Gaziantep Buhara pilavı; kuzu eti, pirinç, ekşi elma, ayva, havuç, badem içi ve coğrafi işaretli Antep fıstığı ile hazırlanan, Gaziantep mutfağına özgü geleneksel bir pilav çeşididir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle koruma altına alınan bu yemek, 23 Şubat 2022 tarihinde tescillenmiş olup yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde üretilmesi şartıyla tanımlanmıştır.

Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Her bir bileşen zeytinyağı veya tereyağında ayrı ayrı kavrularak hazırlanır; et de aynı yağda pişirilir. Tabanı yuvarlak olan özel bir tencerede, bileşenler belirli bir sırayla dizilerek pişirilir: en alta Antep Fıstığı ve badem içi, ardından et, ayva, elma, havuç ve en üste pirinç yerleştirilir. Pişirme sonrası ters çevrilerek servis edilen pilav, kubbemsi bir form kazanır ve bileşenlerin sıralı görünümüyle ayırt edici bir sunum sergiler.

Gaziantep Buhara pilavı, Gaziantep’in mutfak kültüründe özel günlerde ve davet sofralarında yer bulur. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil edilen Gaziantep’in gastronomik mirası içinde önemli bir yere sahiptir. Ürünün ün bağı, hem tarihsel geçmişi hem de üretim metodunun coğrafi sınıra özgü olmasıyla pekişmiştir.

Üretim Metodu

5–6 kişilik standart tarifte kullanılan malzemeler şunlardır:

• 1–1,2 kg kuzu incik
• 300–375 g pirinç
• 2–3 adet havuç
• 2–3 adet ekşi sert elma
• 2–3 adet ayva
• 50–75 g Antep fıstığı
• 60–80 g badem içi
• 100–120 g zeytinyağı veya 80–100 g tereyağı
• 30–60 g domates salçası
• 2–3 g karabiber
• 10–20 g tuz
• Su

Hazırlık aşamasında pirinç sıcak suda bekletilir; Antep fıstığı ve badem içi kısa süre kaynatılıp kabukları soyulur. Meyveler dilimlenip kararmaması için suda tutulur. Havuçlar daire şeklinde doğranır. Tüm bileşenler sırasıyla kavrulur ve ayrı kaplara alınır. Et, salça ve su ile pişirilir. Tencerede bileşenler dizilip pirinç eklenir, et suyu ile pişirilir. Dinlendirme sonrası ters çevrilerek servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Denetim

Gaziantep Buhara pilavının tüm üretim aşamaları yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir. Ürünün denetimi, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi koordinasyonunda, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği temsilcilerinden oluşan üç kişilik bir kurul tarafından yapılır. Denetim kriterleri; bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat, sunum biçimi ve mahreç işareti kullanımına odaklanır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç ve şikâyet durumlarında gerçekleştirilir.