Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği

Şanlıurfa tırnaklı ekmeği, Şanlıurfa yöresine özgü, genellikle ekşi maya kullanılarak hazırlanan, üzerine ince bir bulamaç tabakası sürülüp fırınlanmadan önce parmak uçlarıyla şekillendirilerek taş fırında pişirilen geleneksel bir ekmek çeşididir.

Ürün Profili ve Coğrafi İşaret Türü

Şanlıurfa tırnaklı ekmeği, fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri kategorisinde yer almaktadır. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "mahreç işareti^【1】 " olarak tescil edilmiştir. Şanlıurfa tırnaklı ekmeğinin tescili, ürünün binlerce yıllık kültürel birikimle günümüze ulaşan, hazırlama, üzerine bulamaç sürme, parmak uçlarıyla şekil verme (tırnaklama) ve yöreye özgü taş fırınlarda pişirme gibi ustalık gerektiren üretim aşamalarının Şanlıurfa yöresiyle tanımlandığını ve bu bölgeyle olan ün bağı koşullarından kaynaklanır.

Fırından Çıkan Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği (Türk Patent)

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Şanlıurfa tırnaklı ekmeği, Şanlıurfa mutfağının önemli bir unsurudur. Ayırt edici özelliği, binlerce yıllık kültürel bilgi ve beceri birikimi, ekmeğin üzerine sürülen ince bulamaç tabakası ve taş fırında pişirilmeden önce parmak uçlarıyla şekillendirilmesidir. Elde edilen ekmek elips şeklinde olup ortalama 40-45 cm uzunluğunda ve 20-25 cm genişliğindedir. Parmak uçlarıyla şekillendirilmeyen kenarları daha kalın (1,5-2 cm), tırnak yerleri ise yaklaşık 0,5-0,75 cm kalınlığındadır.

Üretim Metodu

Kullanılan Malzemeler ve Özellikleri

• Un: Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği'nde belirtilen ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unudur.
• Maya: Ağırlıklı olarak ekşi maya kullanılır. Ekşi maya kullanılmadığı durumlarda %1-2 oranında endüstriyel maya kullanılabilir.
• Ekşi Maya Hazırlığı: Un ve su (%75 un, %25 su) karıştırılarak üzeri örtülür ve ahşap hamur teknesinde 8-10 saat dinlendirilir (fermente edilir).
• Diğer Bileşenler: Su ve tuzdur.

Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği (Türkiye Kültür Portalı)

Ekmek Üretimi

1. Yoğurma ve Fermantasyon: Temel bileşenler (un, su, tuz ve maya) yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Hamur, farinograftaki su kaldırma değerinin birkaç puan üzerinde, oldukça cıvık bir kıvamda hazırlanır. Ortalama %2-3 maya ve %1 tuz ile yoğrulan hamur, 30-40 dakika fermente olmaya bırakılır.
2. Porsiyonlama ve Dinlendirme: Fermente olan hamur tartılır ve yuvarlanır. Yuvarlanan hamurlar 5-10 dakika ikinci bir dinlenmeye bırakılır.
3. Şekillendirme (Tırnaklama): Dinlenmiş hamur önce yassılaştırılır. Ayrı bir kapta hazırlanan ince bulamaç tabakası (un ve kaynar su karışımı) yassılaştırılmış hamurun üzerine sürülür. Ardından "tırnaklama" işlemi ile (tırnak ustası hamurun kenarından 1,5-2 cm içeri doğru parmak uçlarıyla dikkatlice şekillendirir) hamura şekil verilir.
4. Pişirme: "Ocakçı" fırına atılacak tırnaklı ekmeği iki yanından çaprazlama esneterek fırın küreği yardımıyla fırına yerleştirir. Pişirme işlemi, odun ateşli taş fırında yaklaşık 350-400 °C'de gerçekleşir ve yaklaşık 2-3 dakika sürer. Yaklaşık 1,5 dakika pişen ekmekler kürekle fırından alınıp sağ tarafı sol tarafa gelecek şekilde tekrar fırına sürülür ve diğer yüzü de yaklaşık 30 saniye pişirilir.
5. Son İşlemler: Fırından çıkan ekmek, yedek kürekle alınarak set üzerinde üzeri kapalı bir şekilde satışa sunulur.

Tescil Süreci ve Detayları

Şanlıurfa tırnaklı ekmeğinin coğrafi işaret tescili için Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından başvuruda bulunulmuştur. Başvuru, C2016/027 numara ile 13 Nisan 2016 tarihinde yapılmıştır. Değerlendirme sürecinin ardından ürün, 20 Mart 2018 tarihinde 332 tescil numarası ile "mahreç işareti" olarak resmi olarak tescillenmiştir. Tescil ettirenin adresi Paşabağı Mahallesi, Adalet Caddesi No:9 Şanlıurfa, Türkiye olarak kayıtlıdır.