Erzurum küflü civil peyniri, halk arasında bilinen adıyla "göğermiş peynir", Erzurum’a özgü geleneksel bir peynir çeşididir. Bölgenin sert iklimine uygun üretim yöntemleriyle hazırlanır ve kendine has lezzet ve aromasıyla Türkiye’nin peynir çeşitlerinden biri olarak öne çıkar. Erzurum Ticaret Borsası tarafından coğrafi işaretle tescillenmiş olan bu peynir, 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkındaki KHK’nın 12. maddesi kapsamında 1 Mart 2010 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere tescil edilmiş, 17 Mart 2012 tarihli Resmî Gazete’de yayımlanarak duyurulmuştur. Bu tescilin coğrafi kapsamı, Erzurum ili ve tüm ilçelerini içine alır.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Erzurum küflü civil peyniri, Erzurum civil peynirinin didilerek lor peyniriyle karıştırılması ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla ya da sade olarak didilmiş civil peynirinin bidonlara basılarak suyunun uzaklaştırılması ve zamanla doğal olarak küflenmesiyle elde edilir. Bu olgunlaşma sürecinde oluşan mavi ve yeşil küfler, peynire karakteristik bir görünüm kazandırır ve bölge halkı tarafından "yeşil peynir" ya da "kerti peynir" olarak adlandırılır. Özellikle basma tipi peynirlerde kendiliğinden gelişen bu küfler, peynire özel bir aroma kazandırır ve yerel halk arasında oldukça beğenilir.

Kullanılan Peynir Çeşitleri

Lor Peyniri: Peynir altı suyunun belirli sıcaklıklarda ısıtılıp pıhtılaştırılmasıyla elde edilen ve taze tüketilen bir peynirdir. Zengin protein içeriği ve yüksek biyolojik değeriyle dikkat çeker. Üretim sürecinde peynir altı suyu 50–55 °C'ye ısıtılır, asitlik düzeyi ayarlanır ve sıcaklık 82–85 °C’ye ulaştığında %2–3 oranında tuz eklenir. Sıcaklık 90–95 °C’ye çıkarıldığında oluşan pıhtı, süzülerek lor hâline getirilir. Kimyasal bileşimi ortalama olarak %32.27 kuru madde, %2.6 yağ, %13.80 protein, %3.84 kül, %3.48 tuz, %38.46 SH asitlik ve 4.71 pH değerindedir.

Erzurum Civil Peyniri: Erzurum’un yüksek rakımlı meralarında beslenen hayvanlardan elde edilen yağsız sütlerin belirli bir asitlik düzeyine getirilip şirden mayasıyla mayalanması sonucu elde edilen, tel yapıda geleneksel bir peynirdir. 6 Şubat 2009 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescillenmiştir. Yapımında sadece süt, maya ve tuz kullanılır; katkı maddesi içermez. Diyet peyniri olarak da tercih edilir. Tel yapısının düzenli olması, onu benzerlerinden ayıran önemli bir özelliktir. Fiziksel ve kimyasal değerleri: en az %32 kuru madde, en fazla %68 rutubet, en fazla %3 süt yağı ve en az 4.5 pH’tır.

Üretim Yöntemleri

Lor ve Civil Peynirinin Birlikte Basılması: Yaklaşık %70–75 oranında Erzurum civil peyniri ile %30–25 oranında lor peyniri tuzlanarak karıştırılır ve plastik bidonlara bastırılır. Bidonların ağzı sıkıca kapatılır, üzerlerine delikler açılır ya da cendere bezi konarak ters çevrilir. Bu sayede suyun dışarı atılması sağlanır. Peynirler 8–12 °C sıcaklıkta, en az 60 gün boyunca doğal küflenmeye bırakılır. Olgunlaştıktan sonra 4 °C’de muhafaza edilir.

Sade Didilmiş Civil Peynirinin Basılması: Tuzlanmış didilmiş Erzurum civil peyniri, doğrudan bidonlara bastırılır ve yukarıda belirtilen aynı işlem basamaklarından geçirilir.

Her iki yöntemde de üretim sonrası peynirler birkaç gün dinlendirilir, ardından 2–4 °C’de 30–90 gün süreyle soğuk hava deposunda olgunlaştırılır. Son aşamada ambalajlamaya uygun plastik poşetlerle, çeşitli gramajlarda piyasaya sunulur. Tüm üretim süreci Erzurum il sınırları içinde gerçekleştirilir.

Tüketim ve Sağlık Faydaları

Erzurum küflü civil peyniri, bölge halkının özellikle kahvaltılarda lavaş ekmek ve çayla birlikte tüketmeyi tercih ettiği vazgeçilmez bir lezzettir. Yüksek protein, düşük yağ oranı ve probiyotik içeriğiyle dikkat çeken bu peynir; kalsiyum, vitamin ve mineral bakımından da oldukça zengindir. Olgunlaşma sırasında gelişen doğal küfler, bağışıklık sistemini güçlendirebilecek doğal antibiyotik ve antiseptik özellikler taşır. Kas ve kemik gelişimine katkı sağlar, sindirimi kolaylaştırır, ağız ve diş sağlığını destekler.

Denetim Süreci

Bu peynirin üretim ve kalite standartları, Erzurum Ticaret Borsasının koordinasyonuyla denetlenir. Denetim ekibi; borsa temsilcisi, Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvarı yetkilisi ve Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Süt Anabilim Dalı’ndan bir akademisyenin yer aldığı en az üç kişilik bir ekipten oluşur.

Denetimler yılda en az bir kez yapılır. Gerek görüldüğünde ya da tüketici şikâyeti durumunda ek denetimler de gerçekleştirilebilir. Denetimlerde kullanılan süt ve peynirlerin temininden üretim metoduna, karışım oranlarından fiziksel-kimyasal özelliklere kadar tüm kriterler detaylı olarak kontrol edilir; laboratuvar analizleri ile desteklenir.