Yağlılar basma helvası, Türkiye’nin Balıkesir iline bağlı İvrindi ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretilen, coğrafi işaret tescilli bir helva çeşididir. 27 Şubat 2023 tarihinde mahreç işaretiyle koruma altına alınan bu ürün, adını hem üretimin ilk başladığı Yağlılar Mahallesi’nden hem de hamurun kalburdan geçirilerek şekillendirilmesinden alır.
Tarihsel ve Kültürel Arka Plan
İvrindi’nin mutfak kültüründe geniş bir yere sahip olan Yağlılar Basma Helvası, özellikle düğün, nişan ve sünnet gibi toplumsal etkinliklerde imece usulüyle hazırlanır. Bu etkinliklerde helvanın kuru formu davetten bir hafta önce hazırlanır, davet günü ise şerbetlenerek ikram edilir. Üretim biçimi ve tüketim ritüeli, helvayı yalnızca bir tatlı değil, aynı zamanda yerel kültürün taşıyıcısı hâline getirmiştir.
Üretim Özellikleri
Helvanın temel bileşenleri yağlı süt, buğday unu, beyaz şeker ve sudur. Yağlı süt tercihen koyun sütüdür; ancak mevsimsel olarak inek sütü de kullanılabilir. Yağlı süt kullanımı nedeniyle ayrıca yağ eklenmez. Üretim süreci dört temel aşamadan oluşur:
Hamurun Hazırlanması
Süt, tercihen bakır kazanlarda odun ateşi üzerinde kaynatılırken azar azar buğday unu eklenir. Tahta kürekle karıştırılarak topaklanmadan yoğun kıvamlı bir karışım elde edilir. Bu karışım bezler üzerine serilerek dinlendirilir.
Dinlenen hamur, 3–4 mm göz açıklığına sahip kalburdan geçirilir. Elde edilen tanecikler güneşte kurutulur ve tekrar elenir. Bu işlem yalnızca bir kez tekrarlanır.
Kurutulmuş hamur tanecikleri, “kara kazan” adı verilen özel kazanlarda kor halindeki odun ateşi üzerinde kavrulur. Bu aşamada helvanın kendine özgü aroması oluşur.
Şerbetleme
Kavrulan helva, tepsilere yayılarak dinlendirilir. Her 1 kg kuru helva için 1 kg şeker ve 1000 litre suyla hazırlanan şerbet, ılık olarak helvanın üzerine dökülür. Şerbeti çeken helva, servis edilmeye hazır hâle gelir.
Saklama Koşulları
Şerbetsiz formu -16 ila -20 °C arasında bir yıl boyunca muhafaza edilebilir. Şerbetli formu ise taze olarak tüketilir; oda sıcaklığında 4–5 gün süreyle saklanabilir.
Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı
Yağlılar Basma Helvası’nın tüm üretim aşamaları yalnızca İvrindi ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün tarihsel kökeni, üretim tekniği ve kültürel bağlamı bu coğrafi alanla doğrudan ilişkilidir.
Denetim Süreci
Ürünün tescil koşullarına uygunluğu, İvrindi Belediyesi koordinasyonunda oluşturulan dört kişilik bir denetim kurulu tarafından kontrol edilir. Bu kurulda belediye, ilçe tarım müdürlüğü, halk eğitim merkezi ve Yağlılar Mahallesi muhtarlığından uzman temsilciler yer alır. Denetimler yılda en az bir kez yapılır; gerektiğinde veya şikâyet üzerine ek denetimler de düzenlenebilir.
