatılmıştır. Yapım bilgisi çoğunlukla aile içinde, özellikle kadınlar aracılığıyla aktarılmış; bu durum yemeğin yerel kimliğini ve sürekliliğini güçlendirmiştir.

Kaz tiridi yapımında kullanılan kazlar, sonbahar ve kış aylarında besiye alınır. Bu dönemde kazların hareket alanı sınırlandırılarak mısır, buğday ve benzeri tahıllarla beslenmeleri sağlanır. Amaç, kaz etinin yağlanması ve lezzetinin artırılmasıdır. Kesim sonrası kazın tüyleri temizlenir, derisi yüzülür ve yağı eritilmek üzere ayrılır.

^{Kaz Tridi için Asılan Kaz Görseli (} T. C. Kültür ve Turizm Bakanlığı⁾

Kaz tiridinde yaygın olarak haşlama yöntemi kullanılmaktadır. Yüzülen kaz, tuz ve su ilavesiyle tencerede veya düdüklü tencerede pişirilir. Geleneksel uygulamalarda ise kazın boynundan asılarak odun ateşi üzerinde yavaşça çevrilmesiyle pişirildiği “kaz asma” yöntemi de görülmektedir. Pişirme sırasında kazdan akan yağ toplanarak yemeğin diğer aşamalarında değerlendirilir.

Yemeğin ayırt edici unsurlarından biri olan tilit; un, su ve tuzla hazırlanan hamurun sac üzerinde pişirilmesiyle elde edilen yufkanın, eritilmiş kaz yağına batırılarak yağlanmasıyla hazırlanır. Yufkalar genellikle üçgen parçalar hâlinde kesilir ve harmanlanarak tamamen yağlanır. Kazın pişirilmesiyle elde edilen et suyu ise bulgur pilavının hazırlanmasında kullanılır.

Samsun kaz tiridi, genellikle geniş bir tepsi içinde servis edilir. Tepsinin ortasına kaz eti suyuyla pişirilmiş bulgur pilavı konur, üzerine didiklenmiş kaz eti yerleştirilir. Yağlanmış yufkalar pilavın çevresine dizilir. Yemek çoğunlukla elle tüketilir ve üzüm ya da kızılcık hoşafı gibi içeceklerle tamamlanır.

“Samsun Kaz Tiridi”, 27 Aralık 2011 tarihinde coğrafi işaret alarak mahreç işareti ile koruma altına alınmıştır. Bu tescil, yemeğin Samsun’a özgü üretim yöntemi, malzeme yapısı ve sunum biçiminin korunmasını amaçlamaktadır. Günümüzde Samsun’un Kavak, Vezirköprü, Havza, Asarcık ve Ladik ilçelerinde ev mutfaklarında ve sınırlı sayıda işletmede yapılmaya devam eden kaz tiridi, bölgenin gastronomik kimliğini temsil eden önemli bir kültürel değerdir.