Manyas kelle peyniri, Balıkesir ilinin Manyas, Bandırma ve Gönen ilçeleriyle özdeşleşmiş, geleneksel üretim teknikleriyle şekillenen yerel bir peynir çeşididir. Mahreç işaretiyle koruma altına alınan bu ürün, adını üretim sürecinde telemenin torbalarda asılarak süzülmesinden ve ortaya çıkan kitlenin kelle biçimini andırmasından alır.

6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işareti türünde tescillenmiş olan Manyas kelle peyniri, 12 Eylül 2019 tarihinde yapılan başvurunun ardından 16 Aralık 2020 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescil edilmiştir. Tescil numarası 628 olan ürünün başvuru sahibi Manyas Kaymakamlığı’dır. Tescile uygun ürünlerde “Manyas Kelle Peyniri” ibaresi ve mahreç işareti amblemi ambalaj üzerinde veya işletmede görünür şekilde yer almalıdır.

Fiziksel ve Duyusal Özellikleri

Bu peynir, 2–3 mm kalınlığında sert bir kabuğa sahiptir. Renk skalası beyazdan açık sarıya kadar değişebilir. Yapısı gözenekli ve yarıksızdır; tadı belirgin şekilde tuzludur ve kendine özgü bir aroma taşır. Sertlik derecesi bakımından sert peynirler sınıfına girer. Üretiminde kullanılan sütlerin yağ oranına göre tam yağlı ya da yarım yağlı olarak sınıflandırılır.

Tarihsel Arka Plan

Manyas kelle peynirinin kökeni Osmanlı dönemine kadar uzanır. Kesin üretim tarihi bilinmemekle birlikte, yaklaşık 250 yıllık bir geçmişe sahip olduğu rivayet edilir. Bu peynirin bölgeye Arnavut göçmenler aracılığıyla geldiği düşünülmektedir.

Üretim Süreci

Peynir, bölgedeki koyun ve inek sütlerinden ya da bu sütlerin karışımından elde edilir. İlkbahar aylarında koyun sütü ağırlıklı kullanılırken, diğer dönemlerde inek sütü tercih edilir. Süt, mevsimsel yemlerle ve bölgenin doğal bitki örtüsüyle beslenen hayvanlardan temin edilir.

Üretim süreci şu aşamalardan oluşur:

• Temizleme ve Isıl İşlem: Çiğ süt süzülerek kaba kirlilikten arındırılır, ardından 50–55 °C’de en az 30 dakika ısıtılarak zararlı mikroorganizmalar uzaklaştırılır.
• Mayalama: Süt, 27–35 °C arasında şırdan mayasıyla pıhtılaştırılır. Pıhtı, pirinç tanesi boyutuna gelene kadar kesilir.
• Haşlama: Teleme, 82–88 °C sıcak suyla haşlanır. Bu aşamada sıcaklık kontrolü, peynirin gözenekli yapısını ve tekstürünü doğrudan etkiler.
• Baskılama: Haşlanan teleme, paslanmaz kalıplara alınarak 12–16 saat baskılanır.
• Salamura ve Olgunlaştırma: Peynir blokları küçük parçalara ayrılır, 10–20 °C’deki salamura odalarında 10–21 gün dinlendirilir. Ardından en az 120 gün olgunlaştırılır.

Son aşamada peynir, uygun ambalajlarla ve mevzuata uygun etiketlerle piyasaya sunulur. Tüm taşıma ve muhafaza işlemleri 10 °C’nin altında gerçekleştirilir.

Coğrafi Bağ ve Denetim

Manyas kelle peyniri, üretim tekniği ve ustalık gerektiren süreçleriyle bölgeyle güçlü bir bağ kurar. Bu nedenle tüm üretim aşamaları yalnızca tescil edilen coğrafi sınırlar içinde yapılmalıdır.

Denetimler, Manyas Kaymakamlığı koordinasyonunda ilgili yerel kurumlar ve Balıkesir Üniversitesi uzmanlarının katılımıyla yılda en az bir kez gerçekleştirilir. Denetimlerde üretim metodu, duyusal özellikler, olgunlaşma süresi ve işaret kullanımı kontrol edilir. Uygunsuzluklar halinde gerekli önlemler ilgili taraflara bildirilir.