Coppa Piacentina

Coppa Piacentina, İtalya'nın Piacenza iline özgü, korumalı menşe adı (DOP - Denominazione d'Origine Protetta) ile tescillenmiş, geleneksel bir domuz şarküteri ürünüdür. Bu ürün, domuzların boyun kaslarından elde edilir. Üretiminin kökeni Roma dönemine kadar uzanmaktadır.

Üretim Alanı ve Hammadde

Coppa Piacentina'nın üretimi için kullanılacak domuzların yetiştirilmesi Lombardiya ve Emilia Romagna bölgeleriyle sınırlıdır. Bu domuzlar, Parma ve San Daniele menşeili jambonlar için ulusal düzeyde belirlenen ırk, beslenme ve yetiştirme metodolojisine uygun olmalıdır. Domuzlar, en az dokuz aylık ve ağırlığı 160 kg olan, "İtalyan ağır domuzu" özelliklerine sahip olmalıdır. Ürünün işlenmesi ise, özel iklim koşulları nedeniyle sadece Piacenza ilinin 900 metreden daha alçak bölgelerinde gerçekleştirilir. Coppa Piacentina, domuzların üst boyun bölgesindeki (servikal) kaslardan, en az 2,5 kg ağırlığında bir kitle olarak ve kanı akıtılmış olarak elde edilir.

İşleme Yöntemi

Üretim süreci, kuru tuzlama ile başlar. Etler, tuz, sodyum ve/veya potasyum nitrat, sodyum nitrit, tam veya kırık karabiber ve/veya beyaz biber, şeker ve tarçın, karanfil, defne, küçük hindistan cevizi gibi baharat karışımıyla temas ettirilir. Salamura içinde tuzlama kesinlikle yasaktır. Tuzlama ve masajın ardından coppa'lar en az yedi gün buzdolabında dinlendirilir, sonrasında domuzun parietal diyaframı veya diğer domuz kökenli kılıflarla kaplanır. Geleneksel olarak iple bağlanmadan önce fileli kılıflara konulabilir, ancak bağlama aşamasında bu fileli kılıflar çıkarılır ve kılıf delinir. Kurutma aşaması, 15 ile 25 derece arasında bir sıcaklıkta, %40 - 90 nem oranında, havalandırmalı kurutma odalarında en az yedi gün sürer. Bu süre tipik pembemsi rengi belirleyen "çiçeklenmenin" ortaya çıkmasına kadar devam eder.

Olgunlaştırma

Coppa'ların olgunlaştırılması,10 ile 20 derece arasında bir sıcaklıkta ve %70 - 90 bağıl nemde gerçekleştirilir. Olgunlaşma süresince havalandırma, ışığa ve doğal neme maruz bırakma Piacenza vadilerindeki iklim faktörleri göz önünde bulundurularak izin verilir. Olgunlaşma süresi, tuzlama tarihinden itibaren en az altı ay sürer. Bu aşama, ürünün mikrobiyal yükünün doğal ve yavaş olgunlaşma etkisiyle sınırlanmasını sağlar. Olgunlaşmanın bir kısmı, optimum koşulları sağlayabilen yarı bodrum katlarda veya mahzenlerde gerçekleştirilmelidir.

Sunum Şekli ve Ticari Özellikleri

Tüketime sunulduğunda, Coppa Piacentina'nın ağırlığı 1,5 kg'dan az olmamalıdır. Dış görünümü silindiriktir, uçları hafifçe daha incedir. Kesitte dilimi kompakt ve homojen, yağlı kısımların beyaz-pembesi ile serpiştirilmiş kırmızı renktedir. Dokusu kompakt, elastik değildir. Kokusu tatlı ve karakteristik, tadı ise tatlı olup olgunlaşmayla birlikte gelişir. Ürün, bütün, parçalar halinde veya dilimlenmiş olarak vakumlu ya da modifiye atmosferde ambalajlanabilir. Ambalajlama ve dilimleme işlemleri, ürünün orijinal özelliklerini korumak amacıyla yalnızca üretim ve işleme bölgesinde (Piacenza ili) ve denetim organının gözetiminde yapılmalıdır.