Savaştepe Mihaliç kelle peyniri, Balıkesir’in Savaştepe ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretilen, sert kabuklu ve gözenekli yapısıyla ayırt edici özellikler taşıyan bir peynir türüdür. 10 Temmuz 2023 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu ürün, bölgenin mutfak kültüründe ve yerel ekonomisinde tarihsel bir yere sahiptir.
Coğrafi Bağ ve Kültürel Önemi
Peynirin üretiminde kullanılan sütlerin kaynağı, şekil verme teknikleri ve olgunlaştırma süreci, Savaştepe ilçesine özgüdür. Bu nedenle ürün ile coğrafi sınır arasında güçlü bir ün bağı bulunur. Geleneksel üretim biçimi, bölgenin peynircilik kültürünü yaşatırken yerel ekonomiye de katkı sağlar. Tüm üretim aşamaları coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Üretim Süreci ve Teknik Özellikler
Süt, yalnızca coğrafi sınırda yetiştirilen koyun ve ineklerden elde edilir. Nisan-haziran aylarında koyun sütü bol olduğunda, bu süt inek sütüyle karıştırılarak kullanılır; karışımda koyun sütü oranı en az %40’tır. Diğer dönemlerde yalnızca inek sütü tercih edilir. Küçükbaş hayvanlar ağırlıklı olarak mera otlatmasıyla beslenirken, büyükbaşlar silaj, küspe ve pelet yemle desteklenir.
Süt, herhangi bir kimyasal müdahaleye uğramadan işlenir. 50–65 °C’de kısa süreli ısıl işlem uygulanır, ardından 30–35 °C’ye soğutularak şırdan mayası ile mayalanır. Pıhtı pirinç tanesi boyutuna ulaştığında sıcak suyla haşlanır. Teleme, süzek bezlerine alınarak askıya asılır ve metal şişlerle delikler açılarak kelle formu kazandırılır. Delikli kalıplarda baskılanarak suyu süzülen peynir, üçe bölünerek kuru dinlendirmeye alınır. Bu aşamada sarı renk oluşumu ve gözenek yapısı gelişir. Son olarak salamura içinde en az 120 gün olgunlaştırılır.
Fiziksel ve Kimyasal Nitelikler
Savaştepe Mihaliç kelle peyniri; sarıdan beyaza değişen renkte, sert kabuklu, gözenekli ve çoğunlukla sert yapılıdır. Gözenek çapı en fazla 10 mm’dir ve homojen dağılır. Nem oranı %60’ı, kuru maddede tuz oranı %7,5’i geçmez. Yağlılık sınıfı bakımından tam yağlı (%45 ve üzeri süt yağı) ve yarım yağlı (%25–45 arası süt yağı) çeşitleri mevcuttur.
Denetim ve Koruma
Ürünün üretim ve pazarlama süreçleri, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, Savaştepe Belediyesi ve İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü uzmanlarının yer aldığı en az üç kişilik bir denetim kurulu tarafından izlenir. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; gerektiğinde veya şikâyet üzerine ek kontroller gerçekleştirilir. Denetim kriterleri arasında süt temini, üretim metoduna uygunluk, fiziksel özellikler, ambalajlama ve mahreç işareti kullanımı yer alır.
