Antep Muskası (Gaziantep Muskası)

Antep muskası, Gaziantep iline özgü geleneksel bir şekerleme türüdür. 13 Haziran 2018 tarihinde Gaziantep Ticaret Borsası tarafından mahreç işaretiyle tescillenmiş ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında coğrafi işaret koruması altına alınmıştır. Ürün grubu olarak çikolata, şekerleme ve türevleri arasında yer alır.

Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Antep muskası, üçgen biçiminde sarılan pestil bazlı bir tatlıdır. Temel bileşenleri üzüm pestili ve Antep fıstığıdır. Pestil şeritleri ortalama 6,5 cm genişliğinde ve 20–27 cm uzunluğunda kesilir. Her bir şeride yaklaşık 5 gramlık muska harcı konur; bu harç, çekilmiş Antep fıstığı (%55–72), pudra şekeri (%14–18) ve nişasta (%13–16) karışımından oluşur. Nihai ürünün kütlesi 32–35 gram arasında değişir.

Kullanılan Antep fıstığı, TS 1280 standardına uygun olmalı ve “boziç” olarak bilinen erken hasat döneminde toplanmalıdır. Siirt, halebi ve ohadi çeşitleri dışındaki türler tercih edilir. Üzüm pestili ise Gaziantep yöresinde yetiştirilen Dökülgen, hönüsü ve Antep irikara gibi yerel üzüm çeşitlerinden elde edilir.

Hazırlanışı

Üretim süreci geleneksel tekniklerle yürütülür ve on temel aşamadan oluşur:

1. Nişasta ve un çözeltilerinin hazırlanması: Buğday nişastası ve baklavalık un, su ile karıştırılarak homojen karışımlar elde edilir.
2. Pestil şerbetinin hazırlanması: İki yöntem kullanılır. Birincisi doğrudan taze üzüm suyunun işlenmesiyle, ikincisi ise önceden hazırlanmış pekmezin glikoz şurubu, şeker ve sitrik asitle karıştırılmasıyla gerçekleştirilir. Her iki yöntemde de bakır kazan kullanımı zorunludur.
3. Şerbetin bezlere serilmesi ve kurutulması: Pestil şerbeti bezlere yayılır, açık havada ön soğutma yapılır ve ardından kurutma odasında yaklaşık 20 saat bekletilir.
4. Pestilin soyulması ve kesilmesi: Kuruyan pestiller bezlerden ayrılır, mısır unu ile unlanarak yapışmaları önlenir ve elle kesilir.
5. Muska sarımı: Kesilen pestil parçalarının içine muska harcı konur ve üçgen biçimde elle sarılır. Uç kısmın açılmaması için “dıbıklama” adı verilen yerel bir işlem uygulanır; bu işlemde küçük bir bal parçası kullanılır.
6. Ambalajlama ve depolama: Ürün, rutubet ve güneş ışığından koruyacak şekilde ambalajlanır. Depolama alanları nemsiz, kokusuz ve hava sirkülasyonu olan yerler olmalıdır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Antep muskası yalnızca Gaziantep ili ve ilçelerinde yetiştirilen üzümlerden elde edilen pestil ile üretilebilir. Harcında yalnızca Antep fıstığı kullanılmalıdır; ceviz, badem gibi başka malzemeler bu ürünün bileşenleri arasında yer almaz.

Denetim Süreci

Ürünün üretimi ve bileşenleri, Gaziantep Ticaret Borsası koordinasyonunda oluşturulan beş kişilik uzman bir ekip tarafından denetlenir. Denetimlerde üretim tekniği, bileşenlerin uygunluğu, Türk Gıda Mevzuatına uyum, aflatoksin ve metal bulaşanlar gibi kriterler göz önünde bulundurulur. Ayrıca aroma vericiler ve katkı maddeleri (sitrik asit hariç) kullanılamaz. Denetimler periyodik olarak altı ayda bir veya gerektiğinde yapılır.