Erzurum Aşotu, Latince adı Coriandrum sativum L. olan kişniş bitkisinden elde edilir ve Apiaceae (maydanozgiller) familyasına mensuptur. Coğrafi sınır içerisinde “aşotu” olarak adlandırılan bu bitki, Erzurum mutfak kültürünün karakteristik öğelerinden biridir. Yaprakları yemek, çorba ve salatalarda çeşni olarak kullanılır; genellikle tuzlanarak saklanmakla birlikte taze biçimde de tüketilebilir.

Yıllık, otsu ve tüysüz bir bitki olan Erzurum Aşotu; 30–80 cm boylanabilir, yaprakları parçalı olup çoğunlukla üç lopludur. Alt yapraklar saplıyken, orta kısımdaki yapraklar sapsızdır. Yeşil renkteki bu yapraklar maydanoza benzer. Bitkinin tohum kısımları toprak altında yer alır.

Yapraklarında 160 mg/100 g üzerinde askorbik asit (C vitamini) ve 12 mg/100 g üzerinde karoten (A vitamini) bulunur. Tohumları yaklaşık %30 oranında protein içerir. Erzurum Aşotu’nun ticari değeri, uçucu yağ bileşenlerine dayalıdır: %0,3–1,6 oranında uçucu yağ içerir. Bu yağın ana bileşeni linelool’dür (%60–80). Diğer bileşenler arasında geraniol (%3–5), geranil asetat (%1–5), borneol (%1–5), α-pinen, borenil asetat, citronellol ve kamfor yer alır.

Tarımı ve Üretim Metodu

Aşotu tarımı, az yağış alan kuru ve kireççe zengin topraklarda gerçekleştirilir. Mart–Nisan aylarında ekimi yapılan tohum, 90 gün içinde olgunlaşarak yaz mevsiminde hasat edilir. Su ihtiyacı düşük olup 3–4 günde bir sulama yeterlidir.

Saklama sürecinde tuzlama yöntemi uygulanır:

• Taze biçimde toplanan yapraklar ayıklanır ve yıkanır.
• 1 saat süzme işleminden sonra ince doğranır.
• 300 g aşotu, 100 g iri salamura tuz ile karıştırılarak 500 g’lık cam kavanozlara doldurulur.
• 4 °C sıcaklıkta, kullanım sıklığına göre 12 aya kadar muhafaza edilebilir.

Coğrafi İşaretleme ve Denetim

Erzurum Aşotu, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu çerçevesinde menşe adı statüsüyle tescillenmiş, yalnızca Erzurum ili sınırları içinde üretimi uygun bulunan bir üründür. Tescilli ürünün ambalajlarında “Erzurum Aşotu” ibaresi, ait olduğu logoyla birlikte yer almalıdır. Ambalajlama imkânı bulunmadığı takdirde, bu tanıtıcı unsurlar işletme bünyesinde görünür şekilde konumlandırılır.

Denetim süreçleri, Erzurum Ticaret Borsası’nın koordinasyonunda ve alanında uzman kişilerce yürütülür. Bu üç kişilik denetim merciinde; Erzurum İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Atatürk Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden birer uzman üye görev alır. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak gerçekleştirilmekte, gerekli görülen durumlarda veya şikâyet halinde ek denetimler yapılabilmektedir.

Denetim kapsamında, aşotunun üretim süreciyle kullanılan bileşenlerin uygunluğu; ambalaj üzerindeki ibare, logo ve menşe adı ambleminin doğruluğu titizlikle incelenir. Gerekli görüldüğünde bitkinin uçucu yağ oranları da laboratuvar analizleriyle kontrol edilir. Tescil ettiren kurum, ürünün coğrafi işaret haklarını korumak adına tüm hukuki işlemleri yürütme sorumluluğuna sahiptir.