Gaziantep börk aşı / Gaziantep mıcırık aşı, Gaziantep mutfağında kış aylarında tüketilen, börk ve mıcırık gibi yerel patlıcan kurularıyla hazırlanan geleneksel bir yemektir. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında mahreç işaretiyle korunmak üzere 04.10.2021 tarihinde tescillenmiş ve bu tescil Gaziantep’i Geliştirme Vakfı tarafından gerçekleştirilmiştir. Ürün, yemekler ve çorbalar grubunda yer almakta olup yalnızca Gaziantep ili sınırları içinde üretilebilecek şekilde coğrafi sınırla ilişkilendirilmiştir.

Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Gaziantep börk aşı / Gaziantep mıcırık aşı; kuşbaşı et veya kıyma, pirinç, salça, börk veya mıcırık ya da her ikisinin birlikte kullanımıyla hazırlanan bir yemektir. Börk, patlıcanın baş kısmının yeşil sapıyla birlikte kesilerek güneşte kurutulmasıyla; mıcırık ise patlıcan oyulurken çıkarılan iç kısmının kurutulmasıyla elde edilir. Bu iki malzeme, Gaziantep mutfağında kurutmalık patlıcanların değerlendirilmesinde önemli rol oynar. Yemek, özellikle kış aylarında tercih edilir ve bölgeye özgü kurutma teknikleriyle elde edilen börk ve mıcırık sayesinde ayırt edici nitelik kazanır.

Malzemeler ve Hazırlanış

Yemeğin hazırlanışı, Gaziantep’e özgü malzemelerin ve pişirme yöntemlerinin bir araya gelmesiyle şekillenir. 4–6 kişilik standart tarifte şu malzemeler kullanılır:

• 250 g kıyma
• 150 g önceden ıslatılmış pirinç
• 2 adet kuru soğan
• 4–5 diş sarımsak
• 250 g börk veya mıcırık
• 40 g domates salçası
• 20 g biber salçası
• 20 ml sumak ekşisi (veya limon suyu)
• 2 adet kuru kırmızıbiber
• 5–10 g kuru nane
• 5–10 g tuz

Patlıcan börkü veya mıcırığı önce tuzlu suda 3–5 dakika haşlanır, ardından soğuk suyla birkaç kez yıkanır. Kıyma, soğan, sarımsak, salçalar, nane ve tuz birlikte kavrulur. Üzerine sıcak su eklenir; doğranmış kırmızıbiber, börk/mıcırık, pirinç ve sumak ekşisi sırasıyla ilave edilir. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 15 dakika pişirilir. Suyunu çektikten sonra servis edilir.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Yemeğin üretiminde kullanılan börk ve mıcırık, yalnızca Gaziantep iline özgü kurutma yöntemleriyle elde edildiğinden, ürünün tüm üretim aşamaları bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Bu bağlamda, ürün ile coğrafi sınır arasında ün bağı kurulmuştur.

Denetim Mekanizması

Ürünün üretimi ve mahreç işareti kullanımına dair denetimler, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii; Vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden uzman temsilcilerden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez, özellikle ilkbahar aylarında yapılır; şikâyet veya ihtiyaç halinde ise her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimlerde malzeme uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve mahreç işareti kullanımına dikkat edilir.