Coppa di Parma

Coppa di Parma, "Korunan Coğrafi İşaret" (Indicazione Geografica Protetta - IGP) statüsüne sahip bir şarküteri ürünüdür. Coppa di Parma 17. yüzyılın sonlarından itibaren "bondiola" veya "salame investito" gibi isimlerle anılan çok sayıda belgede ve seyyah anılarında yer almıştır. Ürün, Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova ve Pavia illerinin tamamında üretilmektedir.

Ürün Özellikleri

Tüketime sunulduğunda basık olmayan silindirik bir şekle sahiptir. Uzunluğu yaklaşık 25 ila 40 cm arasında değişir ve ağırlığı 1,3 kg'dan az olmamalıdır. Kesildiğinde, dilimde kötü olgunlaşma belirtisi olan sarı veya yumuşak yağ kısımları bulunmamalı ve iç kısımda küf olmamalıdır.

Organoleptik özellikleri arasında, olgunlaşmadan kaynaklanan yağsız kısımda yeterli proteolitik ve yağlı kısımda lipolitik parçalanmaya sahip tipik bir et tadı bulunur; yabancı tatlar içermez ve doğru düzeyde tuzluluğa sahiptir.

Dokunulduğunda ve kesildiğinde orta kıvamlıdır, bağırsağından kolay ayrılır, yüzeyinde yağlılık veya tabaka göstermez; yavaş yavaş su kaybı ve olgunlaşmanın gerçekleştiğini gösteren iç ve dış kısımlar arasında homojenlik mevcuttur. Dilimin rengi lekesiz ve tekdüzedir, yağsız kısım kırmızı, yağlı kısım ise pembe tonludur. Kimyasal ve fiziko-kimyasal parametreler açısından, tuz oranı %5'ten az, toplam protein minimum %22 (min. 22), su/protein oranı maksimum 2,00 (max 2,00) ve pH değeri 5,7'den büyük olmalıdır.

Üretim Alanı

Coppa di Parma'nın üretim bölgesi, Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova ve Pavia illerinin tüm idari toprakları ile Lodi (örneğin Senna Lodigiano, Ospedaletto Lodigiano), Milano (San Colombano al Lambro) ve Cremona (örneğin Pizzighettone, Cremona, Casalmaggiore) illerinin Po Nehri kıyısındaki idari bölgelerindeki belediyeleri kapsamaktadır. Coğrafi olarak bu alan, Parma ilinin sınırlarının ötesine, Po Nehri'nin kuzey kıyı şeridine kadar uzanan, ovaya doğru alçalan tepelik bölgelerle ifade edilir.

Üretim Metodu

Coppa di Parma'nın üretimi, geleneksel ırk domuzlarının etinden yapılır. Kullanılan domuzlar en az dokuz aylık olmalıdır.

• Kullanılan Et: Ürün, domuzun boyun kısmındaki (servikal ve torasik omurlara bitişik) kas kütlesinden elde edilir. Et kesinlikle dondurulmamış olmalıdır.

• Hazırlık: Kaslar temizlenir, fazla yağlar kesilerek (tıraşlama) parçaya yaklaşık 25-40 cm uzunluğunda, en az 2 kg ağırlığında silindirik bir şekil verilir.

• Malzemeler: Kullanılan temel malzemeler %2,6 ila %3,5 oranında tuz, doğal aromalar, biber ve/veya diğer baharatlardır. Ayrıca nitrit ve nitratlar (sodyum/potasyum), şekerler, şarap ve starter kültürler de kullanılabilir.

• Tuzlama ve Dinlendirme: Tuzlama elle veya mekanik olarak yapılabilir. Bu işlem, 0,5 ile 4 derece arasında bir sıcaklıkta, ozmoz ve su kaybını destekleyecek şekilde 6 ila 10 gün sürer. Tuzlama sonrası coppa masajlanır ve minimum beş gün boyunca 0,5 ile 5 derece arasındaki soğuk odalarda dinlendirilir.

• Kaplama ve Bağlama: Dinlenen ürün, sığır veya domuz bağırsaklarına doldurulur ve uzunlamasına ve sarmal şekilde bağlanır.

• Tütsüleme ve Kurutma: Tütsüleme aşamasında sıcaklık 8-10 saat içinde yaklaşık 18 derece'ye yükseltilir. Kurutma, 13 ile 23 derece arasında başlayıp, daha sonra sıcaklığın 14 derecenin altına düşürüldüğü ve bağıl nemin kontrollü olduğu 12-15 günlük bir aşama ile devam eder.

• Olgunlaştırma: Coppa, yaklaşık 12 ile 16 derece sıcaklık ve %70-87 bağıl nem koşullarında olgunlaştırılır. Toplam olgunlaştırma süresi, 2,6 kg'a kadar olan ürünler için en az 60 gün, daha ağır ürünler için ise en az 90 gündür.

Ticari Sunum ve Kontrol

Coppa di Parma, bütün olarak, vakumlu veya koruyucu atmosferde tranç (dananın kalça kısmında bulunan bir parça) halinde ya da vakumlu veya koruyucu atmosferde dilimlenmiş olarak pazarlanabilir. Vakumla veya koruyucu atmosferde dilimleme ve paketleme işlemleri, üretim alanında ve kontrol yapısının gözetiminde yapılmalıdır. Bütün olarak piyasaya sürülen ürün için, dilimleme sadece perakendeci düzeyinde, kesim tezgahında ve nihai tüketicinin huzurunda yapılabilir.

Ürünün hassasiyeti ve kısa raf ömrü (doymamış yağ asitleri açısından zengin ve koruyucu madde açısından fakir olması) nedeniyle, dilimleme ve paketleme işlemleri bir profesyonel tarafından gerçekleştirilmelidir.

Kontrol, ECEPA tarafından yürütülmektedir. Etiket üzerinde "Coppa di Parma" adı, "Korunan Coğrafi İşaret" (Indicazione Geografica Protetta) ibaresi veya "IGP" kısaltması ile topluluk grafik sembolü ve şirket markası açık ve silinmez karakterlerle belirtilmelidir.