Valençay peyniri, tam yağlı çiğ sütten yapılır. Geleneksel üretimde, uygulanan süt çiğ ve tam keçi sütüdür ve standardizasyon işlemine tabi tutulmaz. Peynir mayalanmadan önce bir olgunlaşma aşamasından geçer ve laktik tip pıhtılaşma (koagülasyon) yoluyla elde edilir.

Üretim Aşamaları ve Özel Teknikler

1. Mayalama: Düşük dozda peynir mayası (presure) kullanılarak mayalanır.
2. Kalıplama (Moulage): Pıhtının dokusuna saygı göstermek amacıyla kalıplama işlemi dikkatle gerçekleştirilir. Geleneksel olarak, pıhtı doğrudan alınarak kalıplanır ve pıhtı üzerinde baskı uygulanmadan spontane (kendiliğinden) süzülme sağlanır; herhangi bir ön süzme (pré-égouttage) veya yoğurma yapılmazdı.
3. Süsleme (Külleme): Kalıptan çıkarıldıktan sonra peynir tuzlanır ve bitkisel kömürle tüm yüzeyleri kaplanır (cendré au charbon végétal). Bu kömür kaplama, peynirin kül rengi kabuğunu oluşturur.
4. Olgunlaşma (Affinage): Olgunlaşma sırasında peynir, yüzeyinde yüzeysel küflerle kaplanır ve kendine özgü nitelikleri belirginleşir. Valençay, olgunlaşmasının 11. gününden itibaren tüketime uygun hale gelir.

Tarihsel Şekil ve Kökeni

Valençay'in en belirgin özelliklerinden biri, kendine özgü kesik piramit şeklidir. Tarihsel olarak Valençay peynirinin başlangıçta uzun bir piramit şeklinde olduğu söylenir. Ancak efsaneye göre, Valençay şatosunda yaşayan Talleyrand, peynirin bu uzun piramit şeklinin Napolyon'un Mısır'daki yenilgisini hatırlatmaması için peynirin başını kestirmiştir. Bu olaydan sonra peynir, bugünkü kesik piramit formunu almıştır.

Geçici Değişiklikler

Valençay, AOP statüsüne sahip olduğundan üretim koşulları katı kurallara bağlıdır. Ancak, 17 Mart 2020 ile 31 Mart 2021 tarihleri arasında, COVID-19 salgınına bağlı pazar sarsıntısı, lojistik ve tedarik kısıtlamaları nedeniyle üretim şartnamesinde geçici değişiklikler yapılmıştır. Bu değişikliklerin temel amacı, keçi sütü üretiminin zirve yaptığı döneme denk gelen bu kriz sırasında, üretimin ve ticarileşmenin yayılması ve düzenlenmesiydi.

Pıhtı Dondurma ve Saklama: Normal şartnamede pıhtının dondurulması yasak olmasına rağmen, bu dönemde pıhtının dondurularak saklanmasına ve üretimde en fazla %50 oranında dondurulmuş pıhtının yeniden kullanılmasına izin verildi. Bu, talep yetersizliği nedeniyle kullanılamayan önemli bir ham madde üretiminin geçici olarak piyasa dışı bırakılmasını sağlamaktaydı.

Coğrafi Alan Dışında İşlem: Normalde yasak olan pıhtının dondurulması/saklanması ve peynirlerin modifiye atmosfer altında saklanması işlemleri, bu süre zarfında coğrafi alanın dışında da gerçekleştirilebildi.

Modifiye Atmosfer Altında Saklama: Taze ve olgunlaşmakta olan peynirlerin modifiye atmosfer altında korunmasına izin verildi (normalde yasaktır). Bu sayede olgunlaşma geçici olarak durdurulabilir ve peynir üretiminin önemli bir kısmı geçici olarak piyasa dışı tutulabilirdi.

Olgunlaşma Süresi: Modifiye atmosferde koruma süresinin, minimum olgunlaşma süresine dahil edilmeyeceği belirtilmiştir.

Teknik Tanım Değişikliği: Dondurulmuş pıhtının kullanılması olasılığını hesaba katmak için, üretim tekniği tanımında, özellikle kalıplama ve süzme tekniklerindeki gereklilikler geçici olarak değiştirildi (örneğin, dondurulmuş pıhtı yeniden eklendiğinde ön süzmeye izin verildi).Bu geçici düzenlemeler, fromajcıların diğer özel bilgi ve becerilerini değiştirmemiştir.