Antep yuvarlaması (veya Antep yuvalaması), Gaziantep mutfağına özgü, et ve pirinçle hazırlanan küçük köftelerin haşlanmış et ve nohutla birlikte pişirilip süzme yoğurtla terbiye edilmesiyle yapılan geleneksel bir yemektir. Üzerine naneli yağ dökülerek servis edilir. Gaziantep iliyle ün bağı taşıyan bu yemek, 13 Ocak 2017 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş ve coğrafi işaret koruması altına alınmıştır.

Ayırt Edici Özellikleri

Yemeğin temel bileşenleri arasında toklu (1 yaşını doldurmamış erkek koyun) veya şişek (hiç doğurmamış dişi koyun) etinden elde edilen yağsız kıyma, tam değirmenlenmiş pilavlık pirinç ve isteğe bağlı olarak kuru soğan yer alır. Köfteler yaklaşık 5-6 mm çapında olacak şekilde hazırlanır. Geleneksel üretimde pirinç havanda dövülerek kullanılsa da günümüzde kıyma makinesiyle çekme yöntemi yaygınlaşmıştır. Bu teknik farklılıklar köftenin temel özelliklerini değiştirmez.

Üretim Süreci

Yemeğin hazırlanışı zahmetli ve çok aşamalıdır:

• Pirinç ıslatılır, süzülür, kurutulur ve etle birlikte iki kez kıyma makinesinden geçirilerek yoğurulur.
• Elde edilen hamurdan küçük parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanır.
• Köfteler, haşlanmış et ve nohutun üzerine eklenerek pişirilir.
• Süzme yoğurt ve yumurta karışımı, yemeğin suyuyla ısıtılarak kesilmeden yemeğe ilave edilir.
• Sadeyağ veya zeytinyağında kızdırılan nane, yemeğin üzerine dökülerek servis tamamlanır.

Köfteler buharda haşlanarak dondurulabilir ve 12 aya kadar saklanabilir. Dondurulmuş köfteler çözdürülmeden doğrudan yemeğe eklenmelidir.

Coğrafi Bağ ve Kültürel Konum

Antep yuvarlaması, Gaziantep mutfak kültüründe özel bir yere sahiptir. Özellikle Ramazan Bayramı’nın ilk günü kahvaltısında geleneksel olarak tüketilir. Bileşenlerin hazırlanışı ve pişirme yöntemi Gaziantep’e özgü nitelikler taşıdığından, yemeğin tüm üretim aşamaları bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.

Denetim ve Tescil Bilgileri

Tescil sahibi Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’dir. Ürün, 555 sayılı Kanun Hükmünde Kararname kapsamında mahreç işaretiyle korunmaktadır. Denetimler, belediyenin koordinasyonunda Gaziantep Zabıta Dairesi, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği’nden uzmanlar tarafından yılda en az bir kez yapılır. Denetimlerde bileşenlerin uygunluğu, üretim yöntemi, sunum şekli ve mahreç işareti kullanımı kontrol edilir.