Malatya Tarhanası

edit 14 tem

Malatya tarhanası, Malatya iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir tarhana çeşididir. Taş değirmende kepeğinden kısmen ayrılan yarma buğdayın kaynatılması ve yoğurt, yaş hamur mayası, un, tuz ve suyla yoğrulup fermante edilmesiyle üretilir. 

Coğrafi İşaret ve Hukuki Statü

Malatya tarhanası, 23 Temmuz 2022 tarihinde, C2021/000446 başvuru numarası ile Yeşilyurt Belediyesi tarafından mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından verilmiş olup, coğrafi sınır olarak yalnızca Malatya ili belirlenmiştir. Mahreç işareti, ürünün özgün karakterini ve ününü coğrafi kaynağı ile ilişkilendirmektedir.

Ürün veya ambalaj üzerinde Malatya tarhanası ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin bulunması zorunludur. Eğer bu ibare ve amblem ürün veya ambalaj üzerinde yer almıyorsa, işletmede kolayca görülebilecek bir yerde bulundurulması gerekir.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Malatya tarhanası, taş değirmende işlenen tane buğdayın (yarma veya gendime) kısmen kepeğinden ayrıştırılması ve ardından çeşitli malzemelerle karıştırılması yoluyla elde edilir. Üretim sürecinde yarma, belirli aralıklarla su serpilerek yaklaşık iki saat boyunca taş değirmende dövülür. Kepeğinden kısmen ayrılan yarma, güneşte havalandırılır ve kaynatılır.

Kaynatılan yarma, oda sıcaklığına gelince yoğurt, yaş hamur mayası, su, tuz ve un ile karıştırılarak yoğrulur. Elde edilen hamur, fermantasyon için belirli bir süre bekletilir. Malatya tarhanasının ayırt edici özelliği, bu fermantasyon süreci ve geleneksel yöntemlerle güneşte kurutulmasıdır. Ürünün kurutulmuş hali sıkma formundadır ve bu nedenle coğrafi sınırda sıkma tarhana adıyla da anılmaktadır. Malatya tarhanası, Malatya ilinin mutfak kültüründe önemli bir yer işgal etmekte olup, bu kültürel geçmiş nedeniyle coğrafi sınır ile ün bağı taşır.

Tarif/Üretim Metodu

Malatya Tarhanası’nın üretimi, belirli bileşenlerin belirlenmiş oranlarda bir araya getirilmesiyle gerçekleştirilir. Ürünün standardize edilmiş bileşenleri şunlardır:

• 3 kg yarma (gendime)
• 5 kg yoğurt
• 250 g yaş hamur mayası
• 2 litre su
• 250 g un
• 200 g tuz

Üretim süreci şu adımlardan oluşur:

1. Yarma Kaynatma: Yarma, su ile birlikte tencerede kaynatılmaya başlanır. Kaynama sonrası kısık ateşte suyu tamamen çekene kadar ve yarma şişip açılıncaya dek yaklaşık iki saat pişirilir.
2. Soğutma ve Karışım: Pişirilen yarma, krom bir kaba alınarak oda sıcaklığına kadar soğutulur. Soğuyan yarma içerisine yoğurt, yaş hamur mayası, un ve tuz eklenir. Karışım yoğrulur.
3. Fermantasyon: Hazırlanan hamur, arada bir karıştırılmak suretiyle fermantasyon (mayalanma) sürecine bırakılır. Bu süreç yaklaşık 24 saat sürer.
4. Kuruma: Fermantasyonu tamamlanan hamurdan birer kaşık büyüklüğünde parçalar alınır. Bunlar, düz bir zemin üzerindeki bezin üzerine sıralı biçimde dizilir ve güneşte kurumaya bırakılır. İlk 24 saatlik kuruma süresinin ardından diğer yüzleri çevrilerek bir 24 saat daha kurutulur.
5. Ambalajlama: Her iki yüzü de kuruyan Malatya tarhanası toplanır ve bez torbalara konularak muhafaza edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Malatya tarhanasının geçmişi, bölgenin tarihî mutfak kültürüne dayanmaktadır. Bu tarihsel ve kültürel bağ nedeniyle ürün, Malatya ili sınırları dışında üretilemez. Coğrafi sınırda üretilmesi, hem tarhanaya özgü geleneksel bilgi birikiminin sürdürülmesi hem de ürün kalitesinin korunması açısından zorunlu tutulmuştur.

Denetim Mekanizması

Malatya tarhanasının üretimi ve tescile uygunluğu düzenli olarak denetlenmektedir. Denetimden sorumlu merci, Yeşilyurt Belediyesi koordinasyonunda oluşturulur ve aşağıdaki kurumlardan en az üç uzman üyenin katılımıyla faaliyet gösterir:

• Yeşilyurt Belediyesi
• Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü
• Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak gerçekleştirilir. Bunun dışında gerekli görülen durumlarda veya şikâyet üzerine her zaman denetim yapılabilir. Denetimin kapsamı, üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu, üretim metoduna uyumu ve ürün ile ambalaj üzerinde "Malatya Tarhanası" ibaresi ile mahreç işareti ambleminin doğru şekilde kullanımını içerir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan uzman kişi veya kuruluşlardan hizmet alabilir. Tescil ettiren kuruluş ise ürünün coğrafi işaret haklarının korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütmekle sorumludur.