Malatya İçli Köftesi

Malatya içli köftesi, Türkiye'nin Malatya iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir yemektir. Bulgur, yağsız dana kıyma, tuz, su ve baharatlarla yoğrularak hazırlanan dış hamur ile orta yağlı dana kıyma, kuru soğan, tereyağı ve baharatlardan oluşan iç harçtan meydana gelir. Köfteler, yaklaşık 8-9 cm boyunda ve 65 gram ağırlığındadır. Yağda kızartılmak yerine tuzlu suda haşlanır ve üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir. 

Ayırt Edici Özellikleri

Malatya içli köftesi; bulgur, yağsız dana kıyma, tuz, su, kırmızı pul biber ve karabiberin kullanıldığı dış hamur ile orta yağlı dana kıyma, kuru soğan, tereyağı, karabiber, kırmızı pul biber ve tuz içeren iç harcın birleşimiyle hazırlanan, haşlama yöntemiyle pişirilen bir köfte çeşididir. Ürün, ceviz büyüklüğünde parçalar halinde hazırlanır ve köftelerin boyu 8-9 cm olup toplam ağırlıkları yaklaşık 65 gramdır.

Bu köftenin ayırt edici yönleri arasında yağda kızartılmaması, harcına salça konulmaması ve yalnızca orta bulgurun kullanılması bulunur. Haşlandıktan sonra köftelerin üzerine tereyağlı sos dökülmesi de önemli bir özelliktir. Malatya içli köftesi, coğrafi sınır içerisinde uzun yıllardır üretilmekte ve özellikle düğün, tören, bayram ve özel günlerde ikram edilmektedir. Köftenin hazırlanması süreci ustalık gerektirmekte olup, bu durum ürün ile coğrafi sınır arasında ün bağı kurulmasının gerekçelerinden biridir.

Tarif/Üretim Metodu

Malatya içli köftesi, dış hamur ve iç harç olmak üzere iki ana bileşenden oluşmaktadır. Üretimde ölçüler hassasiyetle belirlenmiştir: köftenin iç harcı 30 gram, dış hamuru ise 35 gram ağırlığındadır. Dolayısıyla bir köftenin toplam ağırlığı 65 gramdır.

İç Harcın Hazırlanışı

İç harç, şu malzemeler kullanılarak hazırlanır:

• 500 g orta yağlı dana kıyma
• 250 g tereyağı
• 1 kg kuru soğan
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 2 yemek kaşığı kırmızı pul biber

Öncelikle soğanlar ince ince doğranır ve tereyağı ile birlikte tencerede pembeleşinceye kadar kavrulur. Ayrı bir kapta orta yağlı dana kıyma, suyunu tamamen çekinceye kadar kavrulur. Kıyma suyunu çekince, tereyağı, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber ilave edilir ve karışım 10-15 dakika daha kavrulur. Sonrasında, ayrı tavalarda hazırlanmış olan kavrulmuş soğan ve kıyma, aynı tavada bir araya getirilir ve birkaç dakika daha kavrulmaya devam edilir. İç harç hazırlandıktan sonra soğumaya bırakılır.

Dış Hamurun Hazırlanışı

Dış hamur için gerekli malzemeler şunlardır:

• 1 kg bulgur (Malatya’da üretilen sarı orta değirmen bulguru)
• 250 g birkaç defa kıyma makinesinden geçirilmiş yağsız dana kıyma
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı kırmızı pul biber
• 2 bardak su

İlk olarak kırmızı pul biber ve tuz, yağsız dana kıymaya eklenerek yoğrulur. Bu karışım bulgura ilave edilir. Hamur yoğurulurken ara ara su eklenir ve malzeme macun kıvamına gelene kadar yoğrulmaya devam edilir. Elde edilen hamurun, ele alındığında dağılmayacak kıvamda olması gerekir.

Köftenin Hazırlanması ve Şekillendirilmesi

Malatya içli köftesinin hamuru ince açılmalıdır. Hamur, 35 gramlık parçalara bölünür. Şekillendirme sırasında elin su dolu bir kaba batırılması, hamurun ele yapışmaması için tercih edilen bir yöntemdir.

Hamur, sol avuç içine alınarak sağ elin işaret parmağıyla bastırılır ve içi oyularak silindir veya yuvarlak formda ince ve uzun bir şekilde açılır. Şekillenen hamur, soğutulmuş 30 gram iç harç ile doldurulur ve hamurun ağzı büzülerek kapatılır. Fazla hamur kesilir ve köftenin boyu 8-9 cm ölçüsünde olacak biçimde şekillendirilir. Bu işlemler ustalık ve el becerisi gerektirir. Hazırlanan köfteler tepsiye dizilerek haşlamaya hazır hale getirilir.

Pişirme Yöntemi

Bir tencerede kaynamakta olan suya önce tuz eklenir. Köfteler, dağılmamaları için suya yavaşça bırakılır ve karıştırılmadan yaklaşık 5 dakika pişirilir. Haşlanan köfteler, süzgeç yardımıyla tek tek sudan çıkarılır ve suyu süzdürülür. Servis tabağına alınan köftelerin üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretimin Coğrafi Bağı

Malatya içli köftesi, Malatya ili coğrafi sınırları içerisinde üretilmektedir. Ürünün hazırlanma yöntemi, özellikle hamurun şekillendirilmesi ve inceliği gibi süreçler açısından ustalık becerisi gerektirir. Bu üretim biçimi, köftenin coğrafi sınır ile ün bağını güçlendirmektedir. Tescil belgesine göre, ürünün üretiminin tüm aşamaları coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.

Denetim Süreci

Malatya içli köftesinin üretimi, sunumu ve tescile uygunluğunun denetlenmesi amacıyla dört kişiden oluşan bir denetim mercii görev yapmaktadır. Denetim mercii şu kurumlardan birer uzman temsilci ile oluşturulmaktadır:

• Yeşilyurt Belediyesi
• Malatya Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü
• Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak gerçekleştirilmekte; ihtiyaç halinde veya şikâyet üzerine de yapılabilmektedir. Denetimler sırasında, üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğu, üretim metotlarına uyum, pişirilmiş köftelerin sunum biçimi ve "Malatya İçli Köftesi" ibaresi ile mahreç işaretinin kullanım usulüne ilişkin kontroller yapılır. Denetim mercii, gerek duyulduğunda kamu veya özel kuruluşlardan, uzman kişilerden destek alabilir ya da hizmet satın alabilir. Ayrıca, tescil ettiren kurum olan Yeşilyurt Belediyesi, ürünle ilgili hakların korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütmekle sorumludur.