Mardin Bulguru

Mardin bulguru, Türkiye’nin Mardin iline özgü, menşe adıyla tescillenmiş bir bulgur çeşididir. Triticum durum türü buğdaydan üretilen bu ürün, kehribar sarısı rengi (L* 67,5; a* 5,1; b* 33,7) ile diğer bulgurlardan ayrılır. Mardin’in kırmızı toprakları ve güneşli iklim koşulları, bulgura kendine has renk ve aroma kazandırır. Pilavlık, köftelik, Seferkitel, iri şiş ve orta şiş gibi çeşitleri üretilen Mardin bulguru, maksimum %11,9 rutubet oranına sahip olup, üretimi titiz temizleme, haşlama, kurutma ve tavlama aşamalarını içeren geleneksel yöntemlere dayanır. 

Ayırt Edici Özellikleri

Bulgur, genel olarak kuru veya ıslak olarak temizlenmiş, pişirilmiş, kurutulmuş, kabuğundan soyulmuş ve sınıflandırılmış buğday ürünü olarak tanımlanır. Mardin bulguru, esasen durum buğdayından (Triticum durum) üretilmekte olup, onu diğer bulgur çeşitlerinden ayıran temel özellik, kehribar sarısı rengidir. Bu rengin ölçümleri L* 67,5; a* 5,1 ve b* 33,7 değerleriyle ifade edilmektedir. Kehribar sarısı renk, bulgurda önemli bir kalite kriteri olarak kabul edilmektedir.

Bu ayırt edici renk özelliği, Mardin bulguruna bölgenin coğrafi ve iklimsel koşulları tarafından kazandırılmaktadır. Mardin ili, kara iklimi ile Akdeniz iklimi arasında bir geçiş iklimi özelliği gösterir. Yaz ayları sıcak, kış ayları ise soğuk geçer. Yıllık kar yağışlı gün sayısı 10 günü geçmezken, yıllık 0 °C’nin altında kalan gün sayısı 60 günü aşmaz. Yılın yaklaşık 100 günü 30 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda geçmektedir. Bölgenin yıllık yağış ortalaması ise 713 mm’dir. Mardin’in kırmızı toprak yapısı ile buğdayın süt olum dönemindeki Mardin güneşi, bulgurun kehribar sarısı renginin oluşmasında belirleyici etkenlerdir.

Mardin bulguru, Türk Gıda Kodeksi Bulgur Tebliğinde yer alan pilavlık ve köftelik bulgur çeşitleriyle birlikte, yöresel olarak kullanılan Seferkitel, iri şiş ve orta şiş türlerinde de üretilmektedir.

Kimyasal Özellikleri

Mardin bulgurunun nem oranı (rutubet) en çok %11,9’dur. Ürünün kuru maddesinde ölçülen temel kimyasal özellikleri aşağıdaki gibidir:

• Minimum Protein (m/m): %11
• Maksimum Yağ (m/m): %1,5
• Karbonhidrat (m/m): %67
• Toplam Kül (m/m): %0,9
• Suya Geçen Madde Miktarı (m/m): %1,6
• Renklendirici: Bulunmaz

Bu değerler, ürünün kalite standartları açısından belirlenmiş sınırlar dâhilindedir ve Mardin bulguruna karakteristik yapısını kazandırır.

Üretim Süreci

Mardin bulgurunun üretim süreci, teknik olarak pek çok aşamadan oluşur. Üretimde esas kullanılan buğday türü, bölgede yetişen Triticum durum buğdayıdır. Üretimde kullanılacak buğdayın sahip olması gereken kalite değerleri şunlardır:

• Protein: En az %12,5
• Rutubet: En fazla %11
• Camsılık: En az %85
• Hektolitre ağırlığı: En az 80 kg
• Yabancı madde: En fazla %5
• Koku ve haşere tahribatı: Kendine has kokusu olan ve haşere tahribatı bulunmayan buğday tercih edilir.

Üretim basamakları detaylı biçimde aşağıdaki şekilde yürütülür:

• Ön Temizleme: Buğdaylar ön temizleme işlemine tabi tutularak toz, toprak ve yabancı maddelerden arındırılır.
• Manyetik Separatör: Bu aşamada, buğday içindeki metal parçacıklar ayrıştırılır.
• Hassas Temizleme: Bu işlem sırasında yabancı tohumlar, kırık taneler, hafif taneler ve arpa-çavdar gibi istenmeyen maddeler tamamen uzaklaştırılır.
• Ön Yıkama: Buğdayın yüzeyinde kalan toz, toprak ve varsa pestisit kalıntıları temizlenir.
• Haşlama: Haşlama işlemi, buğdayı pişirmeye hazır hale getirir. İşlem 80 °C’de yaklaşık 25 dakika (±5 dakika) sürer.
• Pişirme: Buğday, belirlenen sıcaklık ve sürede kaynatılarak tanenin tamamen jelleşmesi sağlanır; Triticum durum buğdayının içerdiği yüksek aroma, bu geleneksel pişirme yöntemi sayesinde korunur.
• Kurutma: Kaynatılan buğday, kurutma kulesinden geçirilerek rutubet seviyesi %11,9’un altına düşürülür.
• Tavlama ve Kabuk Soyma: Tane bulgur tavlanır, bu sırada kabuk tabakasının taneden kolayca ayrılması sağlanır; kabuk soyma işlemiyle kepek tabakasının bir kısmı uzaklaştırılır.
• Tavlama: Tavlama işleminde, kabuğu soyulmuş taneye su verilerek dinlendirilir; bu süreç, rengin ve aromanın tanenin içine işlemesine ve homojen yapı oluşmasına katkı sağlar.
• Renk Ayırıcı: Bulgurda istenmeyen renkteki taneler ayrılır.
• Kurutma (İkinci Aşama): Tavlamadan kaynaklanan rutubet, yeniden %11,9 seviyesinin altına düşürülür.
• Depolama: Kırım aşamasına hazır hâle gelen taneler, silolarda depolanır.
• Kırım ve Eleme: Soyulmuş tam tane bulgur istenilen boyutlara kırılır; kırımdan sonra oluşan un, eleme işlemiyle üründen ayrılır.
• Nihai Kurutma: Nihai kurutma, bulgurun raf ömrünü artırmak amacıyla yapılır ve ürün rutubeti %11,9’un altında tutulur.
• Manyetik Separatör (Son Aşama): Son aşamada, üründe kalabilecek metal parçaları uzaklaştırmak için tekrar manyetik separatör kullanılır.
• Tasnif ve Paketleme: Tasnif eleğinden geçirilen bulgur, boyutlarına göre ayrılır ve her boyut kendi silosuna alınır; nihayetinde ürün, farklı ambalaj boyutlarında paketlenerek depolanır.

Denetim

Mardin bulgurunun üretimi, piyasaya arzı ve dağıtımı süreçlerinde ürünün tescil belgesinde belirtilen özelliklere uygunluğunun denetimi yapılır. Bu denetim, Kızıltepe Ticaret ve Sanayi Odası’nın koordinatörlüğünde gerçekleştirilir. Denetim merciinde; Kızıltepe Ticaret ve Sanayi Odası, Mardin Artuklu Üniversitesi, Mardin İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kızıltepe Ticaret Borsası ile Mardin Bulgur İmalatçıları Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği’nden en az birer uzman yer alır. Denetimler yılda en az bir kez gerçekleştirilir. Ayrıca denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden hizmet alabilir.

Tescil ettiren kuruluş, Mardin bulguruna ilişkin hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.