Antep sumağı, Gaziantep iline özgü, ekşi aroması ve parlak kırmızı rengiyle ayırt edilen bir baharat türüdür. Sakız ağacıgiller (Anacardiaceae) ailesine mensup Rhus coriaria L. türü bitkinin meyvelerinden elde edilir. 08 Temmuz 2021 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş olan bu ürün, Gaziantep Ticaret Borsası tarafından coğrafi işaret korumasına alınmıştır.

Botanik ve Fiziksel Özellikleri

Antep sumağının meyvesi yuvarlak ya da hafif basık mercimek formundadır ve tek tohumludur. Tohumu böbrek şekilli, gri kahverengi ve sert yapıdadır. Meyve eti, çekirdeği koyu kıvamlı, ekşi ve hafif baharatımsı özsu ile çevreler. Renk olarak kırmızımsı tonlara sahip olan meyve, tam renklenmiş ve kendiliğinden parlak yapıdadır; üretim sürecinde yağ eklenmez.

Üretim Süreci

Gaziantep’te temmuz sonu ile ağustos başında hasat edilen sumak meyveleri, erken toplandığı için daha yoğun ekşilik taşır. Hasat sırasında bitki makasıyla dallar kesilir; bodur ağaç yapısı nedeniyle özel ekipmana gerek duyulmaz. Salkım halinde toplanan meyveler, tanelere ayrılmadan önce bezler üzerinde güneş altında 5–6 gün kurutulur. Ardından kürekle veya makinayla dövülerek saplarından ayrılır.

Öğütme işlemi taş değirmen ya da öğütme makineleriyle gerçekleştirilir. Elek yardımıyla dış kabuk ayrılır, toz haline gelen sumak alt kısımda toplanır. Tuz ekleme işlemi iki yöntemle yapılabilir: öğütme sırasında tuz ve su ilavesi ya da öğütme sonrası mikserle karıştırma. Su kullanılmışsa, işlem sonrası yeniden kurutma uygulanır. Nihai ürünün tuz oranı en fazla %6, rutubet oranı ise en fazla %13’tür.

Saklama Koşulları

Antep sumağı, güneş ışığı almayan, serin ve kuru ortamlarda uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilir.

Coğrafi Bağ ve Denetim

Ürünün ünü, Gaziantep ilinde yetişen sumak bitkisiyle doğrudan ilişkilidir. Bu nedenle üretimin tüm aşamaları coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Denetimler Gaziantep Ticaret Borsası koordinasyonunda, Şehitkâmil ve Şahinbey Ziraat Odaları temsilcilerinden oluşan üç kişilik bir mercii tarafından yılda en az bir kez yapılır. Denetim kriterleri arasında bitkinin yetiştiği yer, hasat zamanı, kurutma ve öğütme yöntemleri, son ürünün fiziksel özellikleri ve ambalaj üzerindeki işaretlemeler yer alır.